预制菜产业的食品安全风险及其治理对策

预制菜产业在生产许可、加工经营、贮存与运输、销售等环节均存在食品安全风险,而当前我国应对预制菜产业食品安全风险的法律法规及行业规范尚不完善,对预制菜产业的监管存在不足之处。需要以保障消费者权益为核心,以健全预制菜产业有关标准体系、构建预制菜产业监管的基本制度为具体对策,以数字技术赋能预制菜产业治理,推动预制菜产业规范健康发展。

中国人口味会越来越辣吗——地方菜传播力与外来地方菜多样性研究

近年来口味偏辣的菜品在中国越来越受欢迎.研究中国不同口味的地方菜的传播,揭示偏辣口味菜品越来越受欢迎的原因.分析中国除港澳台外的31个省级行政区的餐饮服务POI数据,运用辛普森(Simpson)多样性指数和传播力指数分析每个省本地菜和外来菜的数量关系,研究中国15类地方菜餐厅的空间分布及其影响因素.结果表明:传统口味越辣的省份菜品多样性越低,口味越甜的省份菜品多样性越高;偏辣口味的菜品传播力度更大,偏甜口味的菜品传播力度相对较小.该研究结果说明:辣味偏好会让一个地区对其他口味菜品的接受度降低;而偏辣口味的菜品更容易在传统上口味不辣的省份传播,特别是传统口味偏甜的地方更容易接受辣味菜.因此,可以认为,将来人们对辛辣食物的偏好将会持续存在,随着流动性加强,这种变化甚至会加快,更多的中国人的口味偏好将会越来越辣.本研究结果,对于餐馆菜品选择甚至辣椒产业的未来发展趋势分析都具有借鉴意义.

陈皮牛肉预制菜品质的研究

预制菜是采用各种食材配以辅料,依据现代化标准加工制作而成的成品或半成品,经简易处理便可食用。将传统菜肴陈皮牛肉制作成预制菜不仅能适应当前社会发展的需要,而且能丰富现有预制菜的种类,对预制菜的长远发展具有重要意义。为探究陈皮牛肉预制菜的可行性,文章通过感官评价、脂肪氧化程度、质构、挥发性风味成分等研究陈皮牛肉预制菜的不同包装方式、储存方式、货架期及品质。结果表明,陈皮牛肉预制菜在料液混合包装方式下冷冻保存3 d时感官评价最佳,脂肪氧化程度低,保持较高的食用品质,在此条件下测得其风味物质种类繁多,主要包括醛类、酯类、酮类、醇类、烯烃类等化合物,硫代巴比妥酸反应物值接近于1.0 mg/kg,预制菜的质构等品质接近于传统陈皮牛肉菜肴。

禽肉预制菜产业的发展现状及其质量安全的影响因素与提升策略

禽肉预制菜对提高人们生活水平、乡村振兴、餐饮业标准化、家禽业高质量发展具有重要作用。然而,禽肉预制菜的生产经营与消费过程中存在诸多影响质量安全的不利因素。对家禽养殖和屠宰,禽肉预制菜的加工、包装、贮藏与运输、销售与消费等环节中影响质量安全的因素进行分析;从家禽生态养殖环境的建立与投入品管理、家禽屠宰的场地建设与生产管理、禽肉预制菜加工工艺与绿色标签制度的实施、包装材料的选择与包装技术的应用、贮藏与运输中科学管理体系的建立与信息技术的应用、销售管理制度的健全与对消费者的科学指导等方面提出相应的优化策略,以促进禽肉预制菜质量安全的提升和产业发展,为乡村振兴、“三农”问题的解决、家禽业和餐饮业的发展、人民群众对美好生活的需要和生态文明建设提供理论基础和模式借鉴。

