超声辅助萌芽联合超高压处理对花生-黑豆芽复合汁品质的影响

为有效提高豆种的萌芽特性、明确其生长过程中营养成分变化规律,并对萌芽产品进行绿色深加工以最大限度保留豆芽营养成分,该论文采用超声波处理提高豆类发芽率和发芽指数,筛选营养丰富的萌芽阶段开发花生-黑豆芽复合汁,并研究超高压和常规热杀菌对花生-黑豆芽复合汁品质的影响。结果表明:300 W和10 min的超声处理可显著提高黑豆和花生的发芽率和发芽指数(P<0.05)。超声处理组的黑豆在第6萌芽阶段(芽长6 cm)时γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)含量最高,达175.13 mg/100 g,超声处理组的花生在第5萌芽阶段(芽长2 cm)时白藜芦醇含量较高,为0.92 mg/g。以上述阶段原料制备富含白藜芦醇和GABA的花生-黑豆芽复合汁,进一步研究发现,相比于传统热杀菌,超高压杀菌(450 MPa和15 min)可显著提高花生-黑豆芽复合汁的稳定性和总酚含量(P<0.05),减少颜色劣变,贮藏过程中能更好地保持GABA和白藜芦醇。研究结果将为高品质豆芽深加工产品探索提供理论依据和技术支撑。

绿豆芽苹果汁复合饮料的配方及工艺研究

以绿豆芽和苹果为原料,研制绿豆芽苹果汁复合型果蔬饮料,着重对杀青时间、饮料配方、杀菌条件等进行了研究,以豆芽苹果汁液量、蔗糖量、柠檬酸量为因素进行正交试验分析,筛选出最佳试验配方为豆芽苹果汁添加量为24%、蔗糖用量为8%、柠檬酸用量为0.06%、稳定剂为0.2%的羧甲基纤维素钠;最佳杀青条件为95℃热水4 min;最佳灭菌条件为115℃高压蒸汽灭菌6 min.

添加豆粉和豆芽汁对腌萝卜发酵的影响

为了加快乳酸菌生长,增加乳酸菌数量,加快产酸,丰富风味,在萝卜发酵液中,分别添加质量的2%,3%,4%,5%的豆粉和2%,4%,6%,8%的豆芽汁,测定其7天内总酸、pH值、乳酸菌数和细菌总数。结果表明:添加4%~5%豆粉,产酸速度和pH降低均显著快于添加2%~3%豆粉,添加6%~8%豆芽汁也显著快于添加2%~4%豆芽汁,且处理组都显著快于对照组。添加豆粉发酵,当pH值为3.7~3.9时,出现了缓慢下降期,发酵后5天出现pH值下降和产酸再次加快现象;而对照组和添加豆芽汁组,该缓慢期不明显。随着发酵进行,乳酸菌数量逐步上升。添加豆粉和豆芽汁显著增加乳酸菌数量,添加浓度越高,乳酸菌增加越多,在发酵1天和3天与对照组差异大,发酵后期差异变小。此外,发酵过程中细菌总数缓慢下降。添加豆粉和豆芽汁减少了细菌总数,添加浓度越高,细菌总数减少越多。感官评定表明:添加豆粉和豆芽汁提高了腌萝卜的品质,其中4%豆粉和6%豆芽汁都已经接近豆粉和豆芽汁的最优处理浓度。豆芽汁含水量多,实际添加的干物质远低于豆粉,因此,推荐添加6%豆芽汁。

天然提取物对珙桐茎诱导愈伤组织的影响

[目的]筛选诱导珙桐茎愈伤组织的最佳培养基,为建立悬浮细胞系以及大规模繁殖珙桐提供前期技术基础。[方法]采集5年生以下珙桐的嫩枝条幼嫩茎为外植体,环割后接种在改良MS培养基上,培养基设25个处理,分别添加浓度为0、0.1、0.2、0.3、0.4 mg/L的NAA,浓度为0、10、20、30、40 mg/L的豆芽汁和浓度为0、5、10、15、20 mg/L的番茄汁。[结果]天然提取物和植物生长调节剂对珙桐茎诱导愈伤组织都有影响,其影响程度是NAA>豆芽汁>番茄汁。改良MS培养基添加30 mg/L豆芽汁+20 mg/L番茄汁+0.4 mg/LNAA是诱导珙桐茎愈伤组织的最佳培养基,诱导出的愈伤组织质量好,出愈率高达98%。[结论]添加天然提取物可诱导出质量好的珙桐茎愈伤组织,这与豆芽汁和番茄汁含有丰富的维生素B和维生素C有关。

白萝卜泡菜加工工艺的研究

研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到10~(8.05) CFU/mL和10~(6.68) CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。

一种豆芽玫瑰饮料的研制

以绿豆芽和玫瑰花为原料,采用单因素实验和L9(34)正交试验,以感官评定为指标,研究绿豆芽、玫瑰复合饮料的最适配方。结果表明:按豆芽汁添加量20%、玫瑰添加量5%、蔗糖添加量6%、柠檬酸添加量0.02%、羧甲基纤维素钠0.1%生产的饮料组织状态均匀,可溶性固形物含量11.7%,具有豆芽的豆香味儿和玫瑰香,酸甜可口,具有一定的市场前景。

黑豆芽菜、芹菜复合汁饮料的研制

以黑豆芽菜汁、芹菜汁为主要原料,利用它们丰富的营养成分及保健功能,运用正交试验、感官评价确定饮品的最佳配方和复合汁的加工工艺。生产出的饮料口感优良,风味独特。