藻蓝蛋白苹果乌龙茶果冻的研制

以苹果汁、乌龙茶为主要原料,卡拉胶、蒟蒻胶作为复配胶凝剂,白砂糖、藻蓝蛋白粉调和,最后制出一种营养果冻。以感官评价值为评价指标,用单因素试验与正交试验方法优化藻蓝蛋白苹果乌龙茶果冻的生产工艺,并采用极差分析法,判断其最终工艺配方为白砂糖添加量12%,苹果汁添加量15%,复配胶(卡拉胶∶蒟蒻胶=7∶3)添加量1.4%,乌龙茶水添加量35%,藻蓝蛋白粉添加量0.08%,根据此配方制得果冻细腻晶莹、口感协调,具有苹果汁和乌龙茶独特风味。

果胶酶生产及其在苹果汁澄清中的应用

对黑曲霉(Aspergillus niger)LLW-1菌株固态发酵生产酸性果胶酶的发酵培养基组成和发酵条件以及利用果胶酶澄清苹果汁的工艺条件进行了研究。固态发酵产酶条件为:250 mL三角瓶装10 g基料(豆饼∶麸皮=2.0 g∶8.0 g),(NH4)2SO420 g/kg,Tween-80 1.5 g/kg,玉米浆50 mL/kg,KH2PO43.0 g/kg,CaCl21.0 g/kg,MgSO4.7H2O 1.0 g/kg(均相对于基料),料水比1∶1.2,自然pH;31℃静置培养72 h,期间在为24 h翻曲1次,果胶酶活力达2 418 IU/g(干曲)。酸性果胶酶澄清苹果汁的工艺条件为:果汁自然pH值,果胶酶用量500IU/L(果汁),明胶添加量0.05 g/L(果汁),酶解温度和时间分别为45℃和1 h。

浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离及检测条件探讨

目的 对浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌进行分离培养,研究其生理特性和最佳检测方法。方法 采用L16 (45)正交试验,对培养基种类、pH值、热休克方式、果汁稀释度四个影响浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌检测的因素进行了研究,以菌落数多少进行综合评分,优选最佳检测方法。结果 分离出的嗜酸耐热菌不是单一的一种菌,而表现为多形态。检测该菌的最佳方法:70°Brix浓缩苹果汁样品经10 倍稀释,80 ℃热处理10 min,室温水自然冷却至50 ℃,接种于pH值为3.5的k琼脂培养基,置45℃培养3 d。结论 该方法可较大程度地提高苹果汁中嗜酸耐热菌检测的灵敏度。

复合酶制剂在混浊苹果汁加工中的应用

采用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶3种商业酶制剂复合生产苹果混汁。通过正交实验得出苹果在自然pH下酶解制取苹果混汁的最佳工艺参数:果胶酶制剂用量为0.10%(w/w)、纤维素酶制剂用量为0.005% (w/w)、半纤维素酶制剂用量为0.007%(w/w)、酶解时间40min、酶解温度50℃.并将该条件下制得的混汁与传统压榨法得到的相比较,发现利用酶法生产苹果混汁,不但提高了出汁率,而且混浊稳定性也明显增加,色泽也得到了改善。

复合芦荟饮料的制作工艺研究

以芦荟为主要原料制作芦荟原汁和复合芦荟饮料,着重对芦荟原汁及芦荟饮料的制作工艺进行了研究.结果表明,芦荟原汁的最佳杀菌条件为:90℃,30min;芦荟饮料最佳配方确定为:芦荟原汁体积分数为15%,白砂糖质量分数为7%,花茶浸提液体积分数为60%,加入的苹果酸和柠檬酸之比为3∶2.5,灭菌温度确定为95℃,保温时间20min.

芦荟苹果保健醋饮料的研制

[目的]开发研制芦荟苹果醋保健饮料。[方法]以库索拉芦荟和新鲜苹果为原料,选用果酒专用酵母菌、高效果醋菌作为发酵菌种,以摇瓶发酵法制备苹果醋,将其与新鲜脱苦脱涩芦荟汁调配,通过正交试验确定醋酸发酵和芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺条件。[结果]试验确定醋酸发酵的最佳条件为:酒精度7.0%(V/V)、接种量15%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间7 d,此条件下得到的苹果醋的醋酸含量为48.8 g/L;芦荟苹果保健醋饮料的最佳工艺配方为:苹果醋添加量70%、芦荟汁添加量20%、果葡糖浆16%、柠檬酸0.10%,此条件下得到的芦荟苹果醋功能饮料的综合评分为95.7分。[结论]试验研制的芦荟苹果醋保健饮料具有芦荟和苹果醋复合香味、甜酸适宜、口味醇正,且生产工艺简单,有较好的保健功能和一定的市场开发前景。

雪梨汁饮料工艺的研究

本文以浓缩雪梨汁为原料,通过正交试验设计澄清梨汁饮料,确定梨汁饮料的合理配方。结果表明,浓缩汁含量5%、白砂糖6%、柠檬酸0.18%、香精添加量0.06%,以适量果胶和CMC-Na为复合稳定剂时,可以制成风味、色泽良好的梨汁饮料。

苹果-刺梨混合果汁饮料浑浊稳定性控制

研究了苹果-刺梨混合果汁饮料生产工艺中的均质条件和稳定剂对其稳定性的影响.结果表明,在果汁含量20%,甜味剂含量12 g/100 mL,酸味剂含量0.5 g/100 mL时,添加0.05%果胶,0.05%CMC,0.15%黄原胶构成的复合稳定剂可以达到较理想的稳定效果.同时在均质压力25 MPa,均质温度60℃的条件下进行1次均质,90℃的水浴中杀菌10 min,得到的混合汁饮料具有苹果和刺梨独特的风味和色泽,饮料质地均匀,口感爽滑.