中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势

随着人们生活节奏的不断加快,许多人的消费和饮食习惯发生了较大变化,“懒人经济”开始蓬勃发展,而预制菜凭借其方便及快捷的特点受到人们的广泛关注.预制菜作为我国发展速度最快的食品种类之一,在受消费者喜爱的同时,也有效促进了地方经济的发展和乡村振兴.当前我国预制菜在食品加工领域,尤其是自动计量包装、食品加工生产装备等方面尚存在一些技术瓶颈问题,且现阶段对预制菜不同包装技术的研究还不完善.从预制菜产业发展现状出发,就其加工与包装中存在的问题进行分析,提出预制菜行业要高质量发展需要国家政策的支持和研发技术创新等有效措施,并对预制菜未来发展前景做出了展望.

基于图像融合的珐琅礼盘细小杂质检测

针对高端珐琅礼盘对美观度要求高,人工目检对尺寸大于100μm的表面可视杂质识别困难等问题,该文提出一种珐琅礼盘细小杂质视觉检测方法。将采集到的灰度图像分为中心区域与边缘区域两类,对边缘区域图像进行阈值分割、最小二乘曲线拟合,提取出感兴趣区域;使用指定截止频率的傅里叶变换抑制两类图像中的细小噪声,获得检测区域图像;根据杂质的形态学特点设计基于图像融合的迭代算法,并通过测量最小外界矩形长边长度实现尺寸提纯,提高杂质的检测精度。实验结果表明:该方法对含有细小杂质缺陷样本的检出率为91.43%,单幅样本的平均检测耗时为577.4 ms,目标杂质漏检率为3.58%,可满足实际使用需求。

响应面法优化秋葵预制菜真空蒸汽脉动烫漂工艺

将真空蒸汽脉动烫漂技术应用到秋葵预制菜处理中,以色差、脆度、蛋白质含量、感官评分为指标,分别进行蒸汽烫漂单因素试验和四因素三水平响应面试验,通过响应面法分析烫漂真空度、烫漂温度、烫漂时间和脉动次数对综合评分的影响,建立二次回归数学模型,对秋葵预制菜真空蒸汽脉动烫漂工艺参数进行优化。结果表明:各秋葵预制菜品质的影响顺序为烫漂时间>脉动次数>烫漂温度>烫漂真空度。最佳工艺参数:烫漂真空度0.04 MPa,烫漂温度108℃,烫漂时间70 s,脉动次数2次,此工艺条件下,色差值6.36,脆度1824.68,蛋白质含量1.66%,感官评分31,综合评分0.8795分。研究结果可为预制秋葵菜品的加工提供参考。

食用菌预制菜的工艺配方研究及保质期预测

为丰富食用菌预制菜产品种类并解决预制菜储藏和运输的问题,通过运用高温反压式杀菌技术和加速破坏性试验(accelerated shelf-life testing,ASLT),开发出了一种复配型食用菌预制菜配方,并预测了其常温储藏保质期。采用3种食用菌为主要原料制作食用菌配方预制菜,加入猪五花肉、胡萝卜等配料,通过单因素和正交试验优化了其配方组成,获得了感官接受度较高的配方。配方组成为杏鲍菇200 g、香菇150 g、黑木耳50 g、猪五花肉70 g、胡萝卜30 g、香辣酱15 g、食盐1.2 g、蚝油1 g。该配方产品通过真空包装、高温反压式杀菌(121℃,20 min)和加速破坏性试验,预测在20℃下的保质期为195.4 d,满足常温储藏要求。通过对食用菌预制菜生产工艺的研究,证明了常温储藏食用菌预制菜的可行性。

高职专科层次预制菜人才培养方案设计——兼论餐饮院校烹饪类专业的衔接

文章从预制菜生产经营的全过程中找到预制菜人才培养的切入点、结合点和落脚点,对预制菜人才培养的专业进行设计,并对高职烹饪类专业如何衔接培养预制菜人才的关键点进行设计,希冀为餐饮院校培养预制菜人才制定培养方案提供参考。

