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pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响
被引量:
1
1
作者
吴晓娟
张佳妮
+4 位作者
李依
金曼芹
王晓婵
沈佳丽
吴伟
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期16-22,共7页
研究pH酸性偏移(pH 1.5)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化...
研究pH酸性偏移(pH 1.5)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。
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关键词
米糠蛋白
ph酸性偏移
热处理
结构
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职称材料
题名
pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响
被引量:
1
1
作者
吴晓娟
张佳妮
李依
金曼芹
王晓婵
沈佳丽
吴伟
机构
中南林业科技大学食品科学与工程学院
出处
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第10期16-22,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31771918)。
文摘
研究pH酸性偏移(pH 1.5)结合热处理(50、60℃)对米糠蛋白结构的影响。结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白部分无规卷曲和β-转角结构展开,形成氨基酸侧链;结合热处理时,随着处理时间的延长,米糠蛋白二级结构呈现去折叠-复折叠的复杂变化。pH酸性偏移使得米糠蛋白巯基氧化,热处理会加剧米糠蛋白巯基氧化程度。分子量分布、蛋白质电泳和内源荧光光谱结果表明,pH酸性偏移使得米糠蛋白聚集体解离;而结合热处理后,随着处理时间的延长,米糠蛋白又会通过疏水相互作用或氧化作用形成聚集体。表面疏水性和溶解性的变化进一步说明了米糠蛋白在pH酸性偏移结合热处理过程中的分子展开-聚集行为。
关键词
米糠蛋白
ph酸性偏移
热处理
结构
Keywords
rice bran protein
acidic
ph
-shifting
heat treatment
structure
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
pH酸性偏移结合热处理对米糠蛋白结构的影响
吴晓娟
张佳妮
李依
金曼芹
王晓婵
沈佳丽
吴伟
《中国粮油学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
1
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