钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用,且随着钙螯合盐质量分数的增加,各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势,油脂析出性均呈下降趋势,其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1.0%时,双蛋白再制干酪的硬度较低,感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高,酪蛋白网状胶束呈规则排列,其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此,添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质,增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。

豌豆豆奶加工工艺的研究

对豌豆加工豆奶的工艺条件进行了研究,通过正交试验确定了豌豆豆奶的前处理、护色、酶解等条件,并对其风味进行了调配研究。

豌豆不同品种加工豆奶适应性研究

对不同豌豆品种加工豌豆豆奶的适应性进行了初步研究。选自河北科技师范学院培育的豌豆新品种:宝峰东8号、须菜1号、须菜3号,及我省主栽豌豆品种:中豌5号、中豌6号五个品种,在相同条件下进行浸泡、灭酶、磨浆、酶解、调配等处理,比较五个豌豆品种在各处理中的品质优劣。结果表明,宝峰东8号豌豆品种加工豌豆豆奶效果最佳。

不同海拔点食粒豌豆新品种丰产性和稳定性分析

为了科学评价滇中山区新引进的6个秋播食粒豌豆品种的适应性、丰产性和稳定性,采用DPS软件一年多点品种试验的新复极差法、AMMI模型分析和回归系数法,分别对不同海拔试点新品种的综合表现进行分析。结果表明:随着海拔的升高,参试豌豆品种生育期增长,病情指数呈下降趋势,单株生产力逐渐增大。‘云豌18号’具有很高的稳定性,在3个海拔试点有很好的适应性,与对照品种相比平均产量达极显著水平,而‘云豌38号’和‘云豌25号’属于不稳定品种,仅海拔1758 m试点有很好的适应性,综合表现为一般。‘云豌17号’、‘云豌53号’和‘云豌8号’丰产性低、稳定性差,仅海拔1572 m试点有一定适应性,综合表现为较差,没有推广价值。在海拔为1500~1900 m滇中山区秋播食粒豌豆以‘云豌18号’为最佳品种,该品种在此海拔区域内具有很好的稳定性和丰产性,是一个具有推广前景的品种。

豌豆奶茶的配方优化

以新鲜豌豆、牛奶、红茶为主要原料,制成新型豌豆奶茶。通过单因素和正交试验方法对奶茶的配方进行优化。结果表明:以300mL豌豆奶茶为标准,其中豌豆汁添加量40g、奶粉10g、炼乳35g,红茶水80 g,CMC 0.12 g,果胶0.24 g,柠檬酸0.08 g(均为质量分数)。