西北地区人工窖泥与老窖泥细菌群落结构差异

该研究采用高通量测序技术对西北地区的成熟人工窖泥和优质老窖泥细菌群落结构进行差异分析。结果表明,人工窖泥和老窖泥丰富度指数之间并无显著差异(P>0.05),而多样性指数显著低于老窖泥(P<0.05);在门水平上,人工窖泥在厚壁菌门(Firmicutes)的相对丰度显著高于老窖泥(P<0.05),变形菌门(Proteobacteria)丰度并无显著差异(P>0.05);拟杆菌门(Bacteroidetes)丰度显著低于老窖泥(P<0.05);在属水平上,人工窖泥中厌氧杆菌属(Anaerosalibacter)和Tepidanaerobacter的丰度显著高于老窖泥(P<0.05),产己酸菌属(Caproiciproducens)的丰度显著低于老窖泥(P<0.05)。老窖泥中酿酒微生物功能菌的菌群多样性及相对丰度均高于人工窖泥。

浓香型窖泥原核微生物群落多样性及其在窖池中的空间异质性

利用高通量测序技术解析河南某浓香型白酒企业35年窖龄窖泥原核微生物群落多样性及其在窖壁上层、中层、下层和窖底窖泥中的分布。厚壁菌门(71.1%)和拟杆菌门(16.3%)为供试窖泥的主要优势菌门;78.1%(共32个)的优势属隶属梭菌纲和拟杆菌纲,其中产己酸菌属含量最高(27.3%),且存在大量未鉴定菌属(17.5%)。对α-和β-的多样性分析表明,窖泥原核微生物群落:(1)物种多样性和丰度存在空间分布差异但不显著(P>0.05);(2)门、纲、属和操作分类单元(operational taxonomic units,OTU)水平组成均具明显的空间异质性。冗余分析(redundancy analysis,RDA)显示,pH和有效磷可能是影响窖泥微生物群落空间分布的主要理化因素。该文较系统地研究了窖泥微生物群落多样性的窖池空间分布规律及其影响因素,为探究不同位置窖泥对白酒生产的具体影响和贡献提供理论依据,同时丰富了河南产区窖泥原核微生物群落多样性的内容。

五粮液的老窖泥研究综述

浓香型白酒酿造生产中采用的老窖池,是中国独有的传统酿酒设备,是经长期自然优化、积累的,富含风味物质、微生物、生物酶的生物发酵设备宝库。这类窖池分布广,如宜宾、泸州、绵竹等地都有,但宜宾五粮液最为典型、数量最多、历史最长。介绍了五粮液依托着独特的自然环境资源和长期传承的酿酒传统工艺资源,才具备了不可复制和替代的老窖池生态环境;并通过介绍五粮液老窖泥的感官特征和主要物化成分特征、生物特征,为老窖泥的保护性开发利用提供了参考。