藤椒精油抗芽孢杆菌生物被膜关键组分的分子对接虚拟筛选与活性评价

为探讨藤椒精油抗腐败解淀粉芽孢杆菌生物被膜的关键活性组分及其胞内作用靶点,根据文献报道构建藤椒精油组分数据库和芽孢杆菌生物被膜形成相关靶蛋白分子结构集,采用CB-DOCK2进行藤椒精油组分与生物被膜形成相关靶蛋白的分子对接,根据分子亲和能力筛选精油抗细菌生物被膜的关键组分及潜在作用靶点。最后通过离体培养结合结晶紫染色法进行藤椒精油关键活性组分石竹烯和氧化石竹烯的抗生物被膜实验验证。分子对接结果表明,藤椒精油的24种挥发性成分与58个解淀粉芽孢杆菌生物被膜形成相关的靶点具有不同的亲和能力,其中氧化石竹烯和β-石竹烯可通过超共轭效应和疏水相互作用、范德华力等分子间作用力与ComP、RapC紧密结合并形成稳定构象。离体生物被膜培养验证实验表明,氧化石竹烯和β-石竹烯对解淀粉芽孢杆菌的最小生物被膜抑制质量浓度分别为6.0 mg/mL和2.0 mg/mL。此外,氧化石竹烯和β-石竹烯还能干扰菌体泳动能力,降低细胞初始黏附和自聚集能力,改变细胞表面疏水性。研究结果揭示了藤椒精油抗细菌生物被膜的关键活性组分及其潜在作用靶点,并为解析植物精油生物活性相关胞内分子机理提供了可行的辅助策略。

不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响

为探索不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响,选取武都红花椒、汉源红花椒和韩城红花椒制备花椒油并烹饪椒麻鸡汤料。通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合电子鼻和感官分析研究其挥发性香气成分。结果表明,3种花椒油制备的椒麻鸡汤料挥发性香气成分存在显著差异,醇类化合物、醛类化合物和烯烃类化合物是椒麻鸡汤料的主要风味成分,其中(E)-2-庚烯醛、(E)-2-壬醛、癸醛和芳樟醇显示出较高的气味活度值,对椒麻鸡汤料的风味具有较大贡献,增强了椒麻鸡汤料脂类和花果类香气。感官分析结果表明,不同花椒油的添加对椒麻鸡汤料香麻味、醇厚味、鸡肉味和整体风味的影响较大,不同的花椒油构建了椒麻鸡汤料不同的风味轮廓。由此可见,不同花椒油对椒麻鸡汤料风味的影响较大,使椒麻鸡汤料的香气层次更丰富、多样。

不同产区花椒油的麻感特征差异研究

采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity,TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA),结合HPLC,对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性,ZAO1样品具备最高的麻感强度(intensity of maximum,I_(max))和曲线下面积(area under the curve,AUC)。I_(max)与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异,其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出,而在ZBO4样品中表现最弱;灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示,不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明,羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool,HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外,麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性,为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。

菜籽分离蛋白-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液的构建及其理化性质分析

为促进花椒精油和菜籽蛋白的开发利用,采用热诱导法制备了菜籽分离蛋白(RPI)-卡拉胶轭合物纳米颗粒,并以此为乳化剂制备Pickering乳液负载花椒精油。通过单因素试验和响应面试验优化了RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液的制备条件。对制备的RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液的类型、微观结构、热稳定性、贮藏稳定性进行了表征,并考察了其抑菌活性。结果表明:RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液最佳制备条件为RPI-卡拉胶轭合物纳米颗粒添加量0.95%、花椒精油与大豆油混合物(体积比2∶3)添加量50.6%、水相pH9.8,在此条件下包封率为92.34%。制备的RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液为水包油型,其在20~60℃范围内具有较好的稳定性,但在60℃以上不稳定。经过30d贮藏,乳液乳滴粒径变化较小。乳液具有良好的乳滴特征,为稳定性提供了物理基础。与花椒精油和大豆油的混合物相比,RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液在作用受试菌42h前具有相似的抑菌效果,但在42h后表现出更强的抑菌效果。综上,RPI-卡拉胶轭合物-花椒精油Pickering乳液包封率较高,且具备优越的热稳定性、贮藏稳定性和抑菌活性。

