2023年常德市鲜湿米粉中5种重金属污染状况及暴露风险评估

目的:调查2023年常德市本地产鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素污染状况,并评估其膳食暴露的健康风险。方法:随机采集常德市各区县市本地产鲜湿米粉共92份,按照国标方法测定5种重金属元素含量,采用点评估方法对米粉中5种重金属元素的膳食暴露风险进行评估。结果:92份样品中5种重金属元素的检出率为30.4%~100.0%,含量均低于标准限量值;米粉中重金属综合污染指数平均值为0.149,属于安全级别,总目标风险系数为0.691,总体处于安全范围。结论:2023年常德市鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素总体污染程度较轻,对消费人群健康影响有限。

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类:第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。

马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价

目的探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马铃薯营养鲜湿面制备工艺;此外,比较不同配方制备的鲜湿面的消化特性和血糖生成指数。结果正交试验和验证试验结果表明,马铃薯鲜湿面在水添加量30%,马铃薯全粉添加量6%,芦笋粉添加量4%,魔芋胶添加量0.8%或0.4%时,面条的蒸煮特性和质构特性无显著差异(P>0.05),都可用于鲜湿面的制备;对比不同配方制备鲜湿面的拉伸强度、蒸煮断条率无显著差异(P>0.05),不同方法制备鲜湿面血糖生成指数均大于80,都属于高生糖指数食品。结论通过工艺优化确定了马铃薯鲜湿面最优配方,在此配方下制备的面条具有良好的蒸煮特性和质构特性,本研究可为生产马铃薯鲜湿面提供理论依据。

小麦配粉对生鲜面品质的影响

为提高生鲜面品质,研究小麦配粉对生鲜面品质的影响,将中原地区广泛种植的普通小麦与国内外4种面筋指数和稳定时间较高的小麦按照一定比例进行复配,测定配粉后的品质性状、面筋蛋白二级结构,并制成生鲜面测定其水分分布状况、质构和感官特性。结果发现,经配粉处理后,小麦粉的面筋指数和L值得到显著提升;面筋蛋白二级结构中有序结构α-螺旋和β-折叠所占的比例之和显著高于原粉;所制得生鲜面的强结合水的相对含量显著增加,弱结合水显著下降;质构特性和感官评分优于原粉制得的生鲜面。综上,优质小麦粉的添加会通过改变面筋蛋白组分,使面筋蛋白二级结构和生鲜面的水分分布发生变化,从而提高生鲜面的质构特性和感官评分。该研究为中等品质普麦生产生鲜面专用粉加工提供一定参考依据。

桂林米粉腐败菌分离鉴定及其抑菌剂筛选

桂林米粉属于鲜湿米粉,由于其水分含量高、易受微生物污染而不易保存,因此分析其腐败菌及筛选抑菌剂对延长其货架期、保持其口感与营养价值十分重要。为了研究桂林米粉贮藏过程中微生物生长情况,本文从室温贮藏1~3 d的桂林米粉中分离纯化得到13株腐败菌,再通过反证试验得到6株主要腐败菌MF1、MF2、MF3、MF4、MF6和MF12,通过常规鉴定结合分子鉴定确定桂林米粉的主要腐败菌为苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter sp.)和乙酰微小杆菌(Exiguobacteriumacetylicum)。通过平板培养从五种食品添加剂中筛选有效抑菌剂及最适抑菌浓度,结果表明,不同浓度的抗坏血酸和柠檬酸对6种腐败细菌均有良好的抑菌效果,最适抑菌浓度分别为90和120 mg/mL。这说明抗坏血酸和柠檬酸可作为桂林米粉的防腐剂,在桂林米粉贮藏保鲜上有一定的应用前景。

米粉用原料与品质改良剂的研究进展

米粉作为我国历史悠久的主食之一,具有低致敏性、健康、方便等特点,消费潜力大。但制作出的成品往往存在断条率高、营养不全面等问题,因此,添加品质改良剂及进行营养强化对米粉品质的提升具有重要的意义。本文综述了大米原料品种及性质对米粉加工特性的影响、品质改良剂对米粉质构及理化性质的改善作用和米粉营养强化的研究进展,总结了品质改良剂对米粉品质的改善效果及其作用机理,并对米粉行业未来发展趋势进行了展望。

基于主成分和响应面分析三种改良剂对发酵玉米面条品质的影响

该研究以玉米为原料制作传统发酵玉米面条,通过主成分分析以面条的蒸煮品质和质构特性构建发酵玉米面条品质评价模型,研究品质改良剂对发酵玉米面条品质的影响,应用响应面分析不同品质改良剂及其交互作用对发酵玉米面条品质的影响,并优化品质改良剂的配比。结果表明:前2个主成分F1和F2的贡献率分别为:58.31%和25.41%,累计贡献率为83.72%;根据主成分分析结果构建发酵玉米面条品质评价模型;品质改良剂对发酵玉米面条品质影响的显著性依次为瓜尔豆胶食盐谷朊粉,其中食盐和瓜尔豆胶、瓜尔豆胶和谷朊粉交互作用对发酵玉米面条品质有显著影响(P<0.05),品质改良剂的最佳配比为:食盐质量分数0.87%、瓜尔豆胶质量分数0.53%、谷朊粉质量分数6.18%。

