发酵花生乳的菌种筛选、驯化和工艺优化

【目的】筛选和驯化适宜发酵花生乳的菌种,并对花生乳的发酵工艺进行优化,为花生的发酵生产提供参考依据。【方法】利用保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌分别对云南红皮小花生进行发酵。以发酵后花生乳的组织状态、发酵风味和酸度为指标,筛选花生乳发酵的最适菌种并进行驯化,再通过单因素试验和响应面法优化花生乳的发酵工艺,以酸度和感官评分为评价指标。【结果】筛选得到保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌适用于发酵花生乳,比例为1∶1;经驯化后的菌种发酵花生乳的凝乳时间较驯化前缩短1.5 h。在此基础上进一步优化发酵条件,建立发酵花生乳的酸度(Y1)和感官评分(Y2)对接种量(A)、加糖量(B)、料水比(C)及发酵时间(D)的二次回归方程:Y1=72.36+10.01A-3.57B+0.2525C+11.06D-1.53AB-0.915AC+0.5325AD-1.84BC-1.83BD-1.07A^(2)-7.24B^(2)-8.88C^(2)-14.38D^(2);Y_(2)=86.22+4.58A-1.02B+0.6917C+4.76D-1.65AB-0.6750AC+2.27AD-0.75BC-0.4BD+2.0CD-3.55A^(2)-4.21B^(2)-2.84C^(2)-5.26D^(2)。各因素对发酵花生乳酸度和感官评分的影响顺序均为发酵时间>接种量>加糖量>料水比。其中,接种量与加糖量、加糖量与料水比、加糖量与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的酸度影响显著(P<0.05,下同);接种量与加糖量、接种量与发酵时间、料水比与发酵时间的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响极显著(P<0.01),接种量与料水比、加糖量与料水比的交互作用对发酵花生乳的感官评分影响显著。优化后的发酵工艺参数:接种量6%、加糖量5%、料水比1∶8、发酵时间11 h,在此条件下发酵的花生乳酸度74.37°T,感官评分86.7分,与理论预测值相近,花生乳凝乳较好,色泽呈乳黄色。【结论】筛选得到最适合花生乳发酵的菌种并进行驯化,通过响应面优化得到最佳的发酵花生乳工艺,制得酸度适宜、感官评分较高、风味较好的发酵花生乳产品,可为开发健康绿色的花生产品提供工艺参考。

不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响

为探究不同前处理方式对花生蛋白乳饮料的影响,选用干花生、未处理花生、浸泡后发芽1mm~4mm的花生、浸泡后发芽5mm~7mm的花生、常温水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6种经不同方式处理的花生为原料制作花生蛋白乳饮料。以感官评分为指标,研究花生和水的不同比例对其稳定性的影响以及不同前处理方式对花生蛋白乳饮料感官指标和蛋白质含量的影响。结果表明,当花生与水的比例为160∶1000(g/mL)时,样品的稳定性最好,感官评分最高。花生浸泡后发芽1mm~4mm制得的花生蛋白乳饮料评分最高且蛋白质含量最高,为1.10g/100mL,较传统的干花生及浸泡花生更优。采用本前处理方式制备的花生蛋白乳饮料呈乳白色,口感细腻,稳定性好且蛋白质含量较高,达到国家标准。

基于近红外光谱定量分析花生牛奶可行性

模拟花生牛奶生产工艺制备不同含量的花生牛奶,使用近红外光谱仪扫描建立定量分析模型,探索近红外光谱应用于花生奶定量分析的可行性。结果表明,花生牛奶使用PLS建模方法可以有效地对光散射、花生与奶粉之间的干扰做出补偿,适合用于花生牛奶复杂成分体系的分析;花生定量分析模型校正均方差(root-mean-square error of calibration,RMSEC)、预测均方差(root-mean-square error of predication,RMSEP)、相关系数R分别为0.573%、3.73%、0.999 7;奶粉定量分析模型RMSEC、RMSEP、R分别为0.066、0.183 g/L、0.955 7。近红外光谱可以应用于花生牛奶的定量分析,可以为花生牛奶提供产品质量控制和快速定量检测,为植物蛋白饮料提供一种新的检测思路。模型优化改进有待进一步研究。

CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性影响的研究

本文通过三个层次来研究得出CMC对花生蛋白奶乳浊稳定性作用及影响机理。通过离心沉淀率、脂肪上浮率从宏观方面判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响;通过显微照相从微观结构的变化来判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响;通过pH值、黏度、电导率的变化辅助判断CMC对蛋白质乳浊体系稳定性的影响。

黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05%。

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。

胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响，分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性，结果表明，四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用，适宜的质量分数均能提高体系的稳定性，其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0,02％、0,01％、0．02％；Rc-591的质量分数在0．01％-0，07％间时，质量分数增加会促进体系的稳定性。

不同单一胶体对花生乳稳定性的影响

研究了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,通过花生乳室温下放置24h后静置观察、分析样品的黏度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明:3种胶体对花生乳体系均有一定的增黏作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na的适宜用量分别为≤0.02%、0.01%-0.03%、0.02%-0.04%。

花生乳牛乳新鲜干酪加工工艺优化

用花生乳代替部分牛乳生产新鲜干酪,对花生乳添加比例、氯化钙添加量、凝乳酶添加量3个因素对凝乳效果的影响分别进行单因素试验,确定各自合适比例后,再采用L9(33)正交试验,确定花生乳牛乳新鲜干酪最佳生产工艺。结果表明花生乳添加量20%、氯化钙添加量0.06%、凝乳酶添加量0.002%时制作出的新鲜花生乳牛乳干酪成品呈乳白色、柔软、有弹性、具有花生风味,产品出品率为16.33%。

