浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质变化规律的研究

采用气相色谱法、常规分析法对不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中主要风味物质的变化规律进行分析研究。结果显示,不同酒度的浓香型白酒在贮存过程中,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯以及酒精度均呈现下降的趋势,只有总酸呈现上升的趋势。通过研究不同酒度的浓香型白酒主要理化指标的变化规律,可为浓香型白酒的贮存提供一定的科学依据和参考价值。

西藏传统青稞酒降酸工艺研究

该研究以西藏传统青稞酒为研究对象,对其酿造工艺进行优化,达到降低酒体发酵过程中总酸含量提高酒精度的目的。通过试验发现确定最佳工艺为:酒醅中青稞与裸青稞比例为1:1;发酵时间为10d。结果表明,此工艺条件下酒体总酸含量(以酒石酸计)为8.85g/L、酒精度达到11%vol,与市售青稞酒相比,酒体风味物质种类总量相当,感官品评结果也证明新工艺青稞酒整体风味口感尚佳。

低度酒不宜长期贮存的原因分析

对贮存1年的38度和56度瓶装大庆老窖酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行分析。结果表明,瓶装后的低度酒即使密封较好,贮存一年以后,口味显得平淡,这是因为酒中微量成分量比关系发生变化所致。

低度白酒发展的思考

回顾我国低度白酒近30年的发展历程,低度白酒和降度白酒已为广大消费者接受,并成为白酒产销的主流。通过系统分析研究,找出低度白酒贮存中质量风格变化的原因。阐述了提高低度白酒质量的技术关键。

中低度瓶装白酒贮存期的变化

通过大量的研究发现,中低度的瓶装白酒贮存中酸升酯降,是必然规律。低度白酒经较长时间贮存后其理化指标检测难以符合国标,虽然近年生产企业采取很多措施,但仍难彻底解决,应引起标准制定部门的重视。

酒精活性干酵母与糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中的应用

研究酒精活性干酵母、糖化酶在大曲酒压窖后转排生产中应用。实践证明,试验窖与对照窖相比,出窖酒醅的平均酸度、水分分别增加了1.31%和6.33%,淀粉浓度平均下降7.14%,酒精度平均达3.43%Vol,比对照窖高1.30%Vol;试验窖产出的基酒总酯、总酸及各微量成分含量较高,四大酯之间的比例较合理,复合香特征突出,香味正、口感好,酒质明显优于对照窖产酒,出酒率比对照窖平均提高6.09%;经济效益较好。(孙悟)

浓酱兼香型低度白酒生产工艺要点剖析

低度浓酱兼香型白酒汲取酱香型白酒和浓香型白酒的精华,既有酱香酒的幽雅细腻,又有浓香酒的回甜爽净,且低酒精度,更符合大多数消费者的口味要求。根据多年来浓酱兼香型低度白酒研究和生产经验,从原料优选、工艺调整、基酒选择等方面进行了整理和总结,为低度酒的生产和发展提供了指导。

低度白酒贮存过程中酯含量下降影响因素探讨

随着贮存时间的延长,低度白酒口味变淡并带有水味、酸味,出现这种不愉快味道的主要原因是酯类物质水解,酸类物质增加。研究结果表明,影响低度白酒中酯类物质水解的主要因素为温度、振荡、酒精度、酒体的总酸及总酯含量。

降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究

选取不同酒度、不同贮存期的浓香型基础酒用于低度白酒的勾调,通过定期的风味成分含量分析和专业品酒师的感官品评,得出了不同酒度贮存的基础酒对低度白酒勾调质量的影响。该实验结果表明,使用降度至42%vol^48%vol贮存12个月的基础酒勾调的38%vol浓香型白酒,其感官品评综合得分最高,并且降度后贮存有助于加速水解反应,使酸类物质增加,达到反应平衡从而使低度白酒酒体醇厚、回味悠长,低而不淡。

