富硒豌豆苗粉理化性质及抗氧化活性分析

本实验以富硒豌豆苗为研究对象,利用热风干燥和冷冻干燥进行处理,通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响规律。结果表明:100℃热风干燥制备的富硒豌豆苗粉的品质较为理想,其有机硒损失率较小(36.7%)、色泽良好;富硒豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒,表面褶皱程度及纤维管束明显增多;经热风干燥制备的富硒与未富硒豌豆苗粉中水分分布情况存在显著差异。与未富硒豌豆苗粉相比,富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(半抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))=0.61 mg/mL)、羟自由基清除能力(IC_(50)=0.86 mg/mL)、超氧阴离子自由基清除能力(IC_(50)=0.90 mg/mL)以及铁离子还原力(吸光度为0.30)显著提高(P<0.01)。本研究结果可为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。

豌豆蛋白粉添加量对低规格克氏原螯虾肉糜凝胶品质的影响

通过测定克氏原螯虾肉糜持水性、色度、凝胶强度、消化率、蛋白二级结构等指标,探究豌豆蛋白粉添加量(0%、10%、20%、30%、40%、50%)对虾肉糜凝胶品质的影响。结果显示豌豆蛋白粉含量的增加显著提高了小龙虾肉糜的持水性,红值逐渐下降,破断力逐渐增加,凝胶强度和破断距离先增大后减小,在添加量为30%时最大,此时凝胶切面变得更加光滑、平整。进一步消化实验结果表明,在胃肠消化阶段,当添加量增加至30%时消化率开始上升;蛋白电泳实验结果显示,随着豌豆蛋白粉的增加,肌球蛋白重链(MHC)交联比例下降;蛋白质二级结构分析表明,添加量达到30%时,β-转角结构的相对含量开始下降。综上所述,豌豆蛋白粉的加入可以改善小龙虾肉糜凝胶品质。

微粉化对豌豆粉理化性质的影响

研究了微粉化处理对豌豆粉理化和功能特性的影响。对5个不同粒径大小的豌豆粉进行粒径大小、粒径分布、微观形貌、基本成分含量、持水力、膨胀力、水溶性测定。结果表明:随着微粉化程度的增加,豌豆粉平均粒径逐渐减小,粒径分布范围逐渐变窄,比表面积增大,粉体更加均匀;豌豆普通粉经微粉碎后,粉体粒径减小,水分含量降低,损伤淀粉含量增加,持水力、膨胀力降低,但仍保持了一定的吸附水分的功能特性,水溶性呈先增强后减弱的趋势。

豌豆秸秆粉增强聚乳酸基3D打印材料性能

以聚乳酸(PLA)和不同粒度豌豆秸秆粉(PSP)为原料,利用FDM-3D打印工艺制备了PSP/PLA复合材料。研究了纯PLA及PSP/PLA的密度、力学性能、表面润湿性能及不同温度下的吸水率。结果表明,相比于纯PLA,轻质PSP的添加使得复合材料的密度减小并保持在1.04 g/cm^3附近;120目PSP/PLA复合材料的拉伸和弯曲性能最优,拉伸强度和拉伸模量分别是纯PLA打印试样的86.95%和90.70%,弯曲性能与纯PLA打印材料相当,弯曲强度与纯PLA打印试样相比仅相差0.53%;随着PSP粒度的减小,3D打印复合材料的表面接触角逐渐减小,当PSP粒度为200目时,接触角降低至84.93°,疏水性减弱而亲水性增强;复合材料吸水率高于纯PLA,且比纯PLA更易受温度影响,120目PSP/PLA吸水率最低。

速溶豌豆加工工艺的研究

运用正交法对速溶豌豆粉的加工工艺进行了研究，获得了速溶豌豆粉加工各工序的最佳工艺条件。

凝固型豌豆蛋白酸奶的研制

以新鲜牛奶为原料,加入豌豆蛋白粉研制凝固型酸奶。以豌豆蛋白粉添加量、酸奶发酵时间、混合发酵菌种接种量为考察因素做单因素试验和正交试验,确定凝固型豌豆蛋白酸奶的优化工艺参数。结果表明:在豌豆蛋白粉的添加量为6%、发酵时间为3.5 h、发酵剂接种量为4%、发酵温度40℃、蔗糖添加量6%时,感官评分最高,成品酸度在79~90°T之间,酸奶具有良好的品质特性,酸度适宜、细腻均匀、有极少量的乳清析出,具有豌豆蛋白粉和酸奶的混合香气。

豌豆蛋白粉饲喂商品蛋鸡产蛋全程试验研究

用伊莎褐商品代蛋鸡7712只,随机分为试验组(豌豆蛋白粉组)与对照组(国产鱼粉组),进行为期52周的饲喂试验,观察并统计产蛋量、蛋重、耗料量、死淘数等指标。试验组与对照组比较,产蛋量、蛋重、耗料量与死淘数在产蛋前期、中期与后期差异均不显著(P>0.05),但每百千克饲料成本降低了10.73元,生产每千克鸡蛋成本降低了0.32元,每只鸡一个产蛋期增收4.53元。

