利用Box-Behnken响应面法优化川明参药膳风味沙拉酱的配方工艺

为了提高药食两用作物-川明参在川菜中的应用价值,在单因素实验的基础上,选取川明参粉、蛋黄酱、花生酱、白糖、蜂蜜、橄榄油、芥末油的添加量为响应因素,以感官评价为响应值,采用Box-Behnken响应面分析法优化最佳风味配方工艺。结果表明:各因素质量之比为高级清汤∶川明参粉为1.52∶1(g/g),蛋黄酱∶花生酱为7.82∶1(g/g),橄榄油∶芥末油为3.93∶1(g/g)时,感官评价分数最高为95.91。该研究可为普及消费者营养保健知识和创新川菜药膳风味凉菜的标准化制作工艺提供参数借鉴。

蓝圆鲹沙拉酱加工工艺研究

为了得到风味独特的蓝圆鲹沙拉酱,采用蓝圆鲹鱼肉为主要原料,探讨了大豆油、全蛋粉、变性淀粉、黄原胶等对沙拉酱质构及感官的影响,在单因素试验的基础上,选取大豆油、全蛋粉及变性淀粉为研究因素,以质构分析为响应值,采用响应面分析法优化了蓝圆鲹沙拉酱的加工工艺配方及条件,开发具有蓝圆鲹风味的沙拉酱,并对制品的理化指标、安全指标及保藏性进行了研究。结果表明,蓝圆鲹沙拉酱的最佳配方为:油脂12%,全蛋粉3.70%,变性淀粉5.38%,食盐3%,砂糖6%,白醋4%,黄原胶0.45%,在这基础上添加鱼肉25 g,蔬菜30 g。成品口感佳、风味适宜、整体接受度较好,并且符合商业无菌标准。

麻味沙拉酱工艺配方及其影响因素研究

以汉源花椒油为麻味剂,开发麻味特色的沙拉酱。对麻味沙拉酱的原材料预处理、配方、生产工艺、生产过程中的操作要点及质量标准等方面进行了详细论述。实验结果表明,麻味沙拉酱的较佳配方:鸡蛋黄65g,调和油1090g,柠檬汁60g,食盐25g,白糖粉20g,花椒油140g。

利用白灵菇副产物加工沙拉酱工艺配方研究

利用白灵菇副产物加工沙拉酱,既可以提高白灵菇的利用价值,又可以减少废弃物,利于环境保护.通过正交试验对影响沙拉酱风味的砂糖、食盐、白醋以及白灵菇副产物4个因素进行了优化.通过感官评价、显微图像、色度分析、质构测定分析了不同黄原胶浓度的影响,最终确定配方为:355 g色拉油、355 g可溶性固形物为3%的副产物配置的25 g/kg黄原胶溶液、140 g蛋黄、38 g白砂糖、10 g盐、90 g 9°的食用白醋、9 g芥末、1.0 g谷氨酸钠、1.2 g白胡椒粉、0.05 g特丁基对苯二酚、0.75 g山梨酸钾.此配方加工的沙拉酱味道鲜美、酸甜适宜、乳白色、流散缓慢、组织细腻、无纹裂及油水现象,整体接受度较好.

沙拉酱的研究进展与开发

沙拉酱是西方人餐桌上必不可少的调味酱。综述沙拉酱的分类、行业发展以及研究现状,并对沙拉酱的应用前景进行了展望。沙拉酱作为一种西式调味品,在我国的使用范围和食用人群相对比较狭窄,因此开发符合中国人口味、使用更加广泛的沙拉酱将有很大的市场空间。

日本流行复合调味品综述

对日本流行复合调味品进行了综合介绍。分别介绍了复合调味品的分类和制造方法等,如汤料汁、沙司、调味汁、调味酱、烤肉佐料汁等,对复合调味品的发展趋势进行预测,对中日调味品的相互融合、相互借鉴,复合调味品在餐饮中的应用有指导作用,对新型调味品的开发有积极意义。

低芥酸菜籽油色拉沙司配方基础——油相、水相和乳化剂配比的优选

运用正交试验方法,在设定的乳化条件下,研究油相、水相和乳化剂的合理配比。通过极差、方差分析,阐明本试验中的水溶性成分(B)和低芥酸精炼菜籽油(A)对试验结果的影响都极为显著,是主要因素;乳化剂鸡蛋黄(C)有一定的影响,是次要因素;它们的交互作用,A×B、A×C和B×C的影响不显著。由此确定的上述因素的最优水平组合,构成了低芥酸菜籽油色拉沙司的配方基础,并已形成产品,中试以来受到各界的高度评价,取得较好的社会经济效益。