我国预制菜产业发展现状及对策

预制菜作为一种便捷餐饮产品,正逐步发展成为城乡居民家庭餐食方式的新选择。文章通过从市场发展规模、参与经营主体、供应链发展模式等视角出发,对我国预制菜产业发展现状及其特征进行全面阐述,并深刻剖析当前我国预制菜产业发展中存在的主要问题,最终从不断加快预制菜发展基础设施建设、重点加大产业科技研发创新力度、进一步提高行业组织化水平等方面因地制宜地提出推动我国预制菜产业高质量发展的政策建议。

论预制菜的安全追溯体系

预制菜行业发展迅速,但与之配套的安全追溯体系却未能及时建立。实践中,预制菜的安全追溯体系面临着主体分工不明确,追溯范围不清晰以及识别技术不统一等问题。为了预制菜行业的可持续发展,实现预制菜去向可追、来源可查、责任可定,有必要建立起预制菜的安全追溯体系。分析了预制菜行业的食品安全问题,总结了现行食品安全追溯体系的现状与不足,并提出了完善预制菜安全追溯体系的路径,指出应在食品安全法律规范的基础上,明确预制菜安全追溯体系的追溯主体、追溯范围和识别技术,以期推动预制菜行业健康发展,使预制菜吃得放心,用得安心。

肉类预制菜调味酱的风味特征分析

为探究肉类预制菜调味酱的风味特征,以4种预制菜调味酱为样本,用气相离子迁移谱分析其挥发性气味差异并用理化方法测蛋白质和脂肪含量,应用电子舌味觉系统分析其味觉特征指标,发现“咸味、鲜味、丰富性(鲜味回味)”是有效味觉指标。四个样品的蛋白质含量和感官评分无显著关系,脂肪含量与风味有一定关系。GC-IMS分析表明样品的气味差异较明显,共测出挥发性化合物49种,样品4中香气化合物有26种,样品1中的挥发性化合物最少。电子鼻和电子舌多个传感器对样品具有明显应答,样品4与其他样品的气味差异最大。样品1和2的咸味值大且接近,2号样品的鲜味和丰富性要明显高于1号,样品3和4的咸味、鲜味和丰富性指标均不同,3号样品的这三个指标均要高于4号样品。

预制菜冷链物流快递配送问题及其对策

预制菜产业发展环境越来越好,市场规模越来越大,对冷链物流服务的要求也越来越高。当前,预制菜产业存在成本高、品控难、损耗大、时效差等问题,要通过完善网络建设、增加设施设备投入、推动产业融合发展、提供一体化服务等举措,打造预制菜冷链快递物流新生态,增强预制菜供应链的韧性。

金口河区的乌天麻资源及菜品研发

本文以四川省乐山市金口河区乌天麻菜品研究为切入点,阐述了乌天麻的资源现状、天麻的菜品的研发以及菜品研发产生的主要成效。为后续乌天麻可持续开发和利用提供参考。

预制菜及陈皮牛肉预制菜的发展现状

随着科技的发展和人们生活方式的转变,预制菜逐渐成为热门商品。陈皮牛肉预制菜是新型的预制菜品,进一步丰富了预制菜的品种,为广大消费者提供了新的选择。通过简述预制菜的定义、分类、国内外发展概况及发展预制菜的意义,介绍陈皮牛肉预制菜的营养、特点和研究现状,并对预制菜和陈皮牛肉预制菜的未来进行展望。