基于GC-MS的保留指数分析黑胡椒精油挥发性成分

为分析海南产黑胡椒精油中的挥发性成分,为公众进一步开发利用黑胡椒提供科学依据,采用水蒸气蒸馏法制备了黑胡椒精油,并基于气相色谱-质谱联用技术结合保留指数对精油成分进行了定性分析。从黑胡椒精油中鉴定出了27种主要的挥发性成分,含量较高的组分为β-石竹烯(23.91%)、柠檬烯(17.23%)、3-蒈烯(19.30%)、β-蒎烯(7.83%)和石竹烯氧化物(3.01%)。对δ-杜松烯、柠檬烯、顺式香桧醇(cis-sabinol)、cyclohexene, 3-methyl-6-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、cyclohexene, 1-methyl-4-(1-methylethylidene)-(萜品油烯)、对伞花烃(P-cymene)进行鉴定,使精油的定性结果更准确、可靠。

渗透脱水对真空油炸辣椒脆片品质的影响

为研究渗透脱水预处理对辣椒脆片品质的影响,以湖南大红椒为原料,将辣椒渗透处理后真空油炸,研究渗透时间、料液比、渗透液含盐率等因素对辣椒脆片感官品质、色泽、含油率和脆度的影响。结果表明,辣椒脆片最佳工艺条件为渗透液含盐率6%、料液比1∶12(g/g)、渗透时间10 h、真空油炸温度90℃、油炸时间20 min、脱油时间10 min。由此方法加工得到的辣椒脆片色泽均匀,表面完整,咸甜适中,口感清爽而不油腻,其含油率、脆度及感官评分分别为6.67%、1 119.40 g、85.60。

基于主成分分析评价辣椒品种对辣椒油香气品质的影响

为了客观评价辣椒品种对辣椒油的香气品质的影响,以8种辣椒为原料进行辣椒油的制备,采用固相微萃取-气质联用法对不同品种辣椒油的挥发性风味物质进行测定,对检出的香气成分进行主成分分析,并构建香气品质评价模型。结果表明:8个品种辣椒油共检测出香气物质88种,包括醇类13种、萜烯类10种、烷烃类8种、醛类8种、烯醛类8种、酮类8种、酯类8种、酸类13种、吡咯类3种、呋喃类1种和其他类8种。其中线椒辣椒油挥发性成分中以醇类物质所占比值最大;小米椒、板椒和印度椒则以醛类为主;新一代的辣椒以烷烃为主;内黄新一代、二荆条和辣椒王以酸类为主;主成分分析综合得分表明,二荆条制得辣椒油的香气品质最佳,其次是小米椒和内黄新一代。

真空油炸技术在复合调味料制备中的应用

随着全球食品工业的发展和消费者对高品质食品需求的增加,传统的复合调味料制备方法面临诸多挑战。本文详细介绍了真空油炸技术,并探讨了其在复合调味料制备中的应用(以花椒油的生产为例)。真空油炸技术通过在密闭且负压的环境中操作,实现了在低温条件下的油温控制和食材处理,有效抑制了氧化反应并保持了食材的原始风味和营养。此技术与传统方法相比,在风味保留、营养保持、安全性增强及能源效率提高等方面具有明显优势。

