-
题名膨化燕麦黑芝麻酸奶的研制
- 1
-
-
作者
潘庆蓉
杨烁
丁彩梅
柳英龙
李亚蕾
-
机构
宁夏大学食品科学与工程学院
-
出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2024年第6期78-86,共9页
-
基金
宁夏大学2019年大学生创新创业训练计划项目(2019107490528)。
-
文摘
为了研制一款酸奶新产品,以牛奶、膨化燕麦、熟黑芝麻、异麦芽酮糖醇为原料,采用模糊数学综合评价法,在单因素试验结果的基础上,通过响应面试验确定膨化燕麦黑芝麻酸奶的配方和工艺条件。结果表明,膨化燕麦黑芝麻酸奶最佳配方为燕麦添加量6.9%、黑芝麻添加量3.3%、异麦芽酮糖醇添加量13.5%,最佳发酵时间为5.8 h。通过9点快感标度法对消费者接受度进行评价,结果表明研制的酸奶更受消费者喜爱。该研究丰富了酸奶制品品类,对燕麦、黑芝麻的开发利用有积极推动作用。
-
关键词
膨化燕麦
熟黑芝麻
酸奶
工艺
消费者接受度
-
Keywords
puffed oats
cooked black sesame seeds
yogurt
technology
consumer acceptance
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名核桃燕麦发酵酸奶工艺条件研究
被引量:5
- 2
-
-
作者
王悦
陶亮
杨传辉
赵存朝
王远利
康心蕊
田洋
-
机构
云南农业大学食品科学技术学院
食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心
云南省药食同源功能食品工程研究中心
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
北大核心
2023年第1期10-19,共10页
-
基金
云南省科技重大专项(202002AA100005、202102AE090027-2)
云南省万人计划产业技术领军人才项目(YNWRCYJS-2020-010)。
-
文摘
以核桃和燕麦作为主要原料,以七种乳酸菌为发酵剂筛选最优菌种,基于单因素试验考察原料料液比、菌种添加量、稳定剂添加量、发酵温度和发酵时间对酸奶品质的影响,并结合响应面试验优化产品工艺参数。结果表明,核桃燕麦酸奶发酵最优菌种为科汉森Mild 1.0,感官评分为85.06±0.60分,具有核桃及燕麦独特风味,口感最佳;核桃仁、燕麦、水以料液比1∶0.8∶4混合打浆,添加0.05‰菌种、0.96%稳定剂,在42.34℃下发酵8.15 h,此工艺条件下感官评分达89.46±1.16分,产品酸度为84.83±1.04°T,蛋白质含量为5.11±0.67(g/100 g),乳酸菌数为2.36×10^(8)(CFU/g),大肠杆菌及致病菌未检出,符合相关标准要求,是一款口感细腻、酸甜协调、质地均匀、风味优良,产品质量较佳的纯植物基酸奶产品。本研究可为植物基酸奶研发提供一定理论数据,同时为核桃及燕麦精深加工提供参考。
-
关键词
核桃
燕麦
植物基酸奶
单因素试验
响应面优化
-
Keywords
walnut
oats
plant based yogurt
single factor test
response surface optimization
-
分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.1
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名复合发酵助剂对燕麦大豆酸奶品质的影响
被引量:12
- 3
-
-
作者
张雪
张煌
庄军辉
陈复生
-
机构
河南牧业经济学院食品与生物工程学院
河南工业大学粮油食品学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2018年第9期153-157,共5页
-
基金
2017河南省科技攻关项目(172102110037)
河南省高等学校重点科研项目资助计划(17A550015)
-
文摘
选用大豆作为主要原料,采用单因素试验和正交试验设计优化燕麦大豆酸奶配方,通过对其pH、酸度、可溶性固形物、持水力及感官品质的评定,研究燕麦、发酵剂、稳定剂、低聚木糖添加量对大豆酸奶pH、可溶性固形物和感官等品质的影响。结果表明,燕麦添加量对结果影响最大,其次为发酵剂,且两水平间存在显著差异(P<0.05)。最佳燕麦大豆酸奶配方为燕麦添加量6 g/mL,发酵剂添加量0.6 g/mL,稳定剂添加量1.8 g/mL,低聚木糖添加量4.2 g/mL。在此条件下制成的燕麦大豆酸奶品质最佳,感官评分为90分。
-
关键词
燕麦大豆酸奶
发酵
品质
感官评价
-
Keywords
oat soybean yogurt
fermentation
quality
