燕麦营养特性及燕麦面条品质改良的研究进展

杂粮面制品是目前研究和开发的热点,燕麦作为杂粮的一种也逐渐进入到人们的生活中,对燕麦营养特性、燕麦面条加工工艺以及燕麦面条品质改良进行了综述。指出目前燕麦面条产业中存在的问题,并对燕麦面条的开发和市场前景进行展望。

木糖醇粗粮面包的研制

基于健康饮食的理念结合特殊人群需求,拟研制一款以玉米粉、木糖醇、燕麦片为主要原料的粗粮面包。采用单因素试验和正交试验筛选因变量,依据感官评分标准得出最佳配方。结果表明,玉米粉对面包品质影响显著(p<0.05),以高筋小麦粉100 g为基准,玉米粉添加量为10%,燕麦片添加量为18%,木糖醇添加量为12%,酵母添加量为1.5%时,所烘培出的面包色泽金黄、口感细腻、甜度适中、内部组织气孔细密且富有弹性,其感官评分为95分。此款面包的研制将为食品企业生产粗粮面包提供数据支撑。

低糖燕麦紫薯饼干的研制

以低筋面粉、紫薯泥和即食燕麦片为主要原料,通过单因素和正交实验对饼干的感官品质进行评价,得到低糖燕麦紫薯饼干的最优配方。实验结果表明:以低筋面粉的添加量为基准,紫薯泥110%,即食燕麦片10%,赤藓糖醇18%,大豆油15%,泡打粉1%,鸡蛋20%,食盐1%;上下火温度160℃,焙烤10 min,以此配方制作的燕麦紫薯饼干含糖量低,呈紫罗兰色,质地均匀,口感酥脆,气味香甜,感官品质良好。

可见分光光度法测定麦片中的香兰素含量

为了研究更简便地测定食品中香兰素含量的方法,采用可见分光光度法测定麦片中香兰素的含量,其吸光度与香兰素含量呈正比,建立线性方程为y=2.8939x+0.009(r=0.9990),线性范围为0.0304～0.3652g/L,检出限为2.2206×10-2g/L,加标回收率为101.8%,RSD为0.44%。该方法重现性好、可行,对麦片进行测定,结果满意。

燕麦片加工过程中营养品质及加工特性变化

为探讨燕麦片加工过程的主要营养成分变化,本试验于商品化燕麦片不同生产环节在线取样,分析蒸煮、烘干和微波烘烤等工艺对燕麦中营养品质及加工特性的影响。结果表明:加工不会导致燕麦蛋白质、脂肪和β-葡聚糖含量发生显著变化,但蒸煮和烘干后总酚含量分别降低5.11%和11.57%(P<0.05)。加工过程中燕麦脂肪酸组成没有显著变化,糊化温度、最终黏度、崩解值和回生值显著降低;蒸煮能完全钝化脂酶活性,蒸煮和微波烘烤后燕麦蛋白质消化率显著提升6.78%和13.25%,微波烘烤导致燕麦β-葡聚糖主要组分分子质量降低6.92%。研究结果表明燕麦片加工过程中营养成分含量变化较小,但黏度特性指标降低及蛋白消化率提高,使其更有利于人体吸收与利用。

添加杂粮粉改善面包品质及营养特性分析

以藜麦粉、燕麦粉和高筋粉为主要原料,制备出一种新型复合杂粮面包。通过单因素和正交试验,研究杂粮粉、酵母、木糖醇、黄油添加量对面包感官、比容的影响,确定了藜麦燕麦复合面包的最佳工艺配方:藜麦粉与燕麦粉比例为1:2,酵母添加量3.0%、木糖醇添加量11%、黄油添加量8%。并以小麦面包为对比,分析了杂粮面包的抗氧化性、体外消化率、预血糖指数等功能特性。结果表明:复合杂粮面包的抗氧化能力为0.054 mmol/g(以Fe SO4计),远高于对比面包的0.0048 mmol/g;复合杂粮面包水解的淀粉量在90 min后趋于稳定,而对比面包虽然淀粉水解率在30 min后增速放缓,但一直呈上升趋势。杂粮面包的血糖生成指数被测定为57.42,属于中等血糖生成指数食品。对杂粮面包的营养特性分析后发现,除淀粉含量低于小麦面包,蛋白质、脂肪、总纤维含量都高于小麦面包,营养价值较高。对于小麦面包而言,面包中添加藜麦和燕麦能够起到膳食补充抗氧化剂和延缓淀粉在体内消化的效果,这为杂粮在面包中的应用提供了技术支撑。

