美拉德反应修饰法制备珍珠蚌抗氧化肽

为了探索美拉德反应对珍珠蚌多肽抗氧化活性的影响,以还原力为指标,在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM)优化珍珠蚌抗氧化肽的美拉德反应工艺。依据回归分析确定其抗氧化活性的影响因子,得到最佳的工艺条件为:修饰反应物:木糖;反应温度:100℃;糖肽比:3∶1;pH:5.0;反应时间:40 min。在该条件下,反应后的珍珠蚌多肽的还原力、羟基自由基清除率分别是反应前的9.7倍和5.2倍,清除DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50)为0.218 mg/mL,清除能力明显高于反应前。结果表明美拉德反应是提高珍珠蚌多肽抗氧化活性的有效方法。