γ辐射板鸭产生异味的初步研究

辐射贮存肉类,在剂量较高时可能产生异味。研究表明,板鸭γ辐射异味随剂量增加而增加,超过5kGy时,即引起较强的辐射异味;异味主要来源于板鸭肌肉蛋白,特别是其中的水溶性蛋白质部份;异味与辐射产生的羰基化合物、挥发性含硫化合物及胺有关,其含量随剂量的加大而增加,辐射主要产生两种羰基化合物(R_?值分别为0.23和0.28)及一种挥发性胺——丙胺。

枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究

枯草芽孢杆菌通过液体发酵豆乳可大量富集纳豆激酶,但随之产生的特有不良风味严重影响其产业推广。为探明其特有风味的来源,通过电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对BSNK-5发酵豆乳不同时间点的挥发性成分进行了跟踪鉴定,并采用理化方法分析了其蛋白质的代谢变化规律。电子鼻感官分析表明,随发酵时间的延长,样品风味呈现一定的变化趋势;GC-MS共检测出60种挥发性成分,包括烷烃类、醇类、醛类、酮类、有机酸酯类、杂环化合物。整个发酵过程中,只有以吡嗪类为主的杂环化合物含量显著增加,其中2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪在杂环化合物中占比分别为76.65%和16.00%,因此,推测2,5-二甲基吡嗪是发酵豆乳特有风味物质。理化分析表明,蛋白质的降解加速了氨基酸的生成,氨基酸的分解代谢可能促成了2,5-二甲基吡嗪的合成,引起了发酵豆乳的风味劣变。该研究有望为功能性发酵豆乳的风味改良和产业发展奠定理论基础。

大曲酱香轮次基酒感官质量问题探讨

选择不同规模、不同地域的具有代表性的酱香白酒生产企业20家,共抽取不同轮次的基酒样品140个,抽取的样品为一至七轮次基酒,每个轮次20个样品,采用GB/T 33404-2016《白酒感官品评导则》推荐的方法,对抽取的大曲酱香轮次基酒的感官进行检验,通过分析感官检验结果得到每个轮次酒的感官特征和存在的感官质量问题,对所有酱香基酒出现异味、异香等质量问题进行原因分析,通过对问题的识别,建议生产企业采取对应的措施改进生产工艺并加强过程管理,提高大曲酱香型白酒的质量.