姜汁花生奶复合饮料的研究

研究了姜汁花生奶的工艺路线、关键工艺参数、配方以及稳定性。姜汁花生奶具有生姜和花生的复合风味,是一种高营养、新口味的新型保健复合植物蛋白饮料。为该产品的工业化生产提供参考和理论基础。

花生混合乳干酪的研制

用花生乳代替部分牛乳生产干酪,既强化了干酪风味又增强了干酪的保健功能,并可降低生产成本。本试验对花生乳比例、发酵剂添加量、氯化钙的添加量、凝乳酶添加量4个因素对凝乳效果的影响进行单因素试验,确定适合比例后,再采用L9(34)正交试验设计,通过凝乳效果、出品率和感官评价等进行极差分析,确定最佳工艺参数为:花生乳添加量为10%,发酵剂添加量为0.03%,氯化钙添加量为0.08%,凝乳酶添加量为0.0025%。

均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响

通过分析产品的稳定系数R,油脂析出率,离心沉淀率及粒度分布,研究均质及杀菌条件对花生奶稳定性的影响。结果表明,花生奶在温度65～70℃,压力25MPa下均质2次,再经121℃杀菌15min后产品的稳定性最佳。

花生牛乳稳定性研究

[目的]比较花生微粒的粒度、结冷胶对花生牛乳体系稳定性的影响。[方法]利用Malvern粒度仪分别测定了由花生酱(过75μm筛)和花生浆(过300μm筛)制得的花生牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术研究结冷胶对花生牛乳的稳定效果。[结果]由花生浆且未经结冷胶悬浮的花生牛乳体系SI为1.60,而经结冷胶悬浮由花生酱和花生浆制得的花生牛乳体系的SI分别为1.21、0.17,浮油速率分别为0.20、0.09 mm/h,且沉淀现象较空白组有明显改善。这说明结冷胶对300μm及以下的花生微粒均可悬浮。而粉碎过细的花生酱会导致花生细胞因油相析出而浮油现象严重。[结论]结冷胶以及粒度较粗的花生浆更适合于花生牛乳的生产。

花生蛋白奶的乳化稳定性及感官方差分析

本文研究了乳化剂及其与增稠剂的配合对花生蛋白奶的稳定效果，以离心测试模拟其贮藏期稳定性情况是快速、可靠的检验方法。为获得色、香、味俱佳的新产品，可以方差分析作顺序判断的感官鉴定。

酸性花生乳饮料稳定性的研究

酸性花生乳易引起脂肪上浮或凝集成团及蛋白质沉淀。本文从产品浓度、稳定剂、乳化剂选择及杀菌条件三方面进行试验。结果表明：产品浓度12％左右（其中乳固体4％），混合乳化剂量为0．1％（单甘酯：蔗糖酯＝6：4），CMC、果胶、六偏磷酸钠加入量分别为0．3％、0.1％和0．1％，可大大增加饮料的稳定效果。

不同品种花生乳挥发性组分分析

为确定花生乳的挥发性组分,首先通过优化萃取温度、吸附时间、解吸温度,确定花生乳挥发性组分的最佳固相微萃取条件,随后利用气质联用仪分析7种花生加工花生乳的挥发性组分,通过主成分分析确立特征组分。此外,探索花生脂肪脂肪酸组成对花生乳挥发性组分的影响。结果表明:最佳固相微萃取条件为萃取温度80℃、吸附时间20 min、解吸温度250℃,此时可以获得最大的色谱峰面积;花生乳挥发性组分由醛酮、烷烯、醇酚、杂环及其他类物质构成,其中壬醛、呋喃、己醛、2,4-癸二烯醛、辛醛、二氢-1,4-乙基戊烯并[1,2b]氧杂壬基、2-正庚基-呋喃、羟甲唑啉、1,2-二甲基-4-氧代环己基-2-甲醛、4-环戊烯-1,3-二醇为特征组分;花生脂肪脂肪酸组成影响花生乳的风味构成,亚油酸与花生乳风味中醛酮及醛酮、烷烯、醇酚类化合物总和呈显著正相关关系。

花生饼酶解法生产花生乳

介绍了木瓜蛋白酶水解生产花生蛋白乳的工艺流程，并通过感官测评结合可溶性蛋白质和游离氨基酸含量测定，确定木瓜蛋白酶／花生饼的最佳比值为0．6％。

谷物牛乳稳定性研究

为了研究不同胶体对谷物牛乳稳定性及其货架期的影响,以超高温灭菌纯牛乳为对照,利用Malvern粒度仪测定了花生牛乳与黑米牛乳的粒径分布,并基于物理反射模型的背散射光检测技术分别研究了结冷胶和微晶纤维素对两者的稳定效果。实验结果表明,谷物牛乳较纯牛乳的粒径分布明显地增加了谷物微粒所形成的峰,其中,花生微粒的粒径主要分布于20～500μm,而黑米微粒则介于1.7～200μm;花生牛乳与黑米牛乳的SI分别为0.17和1.11,颗粒沉降速率分别为0.23mm/h和6.13mm/h。因此,结冷胶悬浮颗粒的能力较MCC更强,更适合于谷物牛乳体系的悬浮。

花生乳的乳酸菌发酵研究Ⅱ．乳酸菌的筛选和发酵产物初测

利用溶钙圈等方法从不同生境中分离乳酸菌，从中筛选出能利用花生乳生长发酵的三株菌ＴＬ－Ｐ３、ＴＬ－Ｂ１３和ＴＬ－Ｓｔ。此三株菌在３８℃发酵１０ｈ后，花生乳ｐＨ值可从６．５降至５．０。定性测出发酵产物中有乳酸和双乙酰。发酵后的花生乳具有特殊香味，有凝乳现象产生。