不同原料制备的辛烯基琥珀酸淀粉酯的性质研究及应用

对辛烯基琥珀酸淀粉酯作为增稠剂在调味色拉酱中的应用,及不同原淀粉、不同取代度的样品的性质进行了研究。结果表明:不同原料制备出的辛烯基琥珀酸淀粉酯性质也有很大差别,一般都是与本身原淀粉差别对应的;酯化淀粉的性质还随着其自身取代度大小而变化;蜡质玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度在0.0190附近的,最适合作为增稠剂应用到调味色拉酱中。

川菜怪味凉拌汁配方优化研究

文章以传统怪味凉拌汁为研究对象,结合现代食品加工技术,通过单因素实验与正交实验,优化怪味凉拌汁的配方,最终确定最佳配方:精盐25g、芝麻酱150g、陈醋100g、酱油60g、辣椒油80g、香油40g、白糖70g、花椒粉12g,为怪味凉拌汁标准化生产提供了技术支持。

模拟口腔环境下脂肪对沙拉酱顺滑感的影响

脂肪对维持沙拉酱良好的品质发挥关键的作用,其含量变化影响沙拉酱的质构特性。摩擦测试是用于评价食品部分质构属性的常用方法。为弄清脂肪含量对沙拉酱顺滑感的影响,对不同脂肪含量的市售沙拉酱进行粒径和质构剖面分析(TPA),在聚二甲基硅氧烷(PDMS)及模拟唾液所构建的模拟口腔环境摩擦副上研究其摩擦性能。结果表明,沙拉酱的粒径随脂肪含量的降低而增大,与其摩擦性能显著相关(P<0.05),与TPA参数和摩擦性能无显著的关联性。在唾液作用下,高脂沙拉酱平均摩擦系数显著低于低脂沙拉酱,且随脂肪含量的增加,沙拉酱的摩擦系数总体上呈线性降低;选择合适的工况参数更有利于表征沙拉酱顺滑感的差异。研究结果将为低脂沙拉酱及同类健康食品的研发提供参考。

花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响

该文将花生蛋白水解物以不同的添加量(0.25%、0.5%、1%,质量分数)添加到色拉酱中,探索花生蛋白水解物对色拉酱贮藏稳定性的影响,测定了离心乳析率、离心破乳时间、黏度、过氧化物生成量(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值以及蛋白水解物的分布等指标。结果表明,花生蛋白水解物的添加量越多,发生乳析现象越低,且能增加破乳时间和黏度,使色拉酱的乳化效果增强。并且,花生蛋白水解物能够吸附在油水界面上,显著降低色拉酱4周贮藏期间的POV和TBA值,有效地抑制了油脂的氧化。

茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究

研究了茶叶经过水浸蒸制浓缩处理后,将其溶出物添加至沙拉酱中,从而研制出一种茶味沙拉酱。本文以感官评分及流体质构测得的稠度为指标,通过单因素试验、比重法验证了茶味沙拉酱质构特性及感官品质受搅拌时间、乳化剂添加量和茶叶浓缩液添加量等因素的影响,通过正交优化实验进行工艺配方优化,综合考虑确定茶味沙拉酱最佳配方为:乳化剂添加量0.1 g,干制茶叶25 g,大豆色拉油70 g,蛋黄20 g,白砂糖20 g,白醋3 g,纯牛奶5 g,食盐2 g,搅拌10 min,并冷藏(0～4℃)24 h的工艺下,感官效果最佳。

气质联用对凉拌酱油特色风味成因的探究

以生抽为参比,通过气质联用仪对凉拌酱油香气成分进行比较,分析其香气中主要物质成分,探讨其特色风味的成因。结果表明:凉拌酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物,各类香气物质的含量顺序为醛酮类>酸类>杂环类>醇类>酚类>脂类;生抽乙醚萃取物中鉴定出34种化合物,其中醇类>醛酮类>酸类>脂类>杂环类>酚类,相同成分17种。凉拌酱油在醇类、酸类和脂类物质含量上低于生抽,但在醛酮类和杂环类物质含量上高于生抽。成分上的差异,形成了凉拌酱油的独特风味。