低分子醇-盐-水相体系在草甘膦母液资源化过程中的应用研究

双水相体系在物质分离纯化方面的应用越来越广泛。以企业副产草甘膦母液资源最大化为最终目标,考察了不同p H下,不同低分子醇在溶液体系中的分配系数。以相比代替原有的分配系数和回收率,简化了筛选步骤,确定了体系分相效果最佳有机溶剂为正丙醇。常规色谱法分析确定母液中回收的产品为三乙胺盐酸盐,探讨了母液与正丙醇的体积比、体系的p H、碱和盐用量、萃取次数及萃取顺序对三乙胺盐酸盐回收率的影响,确定了最优生产工艺。该工艺能够有效减少企业的废水排放总量,实现了草甘膦母液的低成本资源化。

提高低度白酒质量稳定性研究进展

低度白酒在长期贮存过程中会出现氧化还原、酯化水解等反应,呈现“酸增酯减”的变化规律,存在口味变淡、协调感差、出现酸味、涩味等质量隐患,影响白酒品质。就目前行业内提高低度白酒质量稳定性的方法进行归纳探讨。

高级脂肪醇类相变储能微胶囊合成响应面优化

采用原位聚合方法制备了一种高级脂肪醇类相变储能微胶囊,对其工艺进行了分析。对微胶囊形成具有重要影响的乳化剂用量、体系p H值和相变材料投料量进行了响应面优化,并对优化后产物采用扫描电子显微镜和差示扫描量热分析进行了表征。结果表明:最优聚合工艺为乳化剂用量相对相变材料质量分数为4.8%,体系p H值为5.5,相变材料投料质量分数为75.000%,此时微胶囊的包覆率达到66.00%;扫描电子显微镜显示其成形良好,粒径较均匀;差示扫描量热测试显示其相变焓为78.93 J/g。

低度董酒贮存后的变化

对贮存1年和贮存多年的酒度为28%vol和38%vol低度董酒进行比较研究,结果表明,28%vol董酒在贮存13年之后、38%vol董酒贮存18年之后其质量仍然符合要求。因为董酒是以醇类、酸类、部分酯类及微量药香呈香呈味,在醇类、酸类及微量药香种类变化不大的情况下,董酒的风格特点保持得较好。

浓香型低度白酒在贮存期酒质稳定的研究

浓香型低度白酒随着贮存时间的延长,酒体变淡,味变寡,影响酒体质量。可通过增加酒体中微量成分的绝对含量、高醇浓度勾调、添加大分子酸酯类物质、添加金属离子等措施改善低度白酒的酒体质量。(小雨)

小曲白酒蒸馏曲线的研究

通过在生产车间的蒸馏查定实验,确定清香型小曲白酒中色谱骨架成分的蒸馏曲线,同时根据公司的实际情况,确定车间新酒的最佳入库酒度至少在60度以上,才能保证小曲基酒清香纯正,酒体甜润、爽净的典型风格。

竹浆浓黑液贮槽循环系统的优化改进措施

介绍大型竹浆厂浓黑液贮槽循环系统的原始设计概况及投用后存在的问题,提出优化改进的措施并予以实施,在实际生产运行过程取得良好效果。

酱香新酒陈酿方式初步探讨

对酱香新酒采用露天坛储和室内坛储两种不同储存方式的对比,通过刺激性物质挥发效果、感官尝评及理化结果分析,探索出酱香新酒在初始储存一年采用露天坛储的方法更具有加快新酒老熟醇化的显著效果。

国井扳倒井低度白酒的生产

阐述了白酒的低度化是白酒未来的发展趋势;国井扳倒井酒在原料、制曲、工艺、贮存、酒体设计等方面的探索。

上海市场散装酒情况研究

对目前上海市场散装酒的经营种类、分布、经营状况进行归纳,对散装酒的不同酒种在不同的环境、贮存方式、贮存时间上进行一些探索,力图为监管者提供依据和佐证,同时也为消费者的食品安全提供建议,进而规范市场上散装酒的管理。建议在散装酒的贮存方式及开封后至售罄进行一个规范的管理。

低度白酒贮存过程中的物质变化及处理

低度白酒在贮存过程中发生物质变化,主要表现为酸度上升,酯类下降,高级醇先上升后下降, 以及产生浑浊和沉淀。对贮存中引起的浑浊和沉淀,可用冷冻过滤、吸附法或意文酒处理机处理,其中用意文酒处理机操作方便,除浊效果好。