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木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究
被引量:
4
1
作者
游新勇
李琼
+1 位作者
王国泽
徐怀德
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第15期202-205,共4页
利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条...
利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。
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关键词
木瓜干酒
苹果酸-乳酸发酵
降酸
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职称材料
题名
木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究
被引量:
4
1
作者
游新勇
李琼
王国泽
徐怀德
机构
内蒙古科技大学数理与生物工程学院
内蒙古自治区生物质能源化利用重点实验室
内蒙古科技大学生物工程与技术研究所
包头市慧鑫实业有限公司(斯伯润饮品研发中心)
西北农林科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第15期202-205,共4页
文摘
利用三因素二次回归旋转组合设计分析方法研究了乳酸菌添加量、助酵剂添加量与发酵温度对木瓜干酒降酸的影响,确定了木瓜干酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)降酸工艺的最优参数为:乳酸菌添加量为15mg/L,助酵剂添加量为0.47g/L,发酵温度20℃,此条件下获得柔和指数为4.648的木瓜干酒。MLF进行彻底,总酸由9.80g/L下降到7.27g/L,总酸达到国家葡萄干酒酸度标准,口感柔和、协调,且不影响酒中有效成分齐墩果酸。
关键词
木瓜干酒
苹果酸-乳酸发酵
降酸
Keywords
pawpaw dry wine
malic acid-lactic acid fermentation(MLF)
reducing acid
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
木瓜干酒苹果酸乳酸发酵降酸工艺技术研究
游新勇
李琼
王国泽
徐怀德
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
4
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