sensory evaluation
-
分类号
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名搅拌型燕麦酸奶的研制
被引量:12
- 4
-
-
作者
潘廷跳
庞杰
刘福林
-
机构
福建农林大学食品科学学院
石河子大学食品学院
-
出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2010年第12期56-58,共3页
-
文摘
以鲜牛奶和燕麦为主要原料,研究搅拌型燕麦酸奶的加工工艺条件。通过单因素试验和正交试验确定燕麦最佳糖渍条件和制作燕麦酸奶的最佳工艺参数。结果表明,燕麦最佳糖渍条件:糖渍时间为36 h,糖渍温度为70℃,蔗糖质量分数为50%;当蔗糖添加量为6%,接种量为4%,燕麦添加量为6%(均为质量分数)和在40℃下发酵时间为4 h时即可得到优质的燕麦酸奶制品。
-
关键词
燕麦酸奶
燕麦
糖渍
-
Keywords
oats yogurt
oats
Candied
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦小米酸奶的研制
被引量:11
- 5
-
-
作者
田微
熊涛
黄涛
-
机构
南昌大学生命科学与食品工程学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第12期170-172,共3页
-
文摘
以燕麦米,小米为主要原料,对凝固形燕麦米小米酸奶的加工工艺进行了研究,用干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌按1∶1比例作为菌种,经正交设计及实验确定,燕麦小米酸奶的工艺条件为:9%奶粉量、9%含糖量、3%接种量、燕麦,小米比1∶1、发酵时间5h、发酵温度42℃。按照此配方反复进行验证,可以确定此配方可获得口感,风味较好的燕麦米小米酸奶。
-
关键词
燕麦米
小米
酸奶
发酵
-
Keywords
oat
millet
yogurt
fermentation
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名发酵型燕麦酸乳饮料的研制
被引量:5
- 6
-
-
作者
李海燕
乔成亚
刘振民
龚广予
梅芳
孙卓
-
机构
光明乳业股份有限公司乳业研究院华北研究所
乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2016年第3期152-155,共4页
-
基金
国家"十二五"科技支撑计划课题(2013BAD18B01)
国家"十二五"科技支撑计划课题(2012BAD28B07)
-
文摘
以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料,以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂,制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合,确定产品最佳配方。结果表明,羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%,蔗糖的最适添加量为7%,按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。
-
关键词
燕麦
发酵型酸乳饮料
乳酸菌
稳定性
-
Keywords
oat
fermented oat yogurt beverage
lactic acid bacteria
stability
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦粉凝固型酸奶的研制
被引量:8
- 7
-
-
作者
肖付刚
刘巧红
吴凡
-
机构
许昌学院食品科学与工程学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2013年第5期38-40,共3页
-
基金
许昌市科技攻关(1101066)
许昌学院教研项目(02011041)
-
文摘
以燕麦粉、纯牛奶为主要原料,市售酸奶作发酵剂,制成具有营养与保健功能的酸奶。通过正交试验筛选出燕麦粉凝固型酸奶的最佳工艺参数及配方:燕麦粉添加量2%,蔗糖添加量5%,加入10%市售酸奶作为发酵剂(均为与纯牛奶的比例),发酵时间6 h,发酵温度42℃。此工艺下可生产出具有燕麦营养与风味的酸奶。
-
关键词
燕麦
酸奶
工艺
-
Keywords
oats
yogurt
processing
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦纤维酸奶的工艺研究
被引量:7
- 8
-
-
作者
邓开野
李栩杨
-
机构