减肥降压复合蔬菜汁的制备及研究

以冬瓜、芹菜、南瓜3种蔬菜为主要原料生产复合蔬菜汁,通过正交试验筛选出一组最佳蔬菜汁配比。结果表明:冬瓜汁8%、芹菜汁10%、南瓜汁10%、含蔗糖姜汁10%、琼脂用量0.10%、羧甲基纤维素钠用量0.1%时混合为最佳配比。

复合果蔬汁饮料最优配方的筛选

采用L9（3^4）正交试验设计对复合果蔬汁饮料生产的4个主要因素（果蔬汁、海藻糖、柠檬酸和稳定剂）进行处理方案设计，按工艺生产出相应的产品，应用Excel程序建立四元二次多项式方程，并进行效应分析，得出各因素对饮料品质的影响，再运用Qbasic寻优程序进行寻优。试验结果表明，4个因素对饮料品质影响大小顺序为：果蔬汁〉稳定剂〉海藻糖〉柠檬酸；复合果蔬汁饮料的最佳配方为：甜红椒汁25％，枸杞汁7．5％，柠檬汁7．5％，海藻糖10％；柠檬酸0．04％；CMC＋黄原胶0．18％。

苹果汁饮料配方的设计

以苹果汁为原料，应用正交试验设计苹果汁饮料，找到了苹果汁饮料的合适配方，生产的饮料香气适宜，口味独特。

利用苹果醋双歧杆菌发酵液制备活性饮料的研究

制备双歧杆菌发酵液,经粗滤后与苹果醋、苹果汁、白砂糖及槐树蜜等进行调配,再经超滤、杀菌等过程,制成一种新型的复合饮料。具有口味独特、营养丰富、保健作用明显等特点。适合大众食用,酒后、饭后饮用效果更好。利用双歧杆菌发酵液与其它成分进行调配生产功能性饮料是本研究的首创。通过正交实验获得最佳配方为:双歧杆菌发酵液18%,苹果醋7%,苹果汁6%,白砂糖8%,槐树蜜1.5%。

甘蔗汁饮料配方的优化

从甘蔗中榨取甘蔗原汁并加入柠檬酸、白砂糖和蒸馏水进行调配,设计正交试验考察柠檬酸和白砂糖的用量以及甘蔗原汁和蒸馏水的配比对甘蔗汁饮料口感、色泽、气味和组织状态等感官品质的影响,优化甘蔗汁饮料配方。结果表明,柠檬酸用量对甘蔗汁饮料感官品质的影响最大,其次是甘蔗原汁与蒸馏水的体积比,白砂糖用量的影响最小。优化的配方为柠檬酸用量0.5 g/L、白砂糖用量15 g/L、V甘蔗原汁∶V水=1.0∶2.0。

莲雾风味型酸奶研制

以鲜牛奶和莲雾鲜果为主要原料,以原味酸奶中获得的乳酸杆菌为发酵菌种,通过单因素以及正交实验确定莲雾风味型酸奶的最佳配方.最后确定莲雾风味型酸奶的最佳配方是:鲜牛奶与莲雾汁按体积5∶1配比、加入原味酸奶的量按体积12%、发酵温度为42度恒温发酵,发酵时间为3小时,白砂糖用量按质量3%最佳.最后对产品的感官指标进行检验,发现产品酸甜可口,但对比市面上所流通出售的果味酸奶制品,莲雾风味型酸奶的水果口味仍显不足,还需要对所用果汁进行浓缩处理.

果胶酶提高苹果出汁率工艺条件的优化

以陕西产红富士苹果为原料,利用活力单位为2万U/g的粉状果胶酶对苹果浆进行处理,以提高苹果出汁率,通过单因子试验和正交试验得到最佳的工艺参数为pH4.0、温度40℃、果胶酶的用量为0.3g/L、处理时间90min。

乌干菜苹果薄荷复合饮料的研制

为获得最佳风味的乌干菜苹果薄荷复合饮料,用乌干菜原汁、苹果汁、薄荷汁、蔗糖和柠檬酸进行了5因素4水平的正交设计试验。结果表明,将90mL乌干菜原汁与15mL苹果汁混合后,加入3mL/L的薄荷汁、6g/100mL的蔗糖和1.5g/L的柠檬酸,所得的乌干菜复合饮料综合感官品质最好。

利用苹果醋双歧杆菌发酵液制活性饮料的研究

通过实验方法制备双歧杆菌发酵液,经粗滤后与苹果醋、桃汁、白砂糖及槐树蜜等进行调配,再经超滤、杀菌等过程而制成1种新型的复合饮料。它具有口味独特、营养丰富、保健作用明显等特点,适合大众使用,酒后、饭后饮用效果更好。利用双歧杆菌发酵液与其他成分进行调配生产功能性饮料是该研究的首创。通过正交试验获得最佳配方为:双歧杆菌发酵液18%,苹果醋7%,桃汁10%,白砂糖8%,槐树蜜1.5%。

猴头菇多糖果醋饮料的研制

以猴头菇、苹果原醋为主要材料,通过添加白砂糖和柠檬酸,配制猴头菇多糖果醋饮料。以感官评价作为评价标准,通过各个单因素试验得出的数据为基础,再进行正交试验,探究猴头菇多糖果醋饮料的最佳配方。试验结果显示,猴头菇多糖果醋饮料的最佳配方为:猴头菇浸提液90%、苹果原醋3%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%,稳定剂CMC 0.04%,按这个组合得到的猴头菇多糖果醋饮料的感官品质最高,颜色清亮、口感新鲜而细腻、无分层及沉淀。