豌豆蛋白粉饲喂育成鸡试验研究

将7周龄中雏分为试验组(豌豆蛋白粉组)与对照组(国产鱼粉组),在规模生产条件下进行为期14周的饲喂试验(7—20周龄),定期检测其增重、耗料和死淘率等指标,观察豌豆蛋白粉替代鱼粉在育成期的饲养效果。两个鸡场7850只鸡的试验结果,试验组生产成绩均优于对照组。平均体重20周末分别比对照组高52克和66.67克(P<0.01),差异极显著。死淘率分别降低0.15％和0.26％。每百千克饲料成本分别降低6.83元和9.45元。育成期每只鸡降低饲料成本平均1.32元,经济效益显著。

冲泡即食豌豆粉的研究

利用快速黏度仪(RVA)和差式扫描量热仪(DSC)比较了不同烘烤温度和时间对豌豆粉热力学特性、糊化特性及透明度的影响,结果表明,在130℃温度下,烘烤50min所制得豌豆粉品质较佳,其糊化度大、冷热糊稳定性好、透明度适中。进一步比较藕粉和绿豆粉与豌豆粉复配后产品的色泽、气味、口感与黏性,发现添加20%的藕粉或10%的绿豆粉与豌豆粉复配后,在色、香、味上最易被人们接受。

酶水解豌豆纤维粉制备低聚糖工艺优化

以豌豆纤维粉为原料,以低聚糖得率、清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力和清除羟自由基能力为考察指标,采用4因素5水平二次旋转组合试验设计,研究酶解工艺参数(料液比、木聚糖酶添加量、纤维素酶添加量、反应温度)对以上考察指标的影响。结果表明最佳酶解工艺参数范围为料液比1∶20.7~1∶24.5(g/mL)、木聚糖酶添加量170.9~176.7 U/g、纤维素酶添加量316.6~320.4 U/g、反应温度52.1~57.6℃。在优化的条件下,酶解豌豆纤维粉的最优低聚糖得率为13.98%~15.02%,DPPH自由基清除率为30.56%~33.21%,羟自由基清除率为39.36%~42.44%。通过液相色谱分析可得该低聚糖主要组分为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、纤维二糖、纤维三糖和纤维四糖。

挤压豌豆全粉桃酥的研制

以挤压豌豆全粉为原料,通过单因素和正交试验对豌豆全粉桃酥的配比进行优化。结果表明:挤压豌豆全粉桃酥的加工配比为以小麦粉和豌豆全粉总质量和基准,挤压豌豆全粉30%、色拉油与黄油质量比为1:1(总添加量为40%)、全蛋液20%、糖粉35%、臭粉2%、小苏打1%。在此条件下制作的桃酥表面金黄,内部组织孔隙细密、均匀,口感酥脆,具有独特的豌豆香味。

挤压豌豆纤维粉制备的不可溶膳食纤维油脂吸附能力研究

对不同挤压条件下不可溶膳食纤维对植物油和动物油吸附能力进行研究。以豌豆纤维粉为原料,通过改变挤压条件,改善豌豆纤维粉的物性,利用酶水解去除物料中的淀粉、蛋白质,得到不可溶膳食纤维。豌豆纤维粉挤出物和不可溶膳食纤维,随着物料水分、机筒温度、螺杆转速的升高,对于植物油和动物油的吸油量皆为先升高再降低,整体的吸油量后者高于前者。豌豆纤维粉挤出物去除淀粉和蛋白质前后吸附植物油能力由0.50 g/g提高到1.27 g/g;吸附动物油能力由0.56 g/g提高到1.75 g/g。结果表明经挤压技术改性的不可溶膳食纤维粉对油脂的吸附能力有所提高。

豌豆蛋白粉饲喂雏鸡的试验研究

用豌豆蛋白粉替代进口、国产鱼粉和饼类蛋白质饲料进行为期6周的育雏饲喂试验。经两个鸡场9360只鸡试验显示,豌豆蛋白粉是良好的蛋白质饲料。在规模生产条件下,可完全替代进口鱼粉和饼类蛋白质饲料,生产成绩与进口鱼粉接近,而且优于国产鱼粉,但差异均不显著(P>0.05),且饲料成本每百kg可降低6～13元。育雏期每只可降低饲料费0.08～0.17元(其中完全替代鱼粉组平均降低成本0.13元,育雏期平均每只鸡可降低饲料0.17元)。

无机物粉末对农用树脂薄膜红外线吸收特性的影响

用傅里叶红外光谱仪研究了低密度聚乙烯 ( LDPE)、聚氯乙烯 ( PVC)、聚乙烯醇( PEA)树脂薄膜及添加普通玻璃粉和白云母粉的 L DPE薄膜红外吸收特性 ,对 6.8～ 1 3.7μm范围的上述薄膜的红外线平均透过率进行了比较。结果表明 :PEA对红外线的透过率最小 ,具有很好的保温性能 ;L DPE薄膜红外线透过率最高 ,保温性能最差 ,但通过添加玻璃粉或白云母粉 (添加物的质量分数 1 0 %为宜 ) ,能有效地降低其红外线透过率 ,提高保温性能 ,同时 ,玻璃粉的添加对提高 L DPE薄膜的可见光透过率更为有利。

