金柑山楂果露型黄酒降燥性质研究

在传统黄酒陈化酿造工艺的基础上,通过添加金柑汁、山楂汁开发具有降低燥热性质的黄酒新品种。结果表明,在发酵过程中加入金柑、山楂汁(6∶1),经陈化的黄酒总糖和高级醇的含量降低,氨基酸态氮的含量先降低、后升高,总醛、总酸和总酯的含量增加。通过动物试验可知,添加金柑汁、山楂汁发酵处理有利于降低黄酒燥热性质,为降燥型黄酒的开发提供理论依据。

金桔利口酒的开发研究

以金桔果皮为主要原料,辅以冰糖、白砂糖和蜂蜜开发研制利口酒。通过单因素实验和正交试验确定金桔利口酒生产工艺最佳参数。结果表明,最佳工艺参数为:52%vol瓶装浓香型白酒,用50 mL白酒浸提10 g金桔果皮,浸提时间为4 d,调入甜味剂勾兑成酒度20%vol,糖度15%,再加入果皮浸提2 d后,用0.04%的β-环糊精脱苦,最后用0.04%的明胶处理3～5 d,可得晶莹剔透、清香怡人、,饱满爽口的金桔利口酒。

喂饭法酿造金柑黄酒的控制工艺

为有效提高金柑附加值,利用喂饭法酿造金柑黄酒,发酵周期共20 d,落罐后品温达到31℃时开头耙30 min,以后每隔4 h开耙20 min,发酵5-10 d每天开耙10 min,10 d后不再开耙。头耙后0-24 h温控30-31℃,24-36 h温控29-30℃,36-48 h温控28-29℃,以后每24 h降2℃,温度降至20℃后恒温发酵。发酵20 d后,金柑黄酒的酒精度为18.0%Vol,总糖为2.9 g/L,总酸为5.2 g/L。