制浆工艺和发酵剂分别对豌豆浆风味和豌豆酸奶品质的影响

为改善豌豆浆风味以及豌豆酸奶的品质,研究了烫漂、脱壳、以及碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响。在上述所得浆液的基础上,研究了6种不同的市售直投式发酵剂(A~F)对豌豆酸奶的品质影响。结果表明,与传统制浆方式相比,采取热烫、脱壳、碱泡的方式得到的豌豆浆中异味成分的含量显著下降。不同的发酵菌种在豌豆浆中的发酵速率也不同,整体的发酵速率是C>B>A>F>D>E。就质构特性而言,A型菌种发酵的酸奶凝胶结构最为致密,而由E型菌种发酵的豌豆酸奶凝胶结构最松散。关于风味,A型菌种发酵的酸奶挥发性风味物质的含量最高,而D型菌种最低。A型菌种发酵酸奶总体接受度最高而C型菌种发酵酸奶最低。综上所述,相比于传统制浆方式,该研究中的制浆工艺显著改善了豌豆浆的风味,A型直投式发酵剂是最适合上述豌豆浆的发酵菌种,制备出的酸奶质构和风味良好,且整体接受度高。