仲恺农业工程学院轻工食品学院
-
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2010年第1期141-143,共3页
-
基金
仲恺农业技术学院校级科研基金资助项目(G2360254)
-
文摘
以燕麦和奶粉为主要原料,研究了燕麦纤维酸奶的最适配方和工艺条件。最适配方为燕麦添加量4%,奶粉添加量12%,白砂糖添加量5%。最适工艺条件为发酵温度42℃,接种量8%,发酵时间5.5h。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,酸甜适口。
-
关键词
燕麦
发酵
酸奶
-
Keywords
oat
fermentation
yogurt
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦膳食纤维酸奶的研制
被引量:18
- 9
-
-
作者
王丽爽
赵秀红
-
机构
沈阳师范大学粮食学院
-
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2017年第3期91-95,共5页
-
基金
大学生创新创业训练计划项目(201510166141)
-
文摘
以燕麦与鲜奶为主要原料,研究了燕麦膳食纤维酸奶最适配方与最佳工艺条件。以产品的感官质量和理化分析为指标,采用正交试验法与模糊综合评判法确定了最佳基本配方和最优工艺条件为:燕麦粉添加量3%,酸奶添加量20%,白砂糖添加量6%;发酵时间4.5 h,发酵温度42℃。研制的燕麦酸奶具有燕麦独特的香味,酸甜适度。
-
关键词
燕麦
膳食纤维
酸奶
正交试验法
模糊综合评判法
-
Keywords
oat
dietary fiber
yogurt
the orthogonal experiment method
the fuzzy comprehensive evaluation method
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名菠萝燕麦无糖酸奶的加工工艺研究
被引量:6
- 10
-
-
作者
张蕴哲
郝亚利
贾丽娜
-
机构
河北农业大学食品科技学院
河北农业大学理工学院
-
出处
《农产品加工(下)》
2017年第5期37-39,共3页
-
文摘
通过混合菠萝汁和燕麦浆,并加入木糖醇,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为复合发酵菌粉进行发酵制成酸奶。由单因素试验得出菠萝燕麦无糖酸奶的最佳工艺为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量22%,燕麦浆添加量10%,木糖醇添加量8%,发酵时间6h。以上述4个因素为基础进行正交试验,得到的结果为以鲜牛奶的体积为基准,菠萝汁添加量20%,燕麦浆添加量5%,木糖醇添加量8%,发酵时间5h。在此工艺条件下,制作的菠萝燕麦无糖酸奶品质最佳。
-
关键词
燕麦
菠萝
无糖酸奶
-
Keywords
oats
pineapple
sugar-free yogurt
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名包埋技术对酸奶中燕麦颗粒完整性的影响研究
- 11
-
-
作者
冯志宽
杨畅
李树森
李艳如
季慧苹
李洪亮
-
机构
蒙牛高科乳制品(北京)有限责任公司
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
内蒙古自治区乳品与奶牛繁育生物工程技术企业重点实验室
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2020年第8期67-76,共10页
-
基金
乳与乳制品加工靶向物质危害控制技术集成应用示范,2018YFC1604206。
-
文摘
主要解决常温燕麦酸奶中燕麦颗粒完整性保持的难点,通过将益生菌中常用的包埋材料应用于燕麦颗粒的包埋,筛选了燕麦颗粒破损度最小的包埋方式:内层为壳聚糖和氯化钙;外层为海藻酸钠和氯化钙。在单因素试验结果的基础上,以燕麦颗粒的破损度为评价指标,对包埋材料的用量进行了响应面优化实验,确定的最佳配比条件为:壳聚糖用量0.13g/kg,内层氯化钙用量6.87g/kg,海藻酸钠的用量3.81g/kg,外层氯化钙用量3.46g/kg时,在此最佳条件下,燕麦颗粒的破损度最小。实际进行三次验证试验,燕麦颗粒的破损度为0.59±0.12%,说明响应面能较好的实现工艺过程的优化。
-
关键词
常温酸奶
包埋
燕麦
破损度
响应面
-
Keywords
long shelf life yogurt
embedding
oat
breakage degree
response surface method
-
分类号
