八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用研究

通过测定鸡肉糜脯贮藏过程中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和菌落总数的变化,研究八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用。结果表明:在4℃和25℃贮藏时,添加八角茴香油鸡肉糜脯的酸价、过氧化值、TBA值及菌落总数随贮藏时间的延长均低于空白组,八角茴香油对鸡肉糜脯的脂肪氧化和腐败变质具有一定的抑制作用。在25℃贮藏时八角茴香油添加前后鸡肉糜脯TBA值差异显著,说明贮藏温度较高时八角茴香油的抗氧化效果更明显。

油炸食品及其煎炸油卫生质量检测与关系探讨

目的调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标的关系。方法在广州市64个煎炸点采取油炸食品及其相应的煎炸油,按国家标准方法分别测定羰基价(CGV)、酸价(AV)、过氧化值(POV),并进行模拟实验,对不同煎炸时间的油炸食品及其煎炸油三个指标进行检测。结果油炸食品及其煎炸油的CGV及AV与油炸时间正相关(P<0.05),POV随油炸时间变化无规律(P>0.1);油炸米面制品及臭豆腐CGV显著高于与相应煎炸油CGV,且分别正相关(P<0.001)。油炸米面制品、臭豆腐及动物性食品AV显著高于与相应煎炸油AV(P<0.001),米面制品、臭豆腐的AV分别与相应煎炸油AV正相关(P<0.05)。三类油炸食品POV与相应煎炸油间POV关系无规律(P>0.1)。结论对油炸米面制品及臭豆腐等食品不仅进行AV及POV的检测,还应增加CGV的检测及限量探讨,加强对煎炸点的卫生监督及管理。

夏季食品中酸价、过氧化值含量的检测与调查分析

目的:测定夏季食品中酸价、过氧化值含量,以了解其酸价、过氧化值两项指标的超标情况。方法:从杭州市超市、农贸市场、小食品店及用户家庭中采集47件糕点面包类、7件饼干类、13件油炸小食品类、6件方便面类、7件膨化食品类、5件腌腊肉类、10件烘炒类、2件裹衣花生类、30件食用植物油类共127件样品,采用国家标准方法[1,2]对样品中的酸价、过氧化值含量进行测定和调查分析。结果:127件样品的超标率为13.4%,其中酸价的超标率为3.1%,过氧化值的超标率为10.2%。47件糕点、面包类的超标率为6.4%,7件饼干的超标率为14.3%,5件腌腊肉类的超标率为60%,2件裹衣花生的超标率为50%,10件烘炒类的超标率为40%,30件食用植物油类的超标率为13.3%。结论:我国居民应改变长久以来形成的饮食习惯,尽量少吃或不吃腌腊肉类食品;谨慎购买经过夏季或黄梅季度的烘炒类产品,绝对不能食用出现哈喇味的产品;建议家庭夏季用油不要购买大包装,应尽量购买小包装,缩短使用期限。

广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析

目的:通过对广州市售肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测,了解该类产品油脂酸败状况,为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法:从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共50件样品,采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量进行测定和分析。结果:根据国家有关的油脂卫生标准,50件样品的超标率为36%,其中酸价超标率为35.4%,过氧化值超标率为0%,羰基价超标率为2%。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析,发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统计学意义。本研究还发现,广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关(r=0.310,P=0.032),而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系。结论:广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情况,主要表现为酸价超标率高;进一步分析这3项指标的影响因素,并参照其他油炸类食品相应卫生标准,对我国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值,以加强罐头食品的质量控制是必要的。

利用THz时域谱技术和支持向量机回归法快速测定食用油的过氧化值和酸价

采用THz时域谱技术得到30个食用油样本的吸收谱,随机分为训练集和预测集,利用支持向量回归算法和标准方法测得的参考含量在训练集上建立了食用油酸价和过氧化值的预测模型,并应用此模型对预测集样本进行预测。结果表明该模型对食用油预测的相关系数较传统PLS方法对比更为精确。

油炸食品变质原因的研究

利用分光光度计法对油炸食品中羰基价进行测定,并对其实验结果与酸价、过氧化值的实验结果进行分析比较。油炸食品中酸价、过氧化值、羰基价是检验中的重要指标,这些检验项目是否合格,直接反映出油炸食品品质的好坏,是反映油炸食品变质的重要指标。

油炸食品及其煎炸油卫生质量检测指标关系探讨

该实验在郑州市区53个煎炸点,取油炸食品及其相应煎炸油,按国家标准方法分别对不同煎炸时间油炸食品及其煎炸油的酸价、过氧化值、羰基价三个指标进行检测,调查油炸食品及其煎炸油卫生质量,探讨两者间卫生指标关系。

