花生牛轧糖制作工艺及货架期延长技术研究

以糖、花生、奶粉为主要原料,黄油、鸡蛋白等为辅料,感官评价为标准,通过单因素试验和Box Behnken响应面设计法,优化得到花生牛轧糖最优工艺配方:糖液添加量519 g、奶粉添加量400 g,以糖液和奶粉总质量为基准,蛋白添加量7.3%、花生添加量17.7%、黄油添加量6.0%。在此条件下,生产的花生牛轧糖感官评分为81.9,花生牛轧糖色泽光亮,香气自然、浓郁。以花生牛轧糖质量为基准,在花生牛轧糖中添加0.04%和0.4%的苹果多酚,能够降低花生牛轧糖过氧化值、抑制花生牛轧糖酸价增高和菌落总数、大肠菌群的增加,从而延长花生牛轧糖货架期。

几种多酚类物质用于延长花生牛轧糖货架期的对比研究

通过测定55℃和45℃2个加速破坏温度条件下花生牛轧糖的过氧化值、酸价、菌落总数、大肠菌群4个指标,对比研究苹果多酚、葡萄籽多酚、茶多酚3种天然酚类物质对花生牛轧糖货架期的影响。结果表明,添加0.04%的3种酚类物质都具有减缓花生牛轧糖过氧化值升高,抑制花生牛轧糖酸价增高,抑制菌落总数和大肠菌群增加的作用;在花生牛轧糖中添加苹果多酚比添加葡萄籽多酚、茶多酚的抗氧化效果明显,3种多酚物质具有相近的抑制细菌增值效果,可以延长花生牛轧糖的货架期。

影响花生牛轧糖储藏品质的关键因素分析及改进方法研究

为确定花生牛轧糖储藏过程中哈变的原因及其改进方法,研究分析不同温度条件下储藏的带壳和脱壳花生的氧化稳定性以及添加经不同方式处理的花生制备的牛轧糖品质。结果表明:在室温(25℃)、37、60℃下储藏过程中,带壳花生比脱壳花生氧化速度慢,在室温下储藏58 d后,带壳生花生的过氧化值均无明显变化且始终小于2 mmol/kg;脱壳生花生在37℃下因为微生物的影响,过氧化值较60℃下变化更快,37℃条件下最高达16.07 mmol/kg;烘烤后的熟花生在37、60℃储藏条件下过氧化值变化均较快,温度越高速度越快,但带壳较脱壳变化略慢;带壳烘烤花生比脱壳烘烤花生在花生牛轧糖中的氧化速度慢,经验证能适当延长花生牛轧糖的保质期。