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
-
-
题名新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析
被引量:8
- 12
-
-
作者
祝烨媛
赵钢
王爱莉
-
机构
成都大学食品与生物工程学院
农业部杂粮加工重点实验室
-
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第15期184-192,共9页
-
基金
国家自然科学基金(32102125)
四川省科技计划项目(2019YFS0526)。
-
文摘
以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用。
-
关键词
燕麦
燕麦乳
燕麦酸奶
抗氧化活性
风味物质
理化性质
-
Keywords
oat
oat milk
oat yogurt
antioxidant activity
flavour compounds
physicochemical properties
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦红茶酸奶加工工艺的研究
被引量:11
- 13
-
-
作者
于楠楠
张文莉
戴晓娟
张诚
-
机构
徐州工程学院食品(生物)工程学院
-
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第12期125-130,共6页
-
基金
徐州工程学院青年项目(XKY2017238)
江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJD550002)
徐州市科技计划项目(KC18121)
-
文摘
以燕麦粉、红茶和脱脂奶粉为主要原料,以市售乳酸菌为发酵剂,经发酵可得一种新型凝固性酸奶。通过单因素试验、正交试验对燕麦红茶酸奶的风味进行感官评价,确定最佳配方和工艺为:白砂糖添加量为9%,燕麦粉添加量为2.5%,红茶茶汤添加量为10%,接种量为0.3%,发酵温度为42℃,发酵时间为6h,琼脂添加量0.4%。所制备的酸奶质地均匀,品质优良,具有燕麦和红茶的营养及风味。
-
关键词
燕麦
红茶
酸奶
感官评价
-
Keywords
oats
black tea
yogurt
sensory evaluation
-
分类号
S512.6
[农业科学—作物学]
S571.1
[农业科学—茶叶生产加工]
-
-
题名燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥制作工艺的优化
被引量:5
- 14
-
-
作者
梁奇
秦艳婷
-
机构
青海大学农牧学院
-
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2020年第16期5654-5662,共9页
-
基金
青海大学中青年科研基金项目(2017-QNY-3)。
-
文摘
目的优化燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺。方法以牦牛酸奶作为主要原料,燕麦、玫瑰酱、白砂糖、柠檬酸为试验因素,结合真空冷冻干燥技术制成牦牛酸奶酥。通过单因素试验分析4个因素对产品感官评分和硬度的影响。在此基础上采用响应面法对燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥的制作工艺进行优化。结果燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥最佳工艺参数为:燕麦添加量24%,白砂糖添加量14%,玫瑰酱添加量7.7%,柠檬酸添加量0.2%,综合感官评分为81.23分,和最佳工艺理论值相近。结论经过优化条件制作的燕麦-玫瑰酱-牦牛酸奶酥呈米黄色或粉色,质地均匀,软硬度适中,具有牦牛酸奶特有的风味和浓郁的燕麦、玫瑰香味,可为相关的产品加工提供理论参考。
-
关键词
燕麦
玫瑰酱
牦牛酸奶酥
感官品质
硬度
-
Keywords
oats
rose sauce
yak yogurt crisp
sensory quality
hardness
-
分类号
TS252.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名响应面法对燕麦酸奶配方的优化
被引量:4
- 15
-
-
作者
杨洋
高航
李中柱
-
机构
昆明雪兰牛奶有限责任公司
-
出处
《包装与食品机械》
CAS
2014年第4期24-27,共4页
-
文摘
