商品猪PSE肉与正常肉的肉品质和血液生化指标比较

随机选择392头杜长大实验猪,按标准程序屠宰后采集血液和背最长肌,测定肉质、血常规和血液生化指标,以pH45_(min)、pH_(24h)、滴水损失率、失水率等肉质性状区分实验猪为PSE(pale,soft,and exudative)肉个体和正常肉个体,利用方差分析和主成分分析比较PSE肉与正常肉的差别,探索通过血液生化指标水平的升降区分PSE肉与正常肉的可行性。结果表明:以pH45_(min)<5.9、pH_(24h)<5.6、滴水损失率>5.0%和失水率>20.0%中2项及以上指标判定,PSE肉发生率为10.2%,屠宰时表型判定PSE肉发生率为9.95%,表型主观和肉质指标判定的一致率为82.5%;PSE肉样本的pH45_(min)、pH_(24h)和肌内脂肪含量均显著低于正常肉样本(P<0.05),而宰后45_(min)的亮度值、24 h的亮度值、滴水损失率和失水率均显著高于正常肉样本(P<0.05);PSE肉个体比正常肉个体的肉质指标间相关系数更高,相关性更显著;PSE肉样本的血常规指标与正常肉样本无显著差异(P>0.05),PSE肉样本的天冬氨酸氨基转移酶、血清肌酐、肌酸激酶、乳酸脱氢酶、尿素、乳酸和葡萄糖含量显著高于正常肉样本(P<0.05),但利用血液生化指标不足以区分PSE肉和正常肉个体。

辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响(英文)

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为"白肌肉"(PSE肉)。PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎。为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理。之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标。结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色。

猪肌肉组织中糖原酵解酶活性和PSE肉的相关性

本文用20头猪的肌肉样品研究了肌肉组织中丙酮酸激酶(PK)、磷酸果糖激酶(PFK)、乳酸脱氢酶(LDH)和PSE肌肉的相关性。结果表明:屠宰后45min采取的肌肉中PK和PFK活性在正常肌肉和PSE肌肉之间差异极显著(P<0.01)。并且PK与常规肉质指标pH值、系水力和光反射值存在显著相关性(P<0.05,P<0.01,P<0.01)。

不同质量猪肉冷藏期间高铁肌红蛋白还原酶活性及相关特性变化研究

目的:研究三种不同质量冷却猪肉冷藏期间与肉色稳定性相关指标的化学变化。方法:宰后24h直接取样和脱氧包装成熟4d后取样的三种质量猪肉PSE(白肌)、RFN(正常)和DFD(黑干)于(2±1)℃下避光透氧包装(氧气透过率=5000ml/(m2·24h))冷藏6d,测定其高铁肌红蛋白(MetMb)还原酶活性、硫代巴比妥酸值(TBARS)和pH值;并对MetMb还原酶部分酶学特性进行研究。结果:冷藏期间DFD冷却猪肉MetMb还原酶活性高于RFN和PSE冷却猪肉,成熟和冷藏均使RFN和PSE冷却猪肉MetMb还原酶活性降低,TBARS增加。猪肉MetMb还原酶最适宜温度为30℃,最佳pH值为6.4;在较高温度下(30℃),pH值下降会明显抑制MetMb还原酶活性;在较低温度下(2℃),当pH<5.7时,MetMb还原酶活性也随之降低。结论:适当提高猪肉最终pH值,从而调节MetMb还原酶活性,降低脂肪氧化产物,对有效延长猪肉肉色货架期至关重要。

猪宰后不同部位白肌肉与正常肉品质变化、能量代谢的差异

对猪宰后不同部位白肌(pale soft exudative,PSE)肉与正常肉的品质变化及能量物质的代谢差异进行研究。选取"杜长大"阉公猪宰后背最长肌、股二头肌均为正常肉和PSE肉,测定不同时间点肉品质指标(pH值、离心失水率、剪切力、L*)及能量物质(糖原、腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸、腺苷酸)含量的变化,并分析各自的相关性。结果表明:宰后2 h内,股二头肌ATP含量显著高于背最长肌(P<0.05)。宰后8 h内所有样本ATP含量下降显著(P<0.05);宰后48 h内,正常肉股二头肌糖原含量显著高于其他样本(P<0.05);离心失水率变化和L*值变化呈正相关(P<0.01);糖原含量和ATP含量的变化呈正相关(P<0.01)。因此,股二头肌肉品质优于背最长肌,股二头肌的糖原、ATP含量高于背最长肌,背最长肌能量代谢速率高于股二头肌。

改善猪肉渗水发白方法初探

结合实际生产,通过测定从生猪屠宰到分割加工不同阶段猪肉的温度和pH值,确定影响渗水发白的宰后因素,根据对比试验结果判定猪肉渗水发白是否得到改善。试验表明:在屠宰过程进一步优化工艺条件,对胴体脊骨腰条部位及时降温,尽快将胴体分割扒骨并采用物理方法对胴体和分割肉品进行及时散热和降温,使分割肉品的表面尽快形成保护膜,可以改善猪肉渗水发白。

改善猪肉渗水发白的初步研究

结合实际生产,通过分析影响渗水发白的宰前因素并对照实验;测定从生猪屠宰到分割加工不同阶段猪肉的温度和pH值,确定影响渗水发白的宰后因素;通过加强宰前静养管理,在屠宰过程进一步优化工艺条件,从而判定猪肉渗水发白是否得到改善。实验表明:采用化学和物理方法及时对胴体脊骨腰条和后腿部位喷洒3%盐水溶液并及时对胴体降温,使胴体的表面尽快形成保护膜,可以改善猪肉渗水发白的产生。