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。结果表明:添加0.25%壳聚糖、0.025%Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg(CFU/g),风味良好。对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。

HACCP体系在控制湿粉生产过程中米酵菌酸形成的应用

危害分析与关键控制点(HACCP)是一种针对食品生产加工过程控制的预防性管理体系,可以有效提升食品企业的食品安全管理水平。该研究以广州一家湿粉生产企业为示范研究,针对湿粉生产过程发生的椰毒假单胞菌污染及其代谢产生剧毒素米酵菌酸的危害进行潜在危害分析,确定了生产过程的关键控制点,建立关键控制点(CCP)的监控、纠偏与验证程序,并提出防控措施,制定HACCP计划表,通过HACCP体系应用加强对湿粉生产过程的管控,保障湿粉质量安全。

响应面法优化苦荞鲜湿面工艺研究

以挤压熟化苦荞粉和小麦粉为原料,以吸水率和蒸煮损失率为指标,分别考察苦荞粉添加量、醒发时间、加水量、水温、和面时间对苦荞鲜湿面品质的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面法优化苦荞鲜湿面的加工工艺。结果表明:苦荞鲜湿面的最佳工艺为以小麦与苦荞混合粉质量为基准,苦荞粉添加量51%、醒发时间20 min、加水量101%。在此条件下制得的苦荞鲜湿面吸水率为52.66%±0.75%、蒸煮损失率为1.00%±0.06%,口感爽滑黏弹,具有苦荞特有的香气,感官评价接近小麦鲜面条。

燕麦营养特性及燕麦面条品质改良的研究进展

杂粮面制品是目前研究和开发的热点,燕麦作为杂粮的一种也逐渐进入到人们的生活中,对燕麦营养特性、燕麦面条加工工艺以及燕麦面条品质改良进行了综述。指出目前燕麦面条产业中存在的问题,并对燕麦面条的开发和市场前景进行展望。

高糊化度苦荞全粉对鲜湿面条品质的影响

以苦荞全粉和高糊化度苦荞全粉为原料,制备对应面团,并以这两种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面条,研究两种全粉的粉质特性和对应面团的质构特性,以及高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响。结果表明:高糊化度苦荞全粉的吸水率、形成时间和粉质指数分别为(110.54±0.24)%、(11.48±0.14)min和109.00±2.15,与苦荞全粉相比,吸水率增加,形成时间和稳定时间均延长,弱化度降低,粉质指数升高;随着水添加量的增加,两种全粉所制备面团的硬度和黏聚性整体均降低,当苦荞全粉水添加量为55%、高糊化度苦荞全粉水添加量为65%时,二者所制备面团具有较好的质构特性;随着高糊化度苦荞全粉添加量的增加,混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均显著降低,峰值时间逐渐缩短,当高糊化度苦荞全粉添加量为15%时,苦荞淀粉与小麦淀粉发生交联形成的网状结构连续且致密,鲜湿面条的断条率为(10.11±0.15)%,蒸煮损失率为(9.27±0.35)%,硬度、弹性和咀嚼性适中,水分分布均匀,感官综合评分较高。

盐碱鲜湿面工艺优化研究

以面粉为主要原料制备鲜湿面,在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,利用响应面法优化盐碱鲜湿面的制作工艺。结果表明:最佳工艺为食盐添加量3%(以面粉质量为基准)、食碱添加量0.16%、水的添加量46%、醒面时间30 min、压延次数12次。在此条件下制作出的鲜湿面条外观光滑,略带黄色,软硬适中,粘弹性好。

湖南湿米粉中米酵菌酸的不确定度评定

评估超高效液相色谱-串联质谱法测定湖南湿米粉中米酵菌酸含量的测定不确定度。依据《化学分析中不确定度的评估指南》《测量不确定度评定与表示》以及《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》,超高效液相色谱-串联质谱法测定湿米粉中的米酵菌酸的含量,建立不确定度评定的数学模型,并对不确定度来源进行分析和量化。湿米粉中含有米酵菌酸3.23μg/kg;合成相对标准不确定度为0.878μg/kg,k=2。不确定度评定的结果表明,当出现接近方法的定量限或检出限额检测结果时,应考虑其不确定度。