分子蒸馏精制胡椒精油工艺优化及其成分分析

以胡椒精油为原料,通过正交试验对分子蒸馏精制胡椒精油工艺进行优化,使用超快速气相电子鼻对精制前后胡椒精油进行定性和定量成分分析,并进行感官评价。根据试验结果确定最佳分子蒸馏工艺为主罐温度60℃、真空度7Pa,进液速度30ml/min。精制后的胡椒精油含有16种主要成分,感官评价精制后的胡椒精油无腥臭味、蒸煮味,胡椒特征风味、果香味明显,头香清新,尾香持久度高。

粉碎对花椒品质的影响研究

目的:研究粉碎对花椒品质的影响,确定最佳粉碎时间,以提高生产效率、原料利用率,并提升花椒品质。方法:取同产地花椒颗粒,粉碎0.5 min、1.0 min、3.0 min、5.0 min后,利用气相色谱法分析香气物质的量和香气成分百分含量。结果:花椒粉碎释放出的香气物质的量会随粉碎时间的延长先增加后减少。最佳粉碎时间的确定,要综合考虑粉碎效果等因素。结论:最佳粉碎时间为3.0 min。

气相色谱-质谱联用结合气味活度值分析红花椒油的关键香气物质特征

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对市售12种红花椒油的挥发性风味物质进行定性定量分析,进一步通过气味活度值(odor activity value,OAV)结合多元统计方法进行不同红花椒油风味物质差异性分析,对红花椒油关键香气物质特性进行表征。结果表明,12种市售红花椒油中共鉴定出85种挥发性物质,其中烯烃类25种、醛类19种、醇类14种、酯类12种、酸类2种、酮类6种、其他类7种。OAV结合偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)筛选出花椒油中12种关键香气物质,分别为正辛醛、罗勒烯、芳樟醇、月桂烯、柠檬烯、(Z)-芳樟醇氧化物、桧烯、β-蒎烯、2-壬烯醛、己醛、戊醛和乙酸异丁酯。根据关键香气物质将12种红花椒油分为三类,每类具有不同的关键香气特性。相关研究为市售不同红花椒油特征香气特性表征及质量控制提供理论数据参考。

花椒精油成分在花椒盐焗虾中的风味贡献作用研究

研究花椒精油成分对花椒盐焗虾风味贡献作用。利用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术(Headspace solid phase microextraction-gas chromatography/mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)结合感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)进行分析。结果表明:添加花椒粉和花椒精油均能赋予盐焗虾香气轮廓诱人的椒麻和辣味气味属性,降低盐焗虾的腥味,并对盐焗虾本底气味属性无显著影响。与对照组(未添加花椒粉及花椒精油)相比,花椒粉和花椒精油的添加使盐焗虾挥发性物质种类更丰富。对照组挥发性化合物共鉴定出30种,其关键挥发性成分为庚醛、癸醛、壬醛、辛醛、苯甲醛、己醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、D-柠檬烯。花椒粉组分别鉴定出挥发性化合物52种、54种、51种;花椒精油组分别鉴定出挥发性化合物53种、54种、54种。花椒粉和花椒精油均能够较好的保持盐焗虾中关键挥发性成分的种类,添加花椒粉和花椒精油能够显著(P<0.05)降低盐焗虾中庚醛、己醛和癸醛的ROAV,显著(P<0.05)增加苯甲醛、芳樟醇、辛醛和1-辛烯-3-醇的ROAV,而对关键挥发性成分的种类无明显影响。总之,花椒粉和花椒精油均能有效降低盐焗虾中的不愉快气味,花椒精油成分对花椒盐焗虾整体风味的贡献起着关键作用,这对花椒盐焗虾风味品质的改进有着一定的理论指导意义。