辣木豌豆粉的研制

以豌豆全粉和辣木粉为原料,研制具有辣木风味的特色“街边”小吃—辣木豌豆粉。采用单因素结合响应面实验设计,优化辣木豌豆粉的工艺及配方。结果表明,当料液比为1∶6(g/mL),豌豆淀粉与豌豆全粉配比为1∶3(g/g),辣木叶粉添加量1.2%,蒸煮时间30 min,制作的辣木豌豆粉具有辣木清淡香味,口感细腻,辣木味和豌豆味协调,凉粉质地光滑,弹性好。

响应面法优化植物基香肠配方

研究了豌豆分离蛋白、豌豆组织蛋白和谷朊粉三种蛋白的添加量对植物基香肠质构特性、蒸煮损失率及感官品质的影响。在单因素实验基础上,采用Box-Behnken响应面试验对植物基香肠配方进行优化。结果表明,植物基香肠制作中最佳蛋白原料添加量为豌豆分离蛋白19.19%、豌豆组织蛋白9.83%、谷朊粉7.13%,此条件下香肠感官评分为81.20分,与预测值80.11分接近,咀嚼性为4791.2 g·s,与预测值4767.09 g·s接近。优化后的植物基香肠硬度6245.11 g,内聚性0.83,回复性0.51%,蒸煮损失率2.72%,与市售植物基香肠相比蒸煮损失率更低,具有更好的内聚性和回复性,硬度在市售香肠硬度区间内。本研究可以为植物基香肠的开发以及相关工业生产提供参考依据。

低GI魔芋豌豆蛋白馒头的研制

为适应肥胖人群及糖尿病人的需要,研制一款具有低血糖生成指数(glycemic index,GI)的馒头.以全麦粉为主要原料,魔芋粉、豌豆蛋白等为辅料,以GI值、感官评价、质构为主要考核指标,探讨了低GI魔芋豌豆蛋白馒头的最优工艺配方.结果显示:魔芋粉添加量1%、豌豆蛋白添加量4%、发酵时间1.5h的条件下制作的馒头表面光滑,富有弹性,色泽良好,内部气孔大小均匀,口感筋道,感官评分为87.67,GI值为49.68,达到低GI食品要求.

改性玉米苞叶纤维素/纳米滑石粉/豌豆淀粉复合膜的制备及性能表征

为开发绿色可降解的食品包装材料,本文以豌豆淀粉(pea starch,PS)为主要成膜基质,改性玉米苞叶纤维素(modified corn bract cellulose,MCBC)、纳米滑石粉(nano talcum powder,NTP)为增强材料,甘油为增塑剂,共混流延制备复合膜,测定其膜性能,并用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱对复合膜进行表征,最后对其进行热重分析与降解性分析。结果表明,经单因素实验及正交试验得到最佳复合膜制备工艺为PS 8%,甘油2.5%,MCBC 0.8%,NTP 0.15%,在此条件下制得的复合膜厚度为0.042 mm,透光率32.58%,抗拉强度32.48 MPa,断裂伸长率33.61%,水蒸气透过率0.19×10^(−10)g/(m·s·Pa),透油系数0.006 g·mm/m^(2)d,吸水率55.79%,溶解度18.04%。扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)结果显示,复合膜表面光滑均匀,结构致密;傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)结果显示,MCBC、NTP、PS三者之间相容性良好,分子间氢键作用增强;热重分析(thermal gravimetric analyzer,TGA)结果显示,复合膜热分解温度为318.12℃,热稳定性提高;降解性分析表明土壤掩埋8 d时自然降解率为96.47%,可完全生物降解,本研究为MCBC/NTP/PS复合膜在食品工业中的应用提供了参考。

常温复合植物蛋白发酵饮品研究

以椰浆、豌豆大米蛋白混合粉为主要原料,研制常温复合植物蛋白饮品,采用单因素试验和正交试验对常温复合植物蛋白饮品的配方进行优化,以感官评分为指标。结果表明,发酵液基料最佳配比为椰浆添加量50%,豌豆大米蛋白混合粉添加量3.0%,发酵剂添加量0.005%;复合植物蛋白发酵饮品最佳配比为发酵液基料添加量20%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.11%,复合稳定剂添加量0.7%。在此条件下制得的产品口感顺滑、风味独特且稳定性良好。

豌豆全粉对鱼糜凝胶品质的影响

为提高鱼糜制品的品质,将豌豆全粉添加到冷冻白鲢鱼鱼糜中,分析不同添加量对鱼糜凝胶白度、持水性、蒸煮损失率、质构特性和感官品质等的影响。结果表明,随豌豆全粉添加量增加,持水性、感官评分、质构指标中的硬度、弹性以及咀嚼性先增加后减少,添加量为5%时,均达最大值。鱼糜凝胶的蒸煮损失率则呈下降趋势,白度变化不显著。反映质构特性的内聚性指标与对照组相比差异显著(P≤0.05),但添加量在1%~6%范围内时变化不显著。该研究结果可为改善淡水鱼鱼糜凝胶特性提供理论参考。