浅析拉面产业与生鲜食材的配送——以青海海东地区为例

近年来,随着中国快餐业的迅速发展,海东拉面产业作为其中极具代表性的一种快餐产品,受到了国内越来越多消费者的亲睐。然而,随着消费者对食品安全和品质的要求不断提高,海东拉面产业面临着供应链管理的巨大挑战。文章旨在探讨海东拉面产业与生鲜食材的配送问题,以提高供应链的效率和质量。首先,文章通过分析该产业的情况,阐述了配送环节对于海东拉面产业发展的重要性;然后深入研究了生鲜食材的采购和配送过程,并提出了相应的解决方案。研究结果显示,优化配送路线和加强供应商管理等措施,可以有效提高生鲜食材的配送效率和品质。该研究能够为海东拉面产业提供具体的供应链管理方法和实践经验,对于推动海东拉面产业的发展具有重要的参考价值。

鲜湿薯类粉条品质改良关键技术研究进展

鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自动化程度较低等问题。分析了鲜湿薯类粉条加工过程中影响品质的关键因素及非铝品质改良剂的开发应用的进展情况,以期为行业发展提供方向和指导,并对未来前景进行了展望。

南宁市鲜湿米粉生产微生物污染风险评估

目的考察南宁市不同企业鲜湿米粉生产满足DBS 45/050-2021及《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》相关卫生要求的情况,为鲜湿米粉生产中微生物污染防控提供数据参考。方法在鲜湿米粉生产过程中采集生产线上不同环节的样品,分别按照GB 15979-2002、GB 4789.2-2016、GB 4789.3-2016的检测方法对样品的空气沉降菌、菌落总数及大肠菌群项目进行检测分析。判断各个生产企业的各项指标是否符合DBS 45/050-2021及《广西鲜湿米粉生产许可审查细则(2022版)》的要求。找出导致菌落总数和大肠菌群污染的环节。结果A、E两家企业的生产条件不满足细则对微生物参数要求,鲜湿米粉成品菌落总数及大肠菌群项目不合格,B、C、D三家企业的生产条件满足细则对微生物参数要求,鲜湿米粉成品菌落总数及大肠菌群项目合格。导致菌落总数和大肠菌群污染是冷却及之后的环节。结论来自冷却及之后环节的高浓度微生物污染是导致鲜湿米粉成品不合格的主要原因。同时,人、机、料、法、环各方面必须满足DBS 45/050-2021及2022版审查细则的相关卫生要求。

1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析

湿米粉是大众喜爱的食品,但近年来出现了湿米粉的食物中毒事件,因此研究椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度变化,为湿米粉的加工储藏提供参考。将一株椰毒假单胞菌酵米面亚种的发酵菌液按照不同的初始浓度接种到湿米粉中,模拟生活中湿米粉的储存条件,测定不同温度和时间下湿米粉中的米酵菌酸浓度和酸度,分析椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况、湿米粉的酸度变化。结果表明,在4℃条件下,培养72 h湿米粉未检出米酵菌酸,在26、36℃培养条件下的米酵菌酸浓度随着培养时间延长持续升高,且36℃湿米粉中的米酵菌酸含量均高于26℃。培养后的湿米粉,酸度无明显变化。污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的湿米粉基质中,米酵菌酸的产毒量随着污染菌液浓度和培养温度升高而升高,呈正相关,但酸度无明显变化。

荷叶与海藻酸钠复合鲜湿面配方研究

为充分利用荷叶资源,采用添加荷叶粉、海藻酸钠和减肥茶汤(山楂、陈皮、薏米、荷叶熬制)开发具备荷叶风味的鲜湿面。通过单因素和正交试验相结合的方法,以膨胀率、断条率、感官评价等为评价指标研究荷叶鲜湿面配方。结果表明:影响荷叶鲜湿面制作工艺因素大小依次为荷叶粉>海藻酸钠>减肥茶汤。最佳配方用量荷叶粉用量10 g/kg,海藻酸钠用量2 g/kg,减肥茶汤用量300 mL/kg。海藻酸钠可以弥补荷叶所造成的面条蒸煮品质恶化,所研制鲜湿面色泽翠绿、口感细腻爽滑,具独特荷叶清香。

鲜湿米粉复合保鲜剂响应面优化及质构特性研究

为延长鲜湿米粉的常温保质期,通过单因素实验与响应面法相结合优化复合保鲜剂添加比例来延长常温保质期。根据模型选择最佳配比为脱氢乙酸钠0.63‰、丙二醇0.44‰、乳酸1.52‰时,鲜湿米粉在37℃温度环境下放置60 d后,实验测定值断条率3.41%,菌落总数0.84 log/(CFU/g),说明该模型准确可靠,鲜湿米粉断条率与菌落总数符合米粉、米线(DBS 41/008-2016)的要求。得到的鲜湿米粉常温保鲜方案准确可靠,且与市售样品对比分析整体品质相当,符合鲜湿米粉上市的要求,以期为鲜湿米粉生产实践提供数据指导。