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微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化
1
作者
王蕾
王金厢
+6 位作者
李学鹏
励建荣
周小敏
王明丽
杨青
位正鹏
季广仁
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第13期97-105,159,共10页
以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因...
以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。
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关键词
微波膨化
鱼糜制品
预凝胶
硬度
感官评分
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职称材料
题名
微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化
1
作者
王蕾
王金厢
李学鹏
励建荣
周小敏
王明丽
杨青
位正鹏
季广仁
机构
渤海大学食品科学与工程学院
浙江兴业集团有限公司
蓬莱京鲁渔业有限公司
荣成泰祥食品股份有限公司
锦州笔架山食品有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第13期97-105,159,共10页
基金
国家自然科学基金项目(U20A2067)
辽宁省海洋经济发展专项(辽财指环[2022]33号)。
文摘
以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。
关键词
微波膨化
鱼糜制品
预凝胶
硬度
感官评分
Keywords
microwave expanding
surimi products
pergel
hardness
sensory score
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化
王蕾
王金厢
李学鹏
励建荣
周小敏
王明丽
杨青
位正鹏
季广仁
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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