以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,以感官评价为指标,利用响应面法对燕麦酸奶的最佳配方进行优化。结果表明,燕麦酸奶的最佳配方为酶解燕麦粉添加量4.2%、蔗糖添加量8.0%、乳清蛋白粉添加量1.2%。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,组织细腻,风味俱佳。
-
关键词
燕麦
酸奶
响应面
配方
-
Keywords
oat
yogurt
response surface
formula
-
分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名发酵芒果燕麦酸奶饮料的研究
被引量:3
- 16
-
-
作者
汪飞
-
机构
上海克曼克斯香精香料有限公司
-
出处
《饮料工业》
2021年第5期51-54,共4页
-
文摘
研究了发酵芒果燕麦酸奶饮料的制作方法,即一种将发酵芒果汁和燕麦复合发酵酸奶混合制作而成的一款植物基复合蛋白饮料,本文分别从口感和稳定性两个方面展开研究。通过添加羧甲基纤维素钠0.3%,黄原胶0.1%,瓜尔胶0.02%,三聚磷酸钠0.05%,很好的解决了体系的蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题,加入发酵芒果汁5%,芒果香精0.05%,豆腥味遮蔽剂0.2%,口感香精0.15%,解决了植物基酸奶的腥臭味的问题,并且确定了最佳配方。
-
关键词
发酵芒果汁
燕麦复合植物基酸奶
口感香精
稳定性
-
Keywords
fermented mango juice
oat complex plant based yogurt
flavor
stability
-
分类号
TS252.42
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名燕麦植物基酸奶生产工艺优化及产品特性
- 17
-
-
作者
马恺阳
胡新中
-
机构
陕西师范大学食品工程与营养科学学院
-
出处
《食品工业科技》
CAS
2024年第18期184-191,共8页
-
基金
国家现代农业产业技术体系(CARS-07-E)。
-
文摘
为进一步拓展燕麦奶产品种类,开发不含动物原料的燕麦植物基酸奶,本研究以燕麦全粉为原料,通过酶解制备燕麦乳,接种商用发酵剂制备燕麦植物基酸奶,利用单因素实验和响应面试验进行生产工艺优化,分析燕麦植物基酸奶产品特性。结果表明,燕麦植物基酸奶最佳生产工艺参数为:料液比1:3.9(g:mL),接种量0.17%(以燕麦全粉添加量为基础),发酵时间7 h。在此条件下,产品感官评分为86.33±0.58分,β-葡聚糖含量(干基)为8.37±0.20 mg/100 mL,酸度、脂肪含量与搅拌型酸奶相比分别降低了32.1%、15%,持水力、总固形物含量与搅拌型酸奶相比分别上升了41%、34.76%。质构和流变测试表明,该产品内聚性(0.71±0.00)、弹性(0.83±0.00)、弹性模量和黏性模量显著高于搅拌型酸奶。经酶解发酵后的燕麦植物基酸奶保留了燕麦的β-葡聚糖,具有较好的流变特性,产品部分理化指标及营养成分高于搅拌型酸奶,证明工艺优化较为成功。本研究对燕麦植物基酸奶的实际生产具有较高的参考价值,也为发酵类燕麦饮料的开发提供了新的思路。
-
关键词
燕麦植物基酸奶
燕麦奶
工艺优化
质构特性
流变特性
营养成分
-
Keywords
oat plant-based yogurt
oat milk
production optimization
texture properties
rheological properties
nutritional components
-
分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
-
-
题名罗汉果燕麦酸奶制备及其质构性质研究
- 18
-
-
作者
王正扬
庞俊奇
孙克阳
高育哲
-
机构
沈阳师范大学粮食学院
-
出处
《粮食科技与经济》
2024年第3期108-112,共5页
-
基金
辽宁省自然科学基金面上项目(2022-MS-307)
大学生创新创业训练计划项目(X202310166131)。
-
文摘
为开发新型植物基酸奶,以燕麦和罗汉果为原料,以感官评分为指标,利用单因素试验和正交试验,确定最优配方和工艺条件并对产品的质构特性进行研究。结果表明,当燕麦添加量为200 g、菌种添加量为0.45 g、罗汉果浆添加量为0.30 g、发酵温度为43℃、发酵时间为7 h时,罗汉果燕麦酸奶具有酸奶特有的酸甜滋味和谷味香味,质地均匀细腻。
-
关键词
燕麦
酸奶
罗汉果
最优配方
质构性质
-
Keywords
oat
yogurt
Siraitia grosvenorii
optimal formula
texture properties
-
分类号
TS252.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-