高油酸浓香花生油和普通浓香花生油风味比较

为了探究浓香花生油的感官属性与呈香前体物质之间的关系,以高油酸花生仁和普通花生仁为原料,经炒籽—压榨—水化脱胶制备浓香花生油,测定了高油酸花生仁(山东、安徽和河北产)和普通花生仁(山东产)的理化指标、炒籽前后氨基酸及糖含量的变化和浓香花生油脂肪酸组成,分析了浓香花生油的感官属性以及浓香花生油呈香前体物质(氨基酸和蔗糖)变化量与感官属性强度的相关性,同时对浓香花生油的风味化合物含量进行了测定。结果表明:安徽和河北高油酸花生仁比普通花生仁脂肪含量高;炒籽后高油酸花生仁的氨基酸损失更多,安徽和河北高油酸花生仁的蔗糖损失更多;高油酸花生油的单不饱和脂肪酸含量更高,达到77.28%~81.35%,其氧化诱导期是普通花生油的5.7~11.7倍;高油酸花生油的熟坚果味、花生酱味、焦香味和煳味强度均高于普通花生油,甜香味和生花生味强度则弱于普通花生油;浓香花生油呈香前体物质变化量与感官属性强度存在显著相关性;高油酸花生油中杂环类、酚类、酮类化合物含量均高于普通花生油。综上,炒籽前后高油酸花生仁和普通花生仁中呈香前体物质变化的不同,使高油酸花生油和普通花生油中风味化合物含量和感官评价结果不同。

微波炒籽对花生油品质及风味的影响

旨在促进微波技术在花生油生产中的应用,比较了3种炒籽方式(微波、电磁、燃气)压榨花生油的色泽、酸值、风味物质含量、V_(E)含量以及感官评价的差异,并考察了微波物料输送频率对花生油色泽、酸值和风味物质组成的影响。结果表明:微波炒籽压榨花生油的酸值和风味物质含量明显高于燃气炒籽和电磁炒籽,色泽也更深,V_(E)含量更高(430.87mg/kg),且消费者喜爱度最高;随着微波物料输送频率的降低,花生油的色泽逐渐加深,酸值略有升高,风味物质数量和含量均逐渐增加,其中吡嗪类物质占比最高(39.54%~46.55%)。微波作为一种高效、快速、绿色的新型产香技术在浓香花生油的加工中具有明显的优势和良好的应用前景。

花生油风味物质解析及风味增强研究进展

花生油风味是其感官品质的重要指标之一。高温压榨花生油因其独特风味深受消费者喜爱,但高温处理导致花生油品质较差,花生饼中蛋白质严重变性和破坏;低温压榨工艺虽然使花生饼的蛋白质变性较小,花生油保留了花生中的营养成分,但低温压榨花生油风味清淡,难以满足消费者的需求。对花生油的风味物质分析、风味物质的制备与提取技术研究和风味增强工艺的相关研究进行综述,并对未来的研究方向进行展望,为开发风味浓郁的低温压榨花生油提供理论依据与指导。

天然抗氧化剂联合作用对花生油氧化稳定性及风味特性的影响

以花生油为研究对象,在60℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂协同提高其氧化稳定性的作用机制,分析了贮藏期内风味特性的变化趋势。结果表明,花生油在24 d加速氧化实验过程中,与其他组相比,0.07%粉状迷迭香提取物+0.07%油状迷迭香提取物+0.01%V_C表现出最佳的协同效应,此组样品过氧化值由第0 d的1.38 meq/kg仅增加到第24 d的1.65 meq/kg,酸值由第0 d的0.93 mg KOH/g仅增加到第24 d 1.03 mg KOH/g;和对照组相比,其p-茴香胺值,硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(p<0.05),表明该组复合抗氧化剂的协同抗氧化效果较优。风味测定结果表明,复合抗氧化剂不能改变风味化合物中的主要物质的组成,但会部分增加或减少某些风味物质的含量。添加最优复合抗氧化剂后氧化的花生油稍有天然提取物的风味,与吡啶类化合物,呋喃类化合物的含量变化有关。

微波处理对花生油品质及风味的影响

以山东大花生为原料,应用滚筒式微波设备,通过调节其功率及时间,自动旋转翻炒油料,液压冷榨得花生油,对花生的出油率和花生油的酸值、色泽、氧化稳定指数(OSI)、脂肪酸组成、VE含量及风味成分进行分析。结果表明:微波处理有利于提高花生出油率;随着微波功率的增加和微波时间的延长,花生油酸值和色泽增加,但均在国标范围内;微波处理最优条件下(1 000 W,18 min),花生油氧化稳定性最佳(OSI值5.52 h),VE含量最高(344.97 mg/kg),综合感官评定风味最佳,脂肪酸组成及含量无显著变化。