不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价

为研究不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性,以2012年国内燕麦主产区31个燕麦品种为研究对象,通过相关性分析、逐步回归分析、快速聚类分析等建立感官评价方法、筛选燕麦片评价指标并建立评价标准、筛选适宜加工燕麦片的品种。结果表明燕麦片感官评价新权重为形状大小20分、色泽15分、燕麦片口感35分、汤汁口感30分。加工适宜性评价标准为燕麦白度43~50、峰值黏度50~90 cm·g、总酚150~250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%~6.00%,燕麦片汤汁相对黏度2.00~4.00、容重300~350 g/L。根据聚类结果和适宜性评价标准,筛选出适宜加工燕麦片的品种为山西右玉的坝莜3号、晋燕8号,甘肃定莜2号,新疆白燕2号。

添加剂提高燕麦片贮藏稳定性

为提高燕麦片的贮藏稳定性和优化贮藏条件,基于水分活度保藏理论和玻璃化转变理论,探讨了不同添加剂对燕麦片吸附等温线和玻璃化转变温度的影响。采用静态称量法研究了纯燕麦片(PO)、添加纯燕麦片总固形物质量10%麦芽糊精(PO-10%MD)、10%乳清分离蛋白(PO-10%WPI)和5%麦芽糊精+5%乳清分离蛋白(PO-5%MD-5%WPI)等4种燕麦片在不同温度(15、25和35℃)下的吸附等温线。采用GAB和BET模型拟合试验数据,得到描述燕麦片水分吸附特性的数学模型。采用差示扫描量热法测定了PO、PO-10%MD、PO-10%WPI和PO-5%MD-5%WPI的玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg),采用Gordon-Taylor方程拟合Tg数据,探讨添加剂对燕麦片临界水分活度(critical water activity,CWA)和临界干基含水率(critical water content,CWC)的影响。结果表明,燕麦片的水分吸附等温线呈S型,GAB模型为描述燕麦片水分吸附特性的适宜模型。燕麦片的平衡干基含水率随着水分活度的增加而增加,随着温度的升高而降低。燕麦片的Tg随着湿基含水率的增加而降低,添加麦芽糊精和乳清分离蛋白显著提高了燕麦片的Tg。温度25℃时,PO、PO-10%MD、PO-10%WPI和PO-5%MD-5%WPI的CWC和CWA分别为0.054 g/g、0.126;0.060 g/g、0.175;0.056 g/g、0.138和0.056 g/g、0.139。因此,添加总固形物质量10%麦芽糊精能显著增加纯燕麦片的CWC和CWA,从而提高燕麦片的贮藏稳定性。研究结果为燕麦片适宜包装材料的筛选和适宜贮藏条件的确立提供参考。

利用傅里叶变换红外光谱法分析燕麦片的品质

为了建立一种快速、无损的鉴定市场所销售的燕麦片的品质鉴定分析方法,对宁波市超市所销售的品牌1～品牌8的燕麦片商品进行了抽样,采取傅里叶变换红外光谱法(FTIR)进行定性分析。结果表明,通过红外光谱图和特征峰之间的比较,可以分析出燕麦中含有的营养成分及其含量高低;结合二阶导数谱能把红外图谱中重叠的峰区分开来,增大谱图的分辨率,使分析更加精细准确;利用热微扰法测定燕麦红外光谱及其二维相关红外光谱可以判断燕麦的热稳定性。因此,傅里叶变换红外光谱法是一种快速、无损的鉴定燕麦片品质的分析方法。

酸性品红分光光度法测定蛋白质的研究

在 ｐ Ｈ １．８的 Ｋ Ｈ２ Ｐ Ｏ４  Ｈ３ Ｐ Ｏ４ 缓冲介 质中，蛋白质与酸性 品红结合 使染料的 吸光度下 降。蛋白质 浓度 Ｃ 在０． ４０—４．００ｍ ｇ · Ｌ－ １ 和 ８．００—４０．００ｍ ｇ· Ｌ－ １ 范 围内，吸 光度的 降低（ Δ Ａ） 与蛋白 质浓 度（ Ｃ）呈 线性 关系，回 归方 程分 别为 Δ Ａ＝ ０．０１４０ Ｃ＋ ０． ０５３４ 和 Δ Ａ＝ ０． ０１０９ Ｃ＋ ０．０８９５， 相关 系数 ｒ 依次 为 ０． ９９６５和 ０．９９９３，方法用于奶粉和麦片中蛋白质的测定，结果满意。

