发酵型三华李-木瓜复合果酒的工艺优化

以三华李与木瓜为主要原料酿造复合果酒,采用单因素试验和正交试验对三华李-木瓜复合果酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为三华李与木瓜的质量比1∶1,初始糖度22%,酵母添加量0.3%,发酵温度27℃,发酵时间5 d;在该条件下,三华李-木瓜复合果酒的感官评分为93分,制得的果酒澄清透亮,呈橙色,酒味醇厚,兼具三华李与木瓜特有的果香。

阿克苏民间酸奶的品质分析

以阿克苏民间酸奶可溶性固形物、总糖、蛋白质等理化指标对比市场酸奶,分析阿克苏民间酸奶的特性和稳定性。结果表明,阿克苏民间酸奶与市场酸奶对比,可溶性固形物含量参差不齐,总糖低3%~4%,总酸高2%,酸度高10~50°,蛋白质含量高1%,黏度低3000~5000 mPa·s。阿克苏民间酸奶的感官评价和理化指标参差不齐,而且市场酸奶品质不稳定。结果表明,阿克苏酸奶品质虽然不稳定,但是其高酸低糖和高蛋白的特征,体现了传统民间酸奶的优势。

酿制木瓜果酒的酵母菌选种研究

以木瓜和市售各种带酒味的腐烂水果表面为分离源,分离得到68株酵母菌,经过3级筛选,获得3株适合酿造木瓜果酒的酵母菌,编号分别为Y-3-1、Y-4-1和Y-9-1。经感官评定,采用这3株菌所酿制的木瓜果酒明显优于常用的酿酒用耐高温活性安琪酵母。这3株菌适合于25℃发酵,经初步鉴定均为酵母属(Saccharomyces sp.)。

番木瓜果酒的酿造工艺研究

以番木瓜为原料,研究了番木瓜果酒的最佳工艺条件。通过考察固液比、初始糖度、装瓶量、接种量、发酵时间对番木瓜果酒感官评价的影响,确定了各因素的适宜作用范围,并在此基础上设计正交试验,获得酿造番木瓜果酒的最佳工艺条件:固液比为1:1.5,装瓶量为91%,接种量为0.10%,发酵时间为6d。在此条件下制得番木瓜果酒金黄透明,香气浓郁,具有番木瓜的独特风味。

番木瓜酒加工技术研究

以保山番木瓜为原料研究番木瓜酒加工技术,考察不同发酵温度、糖浓度对果酒质量的影响。结果表明,发酵温度和糖浓度对酒的品质有较明显的影响。

木瓜果肉浸渍发酵果酒工艺研究

对比研究了冷热浸渍对木瓜果酒酿制的影响。采用3个对照组同时进行试验:无浸渍直接发酵,冷浸渍发酵和热浸渍发酵。结果表明,发酵前热浸渍处理,可增强木瓜果酒色泽,出汁率提高了12.05%,酿造的木瓜果酒单宁含量提高了13.79%、总酚含量提高了5.35%;发酵前冷浸渍处理总酚含量提高了2.4%。

固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒工艺的研究

[目的]研究固定化酵母发酵木瓜-西番莲复合果酒的最佳工艺条件。[方法]以木瓜和西番莲果为原料,研究了初始加糖量、pH、固定化酵母接种量、发酵温度对木瓜-西番莲复合果酒残糖、酒精度和感官品质的影响。[结果]影响木瓜西番莲复合果酒发酵残糖、酒精度和感官品质的主要因素为复合果汁初始加糖量,最佳发酵条件为混合果汁起始糖度28%、pH 4.5、酵母接种量0.015%、发酵温度25℃。[结论]在最佳工艺条件下可获得色泽淡黄自然、拥有着和谐的果香与酒香、入口清爽、酒精含量约13.8%的木瓜-西番莲复合果酒。

酿制木瓜果酒的工艺研究

以湖北省长阳县的皱皮木瓜为原料,以自行分离出的适合于木瓜果酒酿造的酵母Y-4-1为酿造菌种,木瓜汁经补糖、前酵、后酵、过滤、灭菌等工艺,酿成口感纯正、酸味柔和、有木瓜清淡果香味,酒精度为7%(v/v)的木瓜果酒。

杨桃番木瓜复合果酒的工艺研究

以杨桃、番木瓜为原料,研究杨桃番木瓜复合果酒的发酵工艺。在初始糖度、酵母接种量、发酵pH、发酵温度等单因素实验的基础上,通过正交试验得到复合果酒最佳发酵工艺。结果表明,在发酵初始糖度为24%,酵母接种量为1%,发酵pH为4.0,发酵温度为20℃,得到的复合果酒感官评价最好。

芒果和木瓜复合发酵果酒的研制

采用芒果和木瓜为原料复合发酵研制果酒。选择酵母接种量、初始pH、发酵温度三因素为变量进行正交试验，确定果酒的最佳发酵参数为：干酵母接种量为0．04％，初始pH值为3．8，发酵温度为27℃。在此条件下制得的果酒晶莹剔透，果香浓郁，口感醇厚，营养丰富。

番木瓜果酒的酿制工艺

介绍了以成熟番木瓜为原料，经打浆、成分调整及采用高活性干酵母进行发酵，酿造出风味独特、品质上乘的番木瓜果酒。确定了最适工艺条件，制定了产品的质量标准。