浓香花生油和精炼花生油挥发性成分及感官风味差异的研究

利用溶剂辅助蒸发和气相色谱-质谱联用(SAFE-GC-MS)方法对浓香花生油和精炼花生油中挥发性成分进行检测和对比分析,并结合感官评价明确2种花生油中挥发性成分及感官风味的差异。结果显示,浓香花生油和精炼花生油中分别检出11类129种和7类51种挥发性成分,浓香花生油中挥发性成分质量分数(23 977.43μg/kg)是精炼花生油中质量分数(1 637.04μg/kg)的14.6倍。浓香花生油中杂环类物质质量占挥发性成分总量的49.45%,其中呋喃类、吡嗪类、吡咯类化合物质量分别占挥发性成分总量的28.00%、17.62%、2.06%,这些物质中有7种吡嗪类、1种呋喃类、1种吡咯类成分均为浓香花生油的关键特征挥发性风味成分,为浓香花生油提供坚果味、烤香味、焦糖味、甜香味,但精炼花生油中未检出杂环类物质。浓香花生油中醛类物质和酚类物质质量分别为精炼花生油中质量的41.6倍和8.36倍,醛类物质中有4种成分是花生油的特征挥发性风味成分,为花生油贡献脂香味,但这4种成分在精炼花生油中的质量不足浓香花生油的10%。醇类和酸类在精炼花生油中也未检出。感官风味评价显示,浓香花生油在炒籽味、坚果味、油脂味及总体风味方面得分均明显高于精炼花生油。2种花生油中挥发性成分的明显差异可为浓香花生油和精炼花生油的鉴别提供支持。

地下储油对提升浓香花生油风味稳定性及综合品质的作用

浓香花生油储存期间的风味稳定性是评价其保质保鲜储存效果的重要指标。实验将浓香花生油分别储存于室外地上油罐和地下室油罐,储期18个月,期间自动检测和记录储油温度,定期取油样,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻仪(GC-O)对油样中挥发性风味成分进行检测和风味嗅闻评价,并对酸价和过氧化值及维生素E和甾醇含量进行检测,分析比较地下储存和地上储存对浓香花生油风味稳定性及综合品质影响的差异。结果表明:初始浓香花生油中共分离鉴定出9类64种挥发性风味成分,其中吡嗪类和醛类是含量最高也是对浓香花生油特征风味有重要影响的挥发性风味成分,经18个月储存,地下储油和地上储油中吡嗪类物质质量分数从初始的36.42%分别降低至29.08%、16.33%,醛类物质中苯乙醛质量分数从9.23%分别减少至1.29%、0.83%,而作为表征油脂氧化程度的己醛含量分别升高至初始值的2.10、6.40倍,地下储油能明显提高浓香花生油中正面属性挥发性风味成分的保留率、减少负面属性挥发性风味成分的生成,同时维生素E和甾醇损失率分别降低13.12%和9.06%,储油保质期延长8个月。与地上储油相比,地下储油较为恒定的自然低温且避光条件,在提升浓香花生油风味稳定性和微量营养成分保留方面的效果显著,是一种比添加抗氧化剂储油和充氮储油更为绿色生态和节能低碳的保质保鲜储油技术,值得推广应用。

花生油挥发性风味成分的鉴定

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)制备样品,利用气相色谱-质谱(GC-MS)对花生油的挥发性风味成分进行了分离鉴定,共得到53种成分,占总检出化合物的86.23%。主要是吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类化合物含量最高,占总挥发性成分的32.89%。

浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的风味特性及氧化稳定性

为给浓香食用油的品质评价提供参考,以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象,首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定,然后分析了其挥发性化合物组成,并基于相对气味活度值(ROAV)确定了特征风味物质,最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明:3种浓香食用油的酸值(KOH)均低于1.2 mg/g,过氧化值均低于0.05 g/100 g;浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高,分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg,浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg,浓香花生油的为56.08、263.80 mg/kg和2 617.32 mg/kg;浓香花生油的α-生育酚含量显著高于其他2种油脂,3种浓香食用油中的甾醇主要为β-谷甾醇;浓香菜籽油中主要挥发性化合物为硫苷降解物、吡嗪类和醛类,浓香花生油和浓香亚麻籽油中主要为醛类和吡嗪类,3种浓香食用油中ROAV最大的化合物分别为3-丁烯基异硫氰酸酯、异丁醛和(Z)-4-庚烯醛;3种浓香食用油共有的特征风味化合物为2,5-二甲基吡嗪;浓香菜籽油的初始氧化温度、初始分解温度和氧化诱导时间分别为204.7、228.7℃和138.9 min,浓香花生油的为186.2、224.5℃和44.0 min,浓香亚麻籽油的为168.0、208.7℃和16.3 min。浓香菜籽油的抗氧化活性物质含量较高,氧化稳定性最好。

