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干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用
1
作者
王文倩
高雅
+3 位作者
王子强
章慧莺
陈海涛
王书奇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期315-326,共12页
气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅...
气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。
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关键词
干制双孢蘑菇
关键香气化合物
气味诱导咸感增强
气相色谱-嗅闻关联滋味分析
气味活度值
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职称材料
基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展
2
作者
肖作兵
刘龙雪
+1 位作者
牛云蔚
张静
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期453-464,共12页
近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前...
近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前的研究热点。本文总结具有咸香特征的气味物质,对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析,并展望其未来发展方向,以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考。
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关键词
咸味
气味-滋味相互作用
增强
感知
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职称材料
咸味感知与咸味肽的研究进展
被引量:
4
3
作者
汪少芸
黄心澄
+3 位作者
高婷婷
陈旭
黄建联
蔡茜茜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期1-13,共13页
随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作...
随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动。
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关键词
呈味感知
减盐
咸味肽
制备鉴定
咸味增效
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职称材料
耐温抗盐交联聚合物驱油体系性能评价
被引量:
20
4
作者
刘坤
宋新旺
曹绪龙
《油气地质与采收率》
CAS
CSCD
2004年第5期65-67,共3页
研究了部分水解聚丙烯酰胺(聚合物)与耐温抗盐交联剂所形成的流动凝胶体系的性能,并进行了物理模拟试验。结果表明,体系对聚合物本身的性能要求宽松,水解度为4%-30%、相对分子质量大于900×104的聚合物干粉成胶性能均较好;体系对...
研究了部分水解聚丙烯酰胺(聚合物)与耐温抗盐交联剂所形成的流动凝胶体系的性能,并进行了物理模拟试验。结果表明,体系对聚合物本身的性能要求宽松,水解度为4%-30%、相对分子质量大于900×104的聚合物干粉成胶性能均较好;体系对温度敏感,温度较低时。体系不发生反应,所以有足够的时间配制溶液,且耐高温(90℃),可用于地层水矿化度为50000mg/L的地层。该体系由有机试剂组成,与岩石接触后不产生离子交换、沉淀反应;吸附小,与聚合物以共价键结合,形成的凝胶性能稳定,具有较高的粘弹性,可大幅度提高采收率。
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关键词
耐温抗盐
交联聚合物驱油
成胶性能
水矿化度
提高采收率
地层水
部分水解聚丙烯酰胺
耐高温
交联剂
相对分子质量
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职称材料
有机酸味剂对低钠盐增咸作用的研究
被引量:
19
5
作者
王仕钰
张立彦
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期370-373,共4页
以1.0%(w/w)的氯化钠溶液为标准参照,重点研究了L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂与低钠盐的复配效果。通过品尝小组对复配溶液的咸度、酸度等进行感官评定,结果表明:当单独添加L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸的量依次...
以1.0%(w/w)的氯化钠溶液为标准参照,重点研究了L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂与低钠盐的复配效果。通过品尝小组对复配溶液的咸度、酸度等进行感官评定,结果表明:当单独添加L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸的量依次分别为1.6%、0.8%、2.4%、0.8%(w/w)时,对低钠盐有明显的掩盖苦味及增咸效果,其中添加1.6%L-苹果酸的复配溶液咸味纯正,综合口感良好,增咸效果可达1.33倍。
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关键词
低钠盐
有机酸
L-苹果酸
增咸作用
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职称材料
增咸烹饪盐的减钠研究
被引量:
4
6
作者
迟韵
陈虎
+3 位作者
陈留平
祁志文
刘凯
李冰
《盐科学与化工》
CAS
2020年第11期15-18,共4页
采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析,并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明,增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高,且盐颗粒均匀,能快速进入食物去调味,使大家减钠的同时...
采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析,并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明,增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高,且盐颗粒均匀,能快速进入食物去调味,使大家减钠的同时都能健康用盐、合理用盐。
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关键词
盐
烹饪
增咸
减钠
健康
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职称材料
题名
干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用
1
作者
王文倩
高雅
王子强
章慧莺
陈海涛
王书奇
机构
北京工商大学轻工科学技术学院北京市食品风味化学重点实验室
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期315-326,共12页
基金
国家自然科学基金项目(32001823)。
文摘
气味诱导的味觉增强作用被认为是提升低盐食品咸味感知的一种有效途径。本研究通过溶剂辅助蒸发萃取、气相色谱-质谱、气相色谱-嗅闻、香气提取物稀释分析、气味活度值计算等方法对干制双孢蘑菇中的香气化合物进行鉴定,使用气相色谱-嗅闻关联滋味分析对其中与咸味感知相关的化合物进行筛选,进一步通过成对比较检验、气味诱导咸感增强值计算等感官评价方法探究香气化合物对咸味感知的增强作用。结果表明,从干制双孢蘑菇中共检出47种香气化合物,其中气味活度值大于1的物质有18种,被认为是干制双孢蘑菇的关键香气化合物。结合气相色谱-嗅闻关联滋味分析结果,初步筛选得到干制双孢蘑菇关键香气成分中与咸味感知相关的化合物有6种。感官评价结果表明:一定浓度的对甲基苯酚、2-甲基四氢呋喃-3-酮、1-戊醇及1-辛烯-3-醇可以显著增强0.3%NaCl溶液的咸味感知。本研究可为基于香气-味觉相互作用提升低盐食品咸味感知提供参考。
