南岳茶油腐乳中乳酸菌的分离鉴定

豆腐乳是我国传统特色美食,也是乳酸菌的天然菌库。文章以寻求适宜人体的益生性乳酸菌为目标,采用溶钙圈法从南岳茶油豆腐乳中分离出6株乳酸菌,编号为RSP1~6。结果表明:6株菌均为球状乳酸菌,RSP5和RSP6可在pH 4.0、 11.0%NaCl、 0.35%胆盐条件下存活,RSP5的耐酸、耐盐能力最强;RSP6的耐胆盐、产酸能力最强,且生长活性最强、生长周期最短。将RSP5和RSP6菌株进行16S rDNA测序并构建系统发育树,发现RSP5、RSP6与戊糖片球菌亲缘最近,鉴定为戊糖片球菌。

油腐乳发酵过程中的品质分析

采用不同毛霉发酵油腐乳,对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析,探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明:在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高;筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3组,而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著;筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密;雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3组;总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4种毛霉菌种各有优势,为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。