基于顶空GC×GC-TOF/MS的花生油掺伪鉴别方法

花生油因其独特香味备受消费者青睐,其市场价格普遍较高,因此成为利益驱动的食用油掺伪的重要对象,其中廉价食用油甚至非食用油添加花生油香精,以假乱真冒充花生油的情况尤为严重.采用顶空全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(HS-GC×GC-TOF/MS),顶空温敷温度为150℃,温敷时间30 min,气相二维炉温高于一维炉温10℃,调制周期为4 s,以花生油和花生油香精的挥发性成分为检测对象,建立花生油中花生油香精掺伪鉴别技术,即通过识别花生油中是否存在花生油香精的特征成分实现花生油香精掺伪鉴别,为有效识别花生油香精掺伪提供必要的技术支撑.

不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类(63.43%~66.68%)、醛类(10.04%~5.47%)、酚类(8.83%~7.18%)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43%)、醛类(23.47%)、酸类(22.10%)为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。

模拟家庭存储期内花生油风味衰减的研究

为研究家庭存储期内花生油风味衰减情况,将5种花生油模拟家庭存储方式存储6周,测定其在存储期内酸值、过氧化值的变化,并进行感官评价,采用HS-SPME-GC/MS进行风味成分含量测定,结合主成分分析研究存储期内花生油风味差异。结果表明:随着存储时间延长,5种花生油酸值没有明显变化,且始终低于国标限值;过氧化值随存储时间的延长而增加,且5种花生油均在5周后达到或超过国标规定限值;感官评价表明在家庭储存第3周,已能够识别到花生油风味出现明显衰减,到第5周后均能明显嗅闻到氧化味;通过HS-SPME-GC/MS分析可以看出,6周时与初始时相比,5种花生油吡嗪类(与烤香风味相关)含量下降4. 34～14. 13个百分点;苯乙醛(与甜香风味相关)含量下降0. 42～1. 18个百分点;醛类化合物(与氧化、哈败相关)含量上升2. 86～8. 03个百分点;主成分分析结果表明花生油风味成分在5～6周发生显著变化。综上建议花生油打开包装后应在5周内食用完。

3种坚果油的挥发性成分提取及关键风味成分分析

对比了溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)和顶空固相微萃取(HS-SPME)对3种坚果油(花生油、核桃油、巴旦木油)挥发性风味成分的提取效果,并通过芳香提取物稀释分析确定关键风味成分。结果表明:采用HS-SPME可以从3种坚果油中分别分离并检出21、26和25种挥发性成分;采用SAFE可以分别分离并检出27、40和40种挥发性成分。根据香气稀释因子,花生油的关键风味成分包括苯甲醛、2-苯乙醛、2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪和2-戊基呋喃,核桃油的关键风味成分包括反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、癸酸、辛酸、壬酸、2-乙基-5-甲基吡嗪和2-戊基呋喃,巴旦木油的关键风味成分以壬醛、己酸、辛酸和4-烯丙基苯甲醚为主。

4种方法脱除花生油中黄曲霉毒素B1的研究

采用4种方法脱除花生油中黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1),对比研究4种方法的脱除效果以及对花生油酸价、过氧化值、VE含量、植物甾醇含量的影响。探究碱法脱除花生油中黄曲霉毒素的作用机理、安全性、油中游离碱残留及花生油风味的影响。花生(三级)经压榨后油中AFB1含量为21.50μg/kg,经碱液处理(碱液pH 13.44、碱液占花生质量10%、30 min)后花生油AFB1残留量降至2.00μg/kg,脱除率90.7%;膨润土一次吸附(膨润土用量质量分数2.0%、吸附时间30 min)花生油AFB1残留量为0.13μg/kg,脱除率99.4%;膨润土复吸(首次吸附用量质量分数1.0%、复吸用量质量分数0.5%、每次吸附时间30 min)花生油AFB1残留量为0.10μg/kg,脱除率为99.5%;碱炼脱酸(温度50℃、超碱用量0.8%、30 min)花生油AFB1残留量为0.10μg/kg,脱除率为99.5%。碱液处理法比其他方法花生油中VE保留率最高,经感官评定比较,该方法花生油风味损失最低。

SPME-GC-MS结合GC-O对浓香花生油特征风味物质研究

构成花生油的不同种类的挥发性风味物质对花生风味作用影响是不同的。固相微萃取(SPME)是现代色谱分析工作的样品预处理技术,其简便经济、效率高、选择性好。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)及气相-嗅闻器(GC-O)的方法,将萃取、富集、进样、检测、嗅闻连用和结合,具有较高的分析速度和分析灵敏度,在香精香料行业和食品行业已得到广泛应用,油脂行业也普遍采用此方法。通过上述方法,对浓香花生油中具体风味物质产生香味的层次和特征构成进行了尝试性分析。结果发现,杂环类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物是特征性风味类物质。