关键词
干制双孢蘑菇
关键香气化合物
气味诱导咸感增强
气相色谱-嗅闻关联滋味分析
气味活度值
Keywords
dry Agaricus bisporus
key aroma compounds
odor-induced saltiness enhancement
gas chromatography-olfactometry/associated taste
odor activity value
分类号
TS219 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展
2
作者
肖作兵
刘龙雪
牛云蔚
张静
机构
上海应用技术大学香料香精化妆品学部
上海交通大学农业与生物学院
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第5期453-464,共12页
基金
国家自然科学基金项目(31972196)
上海市学术研究带头人项目(21XD1423800)
上海市地方高校科委能力建设项目(21010503900)。
文摘
近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前的研究热点。本文总结具有咸香特征的气味物质,对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析,并展望其未来发展方向,以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考。
关键词
咸味
气味-滋味相互作用
增强
感知
Keywords
salty taste
odour-taste interactions
enhancement
perception
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
咸味感知与咸味肽的研究进展
被引量:
4
3
作者
汪少芸
黄心澄
高婷婷
陈旭
黄建联
蔡茜茜
机构
福州大学生物科学与工程学院
福州海洋研究院海洋绿色加工研发中心
福建省冷冻调理水产品加工重点实验室
安井食品集团股份有限公司
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期1-13,共13页
基金
国家自然科学基金联合基金重点项目(U1905202)
国家自然科学基金面上项目(32272311)
福州海洋研究院科技项目(2022F10)。
文摘
随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向“健康化”发展。如何平衡“健康”与“美味”的关系,调味这一加工环节至关重要。咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的。食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病。在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点。本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动。
关键词
呈味感知
减盐
咸味肽
制备鉴定
咸味增效
Keywords
taste perception
salt reduction
salty peptides
preparation and identification
saltiness
enhancement
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
耐温抗盐交联聚合物驱油体系性能评价
被引量:
20
4
作者
刘坤
宋新旺
曹绪龙
机构
胜利油田有限公司地质科学研究院
出处
《油气地质与采收率》
CAS
CSCD
2004年第5期65-67,共3页
基金
中国石化集团公司重点先导项目胜坨油田坨11南E_(x2)高温高盐聚合物驱油先导试验(P03002)的核心内容
文摘
研究了部分水解聚丙烯酰胺(聚合物)与耐温抗盐交联剂所形成的流动凝胶体系的性能,并进行了物理模拟试验。结果表明,体系对聚合物本身的性能要求宽松,水解度为4%-30%、相对分子质量大于900×104的聚合物干粉成胶性能均较好;体系对温度敏感,温度较低时。体系不发生反应,所以有足够的时间配制溶液,且耐高温(90℃),可用于地层水矿化度为50000mg/L的地层。该体系由有机试剂组成,与岩石接触后不产生离子交换、沉淀反应;吸附小,与聚合物以共价键结合,形成的凝胶性能稳定,具有较高的粘弹性,可大幅度提高采收率。
关键词
耐温抗盐
交联聚合物驱油
成胶性能
水矿化度
提高采收率
地层水
部分水解聚丙烯酰胺
耐高温
交联剂
相对分子质量
Keywords
mperature-salty resisting crcsslinker,temperature-salty resisting, flow gel, physical simulation,
enhanc
e recovery efficiency
分类号
TE357.46 [石油与天然气工程—油气田开发工程]
TE254 [石油与天然气工程—油气井工程]
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职称材料
题名
有机酸味剂对低钠盐增咸作用的研究
被引量:
19
5
作者
王仕钰
张立彦
机构
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第6期370-373,共4页
文摘
以1.0%(w/w)的氯化钠溶液为标准参照,重点研究了L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸等有机酸味剂与低钠盐的复配效果。通过品尝小组对复配溶液的咸度、酸度等进行感官评定,结果表明:当单独添加L-苹果酸、琥珀酸、柠檬酸、富马酸的量依次分别为1.6%、0.8%、2.4%、0.8%(w/w)时,对低钠盐有明显的掩盖苦味及增咸效果,其中添加1.6%L-苹果酸的复配溶液咸味纯正,综合口感良好,增咸效果可达1.33倍。
关键词
低钠盐
有机酸
L-苹果酸
增咸作用
Keywords
low-sodium salt
organic acids
L- malic acid
saltiness
enhanc
ing
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
增咸烹饪盐的减钠研究
被引量:
4
6
作者
迟韵
陈虎
陈留平
祁志文
刘凯
李冰
机构
中盐金坛盐化有限责任公司
出处
《盐科学与化工》
CAS
2020年第11期15-18,共4页
文摘
采用感官评定和电子舌口感测试对增咸烹饪盐的咸味和口感进行分析,并通过激光衍射粒度分析仪对其进行粒度分布测试。结果表明,增咸烹饪盐的咸度能在普通精制盐的基础上有显著提高,且盐颗粒均匀,能快速进入食物去调味,使大家减钠的同时都能健康用盐、合理用盐。
关键词
盐
烹饪
增咸
减钠
健康
Keywords
Salt
Cooking
enhanc
e
saltiness
Reduce sodium
Health
分类号
TS [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
干制双孢蘑菇香气化合物分析及其对咸味感知的增强作用
王文倩
高雅
王子强
章慧莺
陈海涛
王书奇
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展
肖作兵
刘龙雪
牛云蔚
张静
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
3
咸味感知与咸味肽的研究进展
汪少芸
黄心澄
高婷婷
陈旭
黄建联
蔡茜茜
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023
4
下载PDF
职称材料
4
耐温抗盐交联聚合物驱油体系性能评价
刘坤
宋新旺
曹绪龙
《油气地质与采收率》
CAS
CSCD
2004
20
下载PDF
职称材料
5
有机酸味剂对低钠盐增咸作用的研究
王仕钰
张立彦
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
19
下载PDF
职称材料
6
增咸烹饪盐的减钠研究
迟韵
陈虎
陈留平
祁志文
刘凯
李冰
《盐科学与化工》
CAS
2020
4
下载PDF
职称材料
已选择
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