不同时期水蜜桃的酿酒工艺研究

本文分别研究了嘉兴地区疏果期、适熟期水蜜桃为原料的酿酒工艺,结果显示,适熟期水蜜桃可用于酿造中度白酒,酒精度接近50%Vol。通过GC×GC-MS对产品进行系统分析,共检测出化合物醇类、酯类、醛类等36种,香气成分以乙酸乙酯、异戊醇和乳酸乙酯为主。

食品源保鲜剂对凤凰水蜜桃保鲜效果的研究

采取直接喷果的方式,观测和比较了两种食品源保鲜剂生姜浸提液和花椒浸提液对白花水蜜桃（Prunus persica）采后保鲜品质的影响,果实处理后装入保鲜袋置于常温条件下（28～30℃）,24 h后测量其生理指标.结果表明：花椒浸提液保鲜效果最优,生姜浸提液保鲜效果次之,均好于对照组.而且,这两种方法简便可行,相对安全,因此,对凤凰水蜜桃而言,两种农艺方法均为有效且无污染的生物保鲜剂,特别是花椒浸提液,适宜推广应用.

浓香型古井桃花曲中产香功能菌的研究

[目的]评估分析浓香型古井桃花曲中的特色产香功能菌株。[方法]从浓香型古井桃花曲中筛选出28株芽孢杆菌,以固态培养基为底物进行单菌产香试验,并进行闻香评价。[结果]试验得出有6株芽孢杆菌发酵后能够产生浓郁的香味,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这6株芽孢杆菌的发酵产物进行挥发性成分检测,并与古井贡酒中呈香物质进行对比分析,结果表明这些风味物质与白酒中呈香化合物基本一致。[结论]该研究为寻找浓香型古井桃花曲特色产香功能菌及提高白酒质量提供了理论依据。

两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异性研究

为探究两个品种的桃蒸馏酒中甲醇含量的差异性,分别取不同采摘时期的两个桃子品种进行蒸馏酒的制作,采用气相色谱(GC)法测定桃蒸馏酒中的甲醇含量;并测定了两个品种桃果实的基本理化指标、多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性、果胶酯酶(PE)活性及果实中的果胶含量;分别分析了甲醇含量与PG活性、PE活性及果实中果胶含量的相关性情况;并采用模拟发酵试验的方法进一步探究果胶含量及果胶酶含量对甲醇含量的影响。结果表明,两个品种桃蒸馏酒中甲醇含量差异大的原因主要与果实的PG活性、PE活性及果实中的可溶性果胶含量和原果胶含量显著相关(P<0.01),与果胶总含量无显著相关性(P>0.05);且模拟发酵试验证明了果胶含量和果胶酶活性是甲醇产生的重要途径之一。

古井桃花曲中一株酵母菌的鉴定及其发酵代谢产物分析

为探寻古井桃花曲中微生物与古井贡酒风味物质之间的相关性,以古井桃花曲中分离出的一株酵母菌为研究对象,通过形态特征观察并利用Biolog微生物鉴定系统进行鉴定,采用顶空气相色谱与质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术和气相色谱分析技术对其发酵代谢产物进行分析。结果表明,该菌株为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其主要挥发性产物为乙酸乙酯、苯乙醇、乙醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、己酸乙酯、3-甲基丁醇、乙酸异戊酯、乙酸等多种香味物质,28℃培养72h,产乙酸乙酯量为3.586g/L。