基于GC-IMS技术分析不同提取方式对辣椒籽油挥发性成分的影响

以四平头辣椒籽为原料,对原料进行120℃、10 min烘烤处理,采用气相离子迁移色谱技术对冷榨法、溶剂法和超声辅助溶剂法3种方式提取的辣椒籽油挥发性成分进行分析,运用主成分分析法明确烘烤处理及不同提取方式对辣椒籽油挥发性物质的影响。结果表明,3种不同提取方式辣椒籽油挥发性物质成分特征明显。在烘烤前后不同提取方式辣椒籽油的特征风味中,未烘烤冷榨法、烘烤冷榨法、未烘烤溶剂法、烘烤溶剂法、未烘烤超声辅助溶剂法、烘烤超声辅助溶剂法中的挥发性成分种类分别为38、38、20、18、11、13种。冷榨法对辣椒籽油挥发性成分保留的最好,其呈香物质主要为醛类、酯类、醇类和酮类。烘烤处理辣椒籽油中未出现新的挥发性成分,但促进异戊醛、正丁醛、3-甲基-2-丁醇、正丙醇、异丁醇等呈香物质的形成。

模糊数学评价结合响应面法优化新疆椒麻鸡拌料油配方及工艺

在特色菜肴新疆椒麻鸡拌料油配方的基础上,加入药食同源的小茴香,通过模糊数学感官评价法对新疆椒麻鸡拌料油进行感官评分,结合响应面法对新疆椒麻鸡拌料油制作工艺进行优化。结果表明,对椒麻鸡拌料油感官品质的影响顺序为青花椒添加量>炒制时间>入油温度,最佳工艺为青花椒添加量3.25%、炒制时间30 min、入油温度160℃。按照此条件制作的拌料油感官评分为93分,与模型预测值(93.79分)接近。

近红外光谱结合改进鲸鱼算法优化模型BAS-WOA-SVR检测藤椒油掺伪

鉴于藤椒油市场良莠不齐,以近红外光谱技术为基础,藤椒油为研究对象,展开对藤椒油掺伪检测研究。首先将纯藤椒油作为基底油,按比例配置掺入大豆油、玉米油、葵花籽油得到油样,采集藤椒油掺伪样品的近红外光谱数据;光谱数据经归一化处理后采用标准正态变换(SNV)、多元散射矫正(MSC)进行预处理,然后采用竞争性自适应重加权算法(CARS)、连续投影算法(SPA)进行特征数据提取,组合不同预处理算法与特征数据提取算法,通过支持向量机回归(SVR)建立藤椒油掺伪预测模型。结果表明:MSC-CARS-SVR模型校正集和预测集的决定系数(R^(2))最高,校正集R^(2)达到了0.7561,预测集R^(2)达到0.7052;均方根误差(RMSE)最小,校正集RMSE达到0.743,预测集RMSE达到0.794。为了提高模型的准确性,采用鲸鱼算法(WOA)和改进鲸鱼算法(BAS-WOA)优化SVR模型,改进的鲸鱼算法以每一次鲸鱼群的最优鲸鱼作为当前天牛须的出发位置,分别探索左右须前进,计算前进后的目标函数,如果目标函数优于当前最优鲸鱼的值,则用前进后的天牛位置替换鲸鱼位置,进而实现了天牛须算子对鲸鱼算法的改进。用WOA优化SVR模型,相比之下精度最高的为MSC-CARS-WOA-SVR模型,校正集R^(2)达到0.8591,预测集R^(2)达到0.8216;校正集RMSE降低到了0.374,预测集RMSE降低到0.495。相比于传统的SVR模型精度和性能都有较明显提升。用BAS-WOA优化SVR模型,精度最高的是MSC-CARS-BAS-WOA-SVR模型,校正集R^(2)高达0.9551,预测集R^(2)高达0.9439;校正集RMSE降低到了0.054,预测集RMSE降低到0.081。相比于WOA优化算法,BAS-WOA优化的模型精确度和性能都有了进一步提升,模型预测集R^(2)从0.8216提高到0.9439,预测集RMSE从0.495降低为0.081。鲸鱼算法优化SVR模型容易陷入局部极值和收敛速度问题,改进的鲸鱼算法通过天牛须算法的左右须探寻来改进鲸鱼算法不足,从而提升算法的全局寻优能力。研究表明近红外光谱技术结合智能优化算法能有效识别藤椒油掺伪。

