基于紫胶蜡和单甘酯构建茶籽油凝胶的工艺及其性能研究

以茶籽油为基油,以紫胶蜡和单甘酯为复合凝胶因子,采用直接法制备茶籽油凝胶,并对其持油性、硬度、结晶形成时间、热性质和流变性能等进行表征。结果表明:茶籽油凝胶的最佳制备工艺为紫胶蜡和单甘酯质量比1∶1、凝胶剂添加量11.6%(以茶籽油质量为基准)、加热温度81℃、加热时间22 min。在此工艺条件下,茶籽油凝胶持油性为98.88%±0.41%,硬度为(2.059±0.022)N。茶籽油凝胶的晶体形态、硬度和热力学性质与人造黄油性能相近。

蜡添加量对巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶物性、氧化稳定性及消化特性的影响

以油茶籽油为基料油,巴西棕榈蜡为凝胶剂制备巴西棕榈蜡-油茶籽油凝胶,探讨不同蜡添加量对其外观形态、持油率、硬度、晶型、热力学性质、氧化稳定性以及消化特性的影响。结果表明:蜡添加量为5%时才能使油茶籽油凝胶化,凝胶的硬度、持油率以及结晶/熔融峰值温度总体随着蜡添加量的增加而增大;凝胶的网络结构能够抑制油茶籽油次级氧化产物生成,提高油茶籽油的氧化稳定性;蜡添加量越高的凝胶脂肪酸释放率越低。

油茶籽油基复合油凝胶的制备工艺研究

以油茶籽油为基料油,通过添加单甘酯与蜂蜡制备复合油凝胶,探讨复合凝胶剂添加量、单甘酯与蜂蜡质量比、加热温度以及加热时间对油茶籽油基复合油凝胶持油性的影响。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计方法优化试验条件,并对复合油凝胶体系的性质进行分析。结果表明,油茶籽油基复合油凝胶的最优制备工艺条件为:复合凝胶剂添加量9.9%,单甘酯与蜂蜡质量比4∶6,加热温度71℃,加热时间47 min。在最优工艺条件下,复合油凝胶持油性为98.70%,体系中存在α、β、β'3种晶型,并且与单一凝胶剂油凝胶相比,油茶籽油基复合油凝胶具有较好的持油性和适中的硬度。