高纤维酥性糕点的研制

文中主要研究了花生渣粉的添加对面粉的粉质特性以及对桃酥、曲奇饼干品质的影响。当花生渣粉添加量为10%时,制得的产品口感较好。研究结果表明:添加一定量的花生渣粉不仅使酥性糕点具有花生香味,而且增加了膳食纤维含量,大大提高了产品的营养价值。

酱油渣不溶性膳食纤维的功能特性及其应用研究

研究酱油渣中不溶性膳食纤维的膨胀性、持水能力、持油性、亚硝酸根离子吸附性,以及阳离子交换能力等功能特性,及其在桃酥中的应用。结果表明,酱油渣不溶性膳食纤维具有较好的膨胀性、持水能力、持油性和一定的阳离子交换能力,对亚硝酸根离子的吸附性能随着时间的增加而增大,120min时的吸附性趋于饱和,吸附率高达83.24%,且在酸性条件下的吸附性能更佳。应用实验表明,在桃酥中添加适量的酱油渣不溶性膳食纤维,不仅对桃酥的口感、色泽及组织形态等方面的影响较小,而且其保健功能有很大的提高。