胡椒精油不同馏分化学成分及风味分析

文章主要探究了胡椒精油在不同温度段馏分挥发性化学成分种类及风味特征。采用减压连续精馏方式得到6段不同温度段馏分及余留组分。结合超快速气相电子鼻与描述感官分析对其化学成分与风味特征进行研究。不同精馏段胡椒精油鉴定出10种主要挥发性化合物,其中相对含量最高的3种物质为β-蒎烯、D-柠檬烯与桧烯。利用主成分分析、判别因子分析、感官评价等方法对不同精馏段馏分胡椒精油进行分析,结果表明,胡椒精油各馏分段之间存在风味差异,不同精馏段胡椒精油风味差异明显,可通过重组和遗漏的方法对胡椒精油特征风味成分进行研究。实验结果为胡椒精油特征风味成分研究与品质提升提供了参考依据。

甘肃省木本油料产业现状及高质量发展对策

发展木本油料产业是全面提升油料产能、推进乡村产业振兴的有效举措。近年来,甘肃核桃、花椒、油橄榄、文冠果等木本油料产业区域化布局基本形成,产业化水平逐步提升,品牌影响力不断扩大,综合效益多方面显现,但也存在园地丰产能力不强、精深加工相对不足、现代技术应用不广、市场消费亟待扩大等问题。为此,提出要以“稳规模、增产量、提品质、延链条、增效益”为目标,以河西走廊中部绿洲区、陇中黄土丘陵区、陇东黄土高原区和陇南山地为主要发展区域,以核桃、花椒、油橄榄和文冠果为重点发展树种,推进种植基地、加工基地、基础设施建设,大力培育消费市场,强化产业科技支持,补齐产业发展短板,推进全省木本油料产业快速、有序和健康发展。

敬告读者——《光谱学与光谱分析》已全文上网

从2008年第7期开始在《光谱学与光谱分析》网站(www.gpxygpfx.com)“在线期刊”栏内发布《光谱学与光谱分析》期刊全文,读者可方便地免费下载摘要和PDF全文,欢迎浏览、检索本刊当期的全部内容;并陆续刊出自2004年以后出版的各期摘要和PDF全文内容。2009年起《光谱学与光谱分析》每期出版日期改为每月1日。

丁香精油-壳聚糖复合保鲜剂的青椒保鲜工艺优化

为了探究适用于青椒保鲜的天然复合保鲜剂,以失重率和感官得分的加权综合得分为评价指标,通过丁香精油浓度、壳聚糖浓度、浸泡时间的单因素试验和正交试验确定复合保鲜剂对青椒保鲜效果最优的组合;再通过感官评定和理化指标检测评价复合保鲜剂对青椒的保鲜效果,得到复合保鲜剂的最佳组合为:0.25%丁香精油-1%壳聚糖复合溶液浸泡2.5 min.以此工艺处理可较好地保持青椒感官品质,减少失重,延缓叶绿素和抗坏血酸含量的下降,并抑制多酚氧化酶活性,将可滴定酸和可溶性固形物含量维持在较高水平,保持青椒的风味和营养价值,产生良好的保鲜作用.

特异性气味物质防治枣树皮暗斑螟田间试验

为了明确特异性气味物质对枣树皮暗斑螟的防治效果,以辣椒碱、花椒粉、香樟木油作为趋避剂,涂抹于枣树新甲口处,调查对皮暗斑螟防治效果及甲口愈合情况。研究结果表明:枣树开甲后甲口处涂抹香樟木油对皮暗斑螟防治效果最好,达到90%,伤口愈合率达93.3%;涂抹辣椒碱和花椒粉对皮暗斑螟防治效果较差,仅为6.7%和30%,伤口愈合较差,伤口愈合率分别为6.7%和36.7%。