黑米燕麦无糖蛋糕的研制

在前期单因素试验的基础上,通过四因素三水平的正交试验设计以及感官评价和营养成分分析,研制以黑米和燕麦为主,用木糖醇代替蔗糖的高膳食纤维、高蛋白、高营养、低脂肪、无糖的蛋糕,以满足包括高血压、糖尿病在内的绝大多数喜爱蛋糕类食品的人群的需求。其最佳配方为蛋糕粉60g、燕麦粉20g、黑米粉50g、木糖醇粉90g、鸡蛋478g。

加工方式对燕麦米发糕品质变化和消化特性的影响

采用TPA质构分析、感官评价、抗氧化活性及体外消化试验,分析不同加工方式燕麦米发糕的品质和消化特性。研究表明,蒸制组麦米发糕感官评价最佳,硬度和咀嚼性最小,弹性最大。在抗氧化活性的测定中,蒸制加微波组DPPH和OH自由基清除率最高,高出最低组(微波组)25.67%。在体外模拟消化试验中,微波加蒸制组相较于其他2组的淀粉水解速率低,RDS含量少,eGI值小。试验结果为米发糕制品生产工艺提供理论参考。