五种制油工艺对花生油风味物质种类的影响

为了探究不同制油工艺对花生油风味物质种类的影响。通过顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测市售的古法、冷榨和热榨花生油与自制的未烘烤和烘烤水酶法花生油的挥发性风味物质,对比分析不同制备工艺对其挥发性风味物质的影响。结果表明:古法、冷榨、热榨、未烘烤水酶法和烘烤水酶法测得的花生油的挥发性物质种类分别为41、39、41、56和56种,水酶法制备的花生油挥发性风味物质种类最多。根据各种物质相对含量分析,发现醛类物质在五种花生油中种类及相对含量均较高,对其风味的影响均较大;醇类物质主要存在于冷榨和未烘烤水酶法制备的花生油;吡嗪类和含苯环类物质主要存在于古法、热榨和烘烤水酶法制备的花生油中,对其风味有较大贡献;酯类物质主要对古法压榨和未烘烤水酶法制备的花生油风味有一定的影响;酸类物质在热榨和烘烤水酶法制备的花生油占比较高,对其风味影响较大;酮类、醚类、烷烃类、烯烃和炔烃类物质占比较小,并且呈味阈值高,对五种花生油的风味贡献均较低。

浓香花生油生产技术实践

对浓香花生油生产技术实践进行了介绍,包括炒籽压榨制油、蒸炒压榨制油工艺及低温水化脱胶、低温无水脱胶工艺,并对浓香花生油调香、黄曲霉毒素的脱除、劣质花生及花生油的处理及花生油中矿物油含量的控制等问题进行讨论,为工业化生产安全优质的浓香花生油提供参考。

浓香花生风味物质研究存在问题及对策探析

浓香花生油因其独特风味深受消费者喜爱,拥有广阔的市场前景.探析浓香花生油风味物质研究中存在的问题,分别论述了目前浓香花生油风味物质在准确定性定量、全面系统评价和风味形成机理研究方面存在的不足,就上述问题提出了相应的对策,并对未来该领域研究前景进行了展望.

花生炒籽工艺条件与小榨花生油风味品质的相关性研究

为制备风味品质较优的小榨花生油,在不同炒籽条件下处理花生仁,压榨制备小榨花生油。对小榨花生油进行感官评价,基于主成分分析(PCA)分析炒籽条件与小榨花生油风味类型的相关性,并对小榨花生油风味物质含量进行了测定。结果表明:炒籽温度低于160℃时小榨花生油呈生香味、甜香味,风味弱,在炒籽温度160~165℃时呈甜香味、熟坚果味,在炒籽温度170℃时开始表现出煳味,并且随着炒籽温度的升高煳味增大;当入炒水分由4.09%升高到7.12%时,小榨花生油的风味类型没有明显改变,风味强度略有增加;在炒籽温度145~160℃条件下,醛类和吡嗪类化合物为主要呈味物质,在炒籽温度165℃以上时,吡嗪类化合物是最主要的呈味物质,并且随着炒籽温度的升高,吡嗪类化合物占比呈现逐渐增加趋势,醛类化合物占比呈现逐渐降低趋势;在入炒水分4.09%和7.12%、炒籽温度145~175℃条件下,风味物质总量分别为15.7~43.2 mg/kg和11.5~39.8 mg/kg。综上,选择165℃的炒籽温度,可得到具有较好风味品质的小榨花生油。

模糊数学评价优化浓香花生油脂体的预处理参数及香气成分分析

基于模糊数学评价法对浓香花生油脂体的9组预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用技术确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数,通过主成分分析和正交偏最小二乘-判别分析(orthogonal partial least squaresdiscriminant analysis,OPLS-DA),探究浓香花生油脂体的香气组成及特征性风味物质。结果表明:140℃-30 min组花生油脂体综合评分最高,生腥味轻,特征性香气浓郁且无异味,气相色谱-质谱分析结果与综合模糊评判结果一致,因而确定浓香花生油脂体的最佳预处理参数为140℃-30 min;主成分分析和OPLS-DA结果显示,杂环类、醛酮类、醇酚类和其他4类化合物是影响浓香花生油脂体香气的重要成分,各类别对应的关键特征化合物分别为:2-乙基-6-甲基吡嗪、N-甲基吡咯、2,5-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,3-二氢苯并呋喃、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪;苯甲醛、苯乙醛;2-甲氧基-4-乙烯苯酚;1-甲基吡咯-2-羧酸甲酯。