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有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究
1
作者
徐美琪
邹苑
+5 位作者
江珍凤
梁茵瑜
罗舒雯
欧月灵
朱杰
陈旭
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第17期26-35,共10页
目的探究有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性特性。方法从红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分离纯化得到相对应的淀粉样品。利用体积排阻色谱法(size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(flu...
目的探究有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性特性。方法从红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分离纯化得到相对应的淀粉样品。利用体积排阻色谱法(size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(fluorescence assisted capillary electrophoresis,FACE)测定5种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布;利用扫描电镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、小角射线散射分析和布拉班徳黏度仪等对有机五色小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性进行测定;利用斜率对数法测定有机五色小米淀粉的消化特性。结果体外斜率对数法消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C_(120))差别并不明显,其中黑小米淀粉的C_(120)最低(72.23%±4.97%),金苗小米淀粉的C_(120)最高(78.15%±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值黏度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论有机五色小米淀粉在颗粒形貌、结晶度、直链淀粉含量和消化特性方面差异小,但小米淀粉的直链淀粉含量和支链淀粉结构对其黏度、糊化、结构和消化特性有显著的影响。
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关键词
有机五色小米淀粉
消化性
精细结构
糊化特性
黏度特性
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职称材料
题名
有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究
1
作者
徐美琪
邹苑
江珍凤
梁茵瑜
罗舒雯
欧月灵
朱杰
陈旭
机构
华南农业大学食品学院
东莞理工学院生命健康技术学院
湖南省微生物研究院
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第17期26-35,共10页
基金
国家自然科学基金项目(32202010)
2021年东莞市社会科技发展重点项目(20211800904672)
+1 种基金
东莞理工学院高层次人才(创新团队)科研启动项目(KCYCXPT2017007)
广东省创新强校创新团队项目(2021KCXTD035)。
文摘
目的探究有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性特性。方法从红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分离纯化得到相对应的淀粉样品。利用体积排阻色谱法(size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(fluorescence assisted capillary electrophoresis,FACE)测定5种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布;利用扫描电镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、小角射线散射分析和布拉班徳黏度仪等对有机五色小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性进行测定;利用斜率对数法测定有机五色小米淀粉的消化特性。结果体外斜率对数法消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C_(120))差别并不明显,其中黑小米淀粉的C_(120)最低(72.23%±4.97%),金苗小米淀粉的C_(120)最高(78.15%±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值黏度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论有机五色小米淀粉在颗粒形貌、结晶度、直链淀粉含量和消化特性方面差异小,但小米淀粉的直链淀粉含量和支链淀粉结构对其黏度、糊化、结构和消化特性有显著的影响。
关键词
有机五色小米淀粉
消化性
精细结构
糊化特性
黏度特性
Keywords
organic 5-color millet starch
digestibility
fine structure
gelatinization characteristic
pasting property
分类号
TS231 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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作者
出处
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1
有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究
徐美琪
邹苑
江珍凤
梁茵瑜
罗舒雯
欧月灵
朱杰
陈旭
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
0
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