古代“馒头”义辩证——兼释“蒸饼”、“炊饼”、“笼饼”与“包子”

馒头是今天最常见的面食之一,但我国古代文献中馒头的异称很多,如炊饼、笼饼、包子等,对馒头的定义也一直比较笼统模糊,目前的字典和辞书也未能予以明确的解释。通过对文献的爬梳整理,希望可以对其名实关系作出辨析,并对其作出比较清晰的定义。

小麦粉湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响

以湿面筋含量分别为20%和36%(质量分数)的面粉为原料,配制9种不同湿面筋含量的面粉,探究不同湿面筋含量面粉的理化特性、粉质和拉伸特性对北方发酵包子品质的影响。结果表明,随着湿面筋含量的增加,面团粉质和拉伸特性发生显著变化;北方发酵包子的比容先增大后减小,白度逐渐减小;湿面筋含量为20%~32%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进北方发酵包子比容的增大,弱化度与包子比容呈显著负相关,拉伸面积与包子比容呈正相关,当湿面筋含量在28%~32%时,北方发酵包子的比容达到最大,弹性和内聚性相对较高,感官评价总分均高于85分,湿面筋含量为30%时,感官评分最高。因此,湿面筋含量为28%~32%的小麦粉适合制作优质北方发酵包子。

牢丸·包儿——中国包子形制的演变

关于包子的起源,古今多有由馒头分化而来之说。但束皙《饼赋》中,包子初型牢丸与馒头并举,表明二者各有所源。考古学、文献学、语言学、民俗学和面食学的综合研究显示,在2000年左右的时光中,中国包子的起源与演变大致留下了三次具有里程碑意义的时代印记:汉代中原文化再次入蜀,面餈与丸炙精致结合,中国包子初型牢丸面世;唐、五代、北宋时期北方包子定型,并与各式馒头同美;宋都南迁,包子形制江南化,包儿皮馅并精,味压南北,自此中国包子谱系始成。