武汉市售食品中油脂品质的分析报告

本文报道了武汉市售“含油食品”中油脂品质的分析结果,从而对分析样品和整个武汉食品市场进行了评价,并提出了一些有益的建议。

油炸麻叶在储存过程中品质变化规律及其食用安全性研究

为研究传统油炸食品在储藏过程中感官品质及其食用安全性的变化规律,本文以油炸麻叶为研究对象,通过测定其酸价、过氧化值和羰基价,考查其在保藏过程中各种感官指标及部分反映油脂劣变程度的理化指标的变化规律。结果表明:同样的储存条件下,麻叶中所含油脂的酸价、过氧化值和羰基价均高于炸制麻叶的残油。放置7天后,麻叶油脂的酸价即超出国家标准中规定的可食用范围,储存13 d,其羰基价也超出了国家标准中规定的可食用范围。而在第1天~11天的储存期间,麻叶的感官品质并未发生明显劣变,直到第16天后,其光泽、组织状态、酥脆性3个感官指标开始下降但仍在可接受范围内。

论食品标准促生产工艺的改进

食品标准是评价食品质量的技术指标,技术指标的高低与食品工艺息息相关,通过食品标准技术指标参数可以判定生产工艺的优劣,找出关键控制点,促进食品工艺改进。

食品中酸价和过氧化值测定方法的改进

为了研究采用索氏脂肪抽提脱溶和水浴加热脱溶这两种油脂提取方法的可行性,本文就脱溶时温度及时间对测定酸价、过氧化值的影响作了研究分析,并将这两种方法与国标中的减压脱溶法作了比对分析。结果表明:脱溶温度对酸价、过氧化值的影响,不论何种脱溶法均呈正相关,其测得的酸价、过氧化值差异显著(P<0.05),且脱溶温度对过氧化值的影响明显高于酸价;而脱溶时间对酸价的影响差异不显著(P>0.05),对过氧化值的影响则差异显著(P<0.05);由三种方法提取的油脂所测得的酸价和过氧化值,三者间差异不显著(P>0.05)。同时,本文还对方法标准中的关键步骤及注意事项作了较详细的分析说明。

香猪油酸价和过氧化值控制研究

研究了香猪油加工过程中的原料处理状况、炼制过程控制条件、添加剂的选择及使用浓度等因素对香猪油酸价和过氧化值的影响,通过控制可以使香猪油的酸价降低0.418mg/g,过氧化值降低0.057%。

贮藏条件对油脂氧化效果的影响研究

酸价和过氧化值是判断油脂酸败程度的主要指标,通过改变油脂存放温度、氧气、光照的条件来研究贮藏条件对油脂氧化效果的影响。结果表明:花生油在高温时酸价增长15%,过氧化值增长1倍;猪油在高温、有氧、光照条件下酸价增长20%~50%,过氧化值增长10%~20%;随着时间延长,花生油的过氧化值和猪油的酸价增长速度较快;花生油比猪油更易受环境影响出现酸败现象。

油脂的提取方法对酸价和过氧化值测定的影响

酸价和过氧化值是判定油脂品质好坏的重要指标,食用酸价或过氧化值超标的食品对人体会造成伤害,因此多类食品都将酸价和过氧化值作为重要的卫生指标来进行检测控制。除食用油以外其他食品的检测,需要先进行油脂提取,提取过程会对油脂质量造成影响。用已知食用油模拟食品产品中油脂的提取过程,通过对提取过程中脱溶时间的长短,温度高低的设定,样品水分含量的多少对酸价、过氧化值检测结果的影响,从而总结出最佳的提取方法。

小作坊食品安全卫生状况调查分析

目的:调查分析2019年清远市小作坊食品的安全卫生情况。方法:在清远市全市范围内的小作坊获证经营单位进行取样,按照所采集样品的食品分类对应的食品安全国家标准进行检验和判定。结果:调查采集小作坊生产食品1 765批次,其中不合格101批次,合格率为94.28%;不合格食品大类有豆制品、酒类、粮食加工品、肉制品和食用植物油5大类,不合格项目101项次;其中不合格项次较高的有黄曲霉毒素B1、过氧化值、酸价和酒精度。结论:2019年清远市小作坊生产环节食品安全卫生问题突出,应对突出问题加大监管力度。

一种快速提取食品中脂肪用于测定过氧化值、酸价的方法开发

现研究一种快速提取食品中脂肪用于测定过氧化值、酸价的方法。通过单因素实验、多因素实验优化各种食品中脂肪的提取条件,包括浸提时间、助溶剂料液比和固液比、旋蒸温度等影响食品中脂肪提取的关键因素点,选择助溶剂料液(样品:乙醇:水)比为1:0.5:0.5混合均匀后,加入料液比1:3的石油醚,浸提4 h后,40℃旋蒸干提取脂肪测得过氧化值、酸价数据可靠,并验证方法的可行性、优越性。

不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响

目的:了解不同存放条件对油炸食品酸价和过氧化值的影响。方法:从市场随机购买不同保存时期的方便面,并在购买油炸食品(馓子酥)后,在冰箱和室温下放置4天、8天,按国标方法分别测定其酸价和过氧化值。结果:超市购买接近保质期的方便面过氧化值明显高于购自批发市场相同品牌者。随着放置时间的增加,油炸食品的过氧化值明显增高,第4天、第8天的过氧化值高于第0天,而第8天的又高于第4天。室温存放第8天馓子酥的酸价明显高于第0天。在相同保存时间内,室温敞口保存油炸食品的过氧化值明显高于冰箱避光密闭保存者。结论:保存时间、光照、温度及氧气等对油炸食品的酸价、过氧化值有较大影响。