以固态发酵制备蛹虫草燕麦粉的研究

利用虫草菌适合在谷类作物中培养的特点,筛选出了适合高产虫草素的蛹虫草BYB-08菌株固态发酵的谷物-燕麦。研究了以燕麦为基质的蛹虫草固态发酵,通过单因素和正交试验对发酵工艺条件进行了优化,最后确定了固态发酵生产蛹虫草燕麦粉的工艺参数。结果表明:制备液体菌种发酵终止时间确定为108h^114h,在燕麦基质中接入大约14%液体菌种,24℃发酵14d-24d,虫草素的含量可稳定达到0.468%以上,发酵好的燕麦基质经过干燥粉碎后过120目的筛子得到的粉末可达到特二级粉。制作的蛹虫草燕麦粉可作为一种功能性食品原料粉,在国内将有着广阔的市场。

硫代巴比妥酸光度法测定香草醛

香草醛在强酸性介质中与硫代巴比妥酸（ＴＢＡ） 反应生成黄绿色的化合物，建立了可见光分光光度法测定香草醛方法。线性范围１×１０－ ６～１５×１０－ ４ｍ ｏｌ／Ｌ，检出限为４４７×１０－ ８ｍ ｏｌ／Ｌ。对冰淇淋、麦片等进行了其中香草醛含量测定。

火焰原子吸收分光光谱法测定燕麦片中铁、锰、铜、锌含量

采用HNO3-HClO4(4+1)湿法消解样品,用火焰原子吸收光谱法测定燕麦片中铁、锰、铜、锌的含量。测得铁、锰、铜、锌的回收率分别在98%～100%、99%～101%9、8%～99%9、6%～101%之间。平均回收率为96%～101%,RSD为0.3%～0.9%,表明该方法准确可靠。

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明:核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。

沙蒿胶和谷朊粉对高纤燕麦面包品质的影响

添加沙蒿胶和谷朊粉对改良高纤燕麦面包品质有很大的影响。以高纤燕麦粉和面包粉以1∶1的比例混合作为复配原料,研究沙蒿胶和谷朊粉添加量对其品质的影响,结果表明:复配添加3%谷朊粉和2%沙蒿胶(占燕麦粉和面包粉总质量)的高纤燕麦面包的品质达到最优。

黑加仑燕麦乳饮料工艺及其对小鼠抗疲劳作用研究

以黑加仑和燕麦为主要原料研制一款抗疲劳乳饮料,采用单因素和正交试验优化配方,并研究饮料的抗疲劳性能。结果表明:最佳工艺参数为黑加仑汁添加量20%、燕麦汁添加量50%、纯牛奶添加量25%,白砂糖添加量3.5%,在此工艺条件下,产品感官评价为92.5分。小鼠负重游泳实验表明,小鼠景灌胃20 d后,负重游泳时间增长203.4 s,说明黑加仑燕麦乳饮料对小鼠具有抗疲劳作用。

油麦菜原生质体分离条件的优化研究

文章以油麦菜叶为材料,分析了各种因素对油麦菜原生质体分离的影响.结果表明,油麦菜叶片原生质体分离最佳条件为暗处理48 h;在30℃下、pH值为5.9、以9%甘露醇、3%纤维素酶、0.5%离析酶、0.1%果胶酶的条件下原生质体数量可达2.1×104个/mL,原生质体活率为93.1%,纯化速度以1 300 r/min效果最好.

降糖燕麦果冻口感改良研究

以燕麦片和明胶为主要原料,通过单因素试验及响应面法得到降糖燕麦果冻的最佳配比。结果表明,最佳配方为明胶添加量2.7%,燕麦汁添加量0.2%,酸酸乳添加量14.5%,此时的果冻在弹性、胶黏性和咀嚼性等方面都达最佳,色泽均匀、口感细腻、风味独特,感官评分高达89分。该产品适宜糖尿病患者和肥胖病人食用,是一款具有降糖功效的果冻制品。

基于HACCP的麦片生产食品安全管理研究

随着人们生活水平的提高,对食品质量要求也越来越高。HACCP计划的实施与推行对食品安全管理起到了规范性的作用,为工厂开发、生产过程和HACCP体系产品规范提供了准则和指南。通过对麦片生产过程的食品安全管理问题进行初步探讨,并提出相应的解决措施和建议,给麦片生产的相关企业提供参考。

我国燕麦片产业的发展历程与战略

根据我国燕麦片产业不同时期的发展特点,将我国燕麦片产业的发展历程划分为4个阶段,即产区农家自产自用阶段、商业化初始尝试阶段、作为功能保健食品的兴起阶段和消费市场启动后的快速发展阶段。通过指出我国燕麦片产业现在存在的三大主要问题,提出了燕麦片起源于我国及发展于欧洲、美洲、澳洲的观点和依据,为制定我国燕麦片产业今后的发展战略提供参考。