广东省水产预制菜冷链物流需求分析及预测

为预测广东省水产预制菜冷链物流的市场需求,从区域经济发展水平、市场供需水平、交通运输水平、冷链技术水平4个方面构建水产预制菜冷链物流需求评价指标,采用灰色关联分析法研究影响水产预制菜冷链物流需求变化的主要因素,分别采用灰色模型(grey model,GM)中的一阶一元微分方程GM(1,1)与长短时记忆(long short-term memory,LSTM)神经网络对比分析2015—2021年广东省水产预制菜冷链物流需求。结果表明:影响广东省水产预制菜冷链物流需求发展的主要影响因素为货物周转量和冷链冷藏水平;GM(1,1)、LSTM神经网络预测结果的平均相对误差分别为2.68%、0.22%,后者的预测准确度明显优于前者;采用LSTM神经网络预测2022—2024年广东省水产预制菜冷链物流需求,广东省水产预制菜需求呈上升趋势,预计2024年将达到509.09万t。广东省应立足冷链基础设施建设,确保贮藏、运输过程中水产预制菜温度稳定,加强水产预制菜食品监督,保证食品质量安全,不断促进水产预制菜冷链产业的发展。

食品感官检验技术在传统菜肴改良与创新中的应用

传统菜肴作为一个国家文化和历史的重要载体,其创新开发对于提升餐厅竞争力和传统文化传承至关重要。运用食品感官检验技术对传统菜品的色泽、香气、口感和外观等方面进行评估,能有效提升菜肴的品质,满足消费者需求。同时,本文探讨了改良与创新传统菜肴的重要性,强调保留传统烹饪技艺并融入现代元素,有助于提高菜肴的吸引力和竞争力。

预制菜消费端需求现状与影响因素分析——基于主成分分析和聚类分析法

为进一步壮大预制菜市场规模、促进预制菜消费需求不断增长,对北京市1085位居民消费者的调研结果进行数据分析,结果发现:绝大多数消费者对预制菜有所了解,了解的主要渠道为线下广告/试吃或网络推广,了解预制菜的消费者中青年消费者群体购买意愿偏高;不同年龄的消费群体对预制菜口味有着不同的偏好与要求,麻辣鲜香口味的预制菜总体上更受欢迎,并且消费者对口味的偏好随着年龄的增长逐渐偏向于清淡;大多数消费者偶尔购买预制菜,在消费者消费预制菜的情景上,工作与疫情影响更大;电商渠道和连锁超市渠道是消费者购买预制菜的主要渠道。通过二元选择模型研究分析消费者个人特征对预制菜消费的影响,发现消费者年龄、职业和在家烹饪频率对预制菜消费有显著影响,40周岁以下的年轻人、学生和企业员工、每周在家烹饪3次以上的消费者购买预制菜的倾向更高。通过主成分分析及聚类分析方法,对消费者预制菜购买动机及其选择结果进行分析,发现追求方便快捷型的消费者口味偏向于麻辣,购买预制菜多用于节日聚餐,购买渠道多为连锁超市和农贸市场;追求性价比型的消费者口味偏向于清淡、麻辣,购买预制菜多用于节日聚餐、送人,购买渠道多为农贸市场;追求安全型的消费者口味偏向于清淡、麻辣,购买预制菜多为上班忙以及疫情无法出门,购买渠道多为电商渠道、连锁超市;追求预制菜口味型的消费者口味偏向于香甜、麻辣,购买预制菜多为上班,做饭时间不足,购买渠道多为农贸市场。针对上述预制菜消费端需求现状与影响因素,提出了加强监管,增强居民对预制菜的信任;优化工艺,提高预制菜的质量和口感;加强宣传,提高预制菜的市场份额与知名度;采取直播带货,扩宽预制菜销售渠道等发展建议。

预制菜食品微生物潜在风险点分布及其原因探究

病原微生物污染是引发预制菜食品质量安全问题的重要因素,从原料到消费终端,每个环节都有可能出现微生物的污染。所以,探究预制菜每个环节的微生物风险点是非常必要的。本文针对预制菜原料生产、加工环节、仓储运输、消费环节潜在的微生物污染因素,进行系统分析总结,分析形成微生物污染的原因,讨论相关检测方法,以期为预制菜食品安全可持续发展提供参考。

我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势

预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴,符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求,行业发展迅猛,前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面分析了我国预制菜行业发展的影响因素;从加强科技投入和专业人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。最后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。