Studies of the quality parameters of blended oils and sensory evaluation of gram flour products

Blended oils have many uses when compared with single oils,due to presence of high Omega9 levels.They help in brain development and reduce the risk of heart diseases.This investigation of blended oils was chosen taking into consideration the regular use of coconut oil(CO),palm oil(PAO),peanut oil(PO),and groundnut oil(GO),and using these blends three popular South Indian snacks were prepared.The oil blending was in the proportion of 50:50 using four different oils.This study includes the physicochemical properties of blended oils such as their p H,colour,nutritional assessment,and changes in the parameters of mixed oils.Additionally,these oil mixes were utilized for preparing different types of gram flour snacks including potato fries,pakoda,and karasev.The shelf life of the snacks was studied,considering the changes in their synthetic and tangible attributes.The changes seen in the oil separated from the fried items were very close to that of the control.Tangible assessment of the prepared fritters showed that they were synthetically safe to eat for up to two weeks.Six oil blends(CO:PO,CO:PAO,CO:GO,PO:GO,PO:PAO,and GO:PAO)were prepared successfully.Among the blended oils,coconut oil with peanut oil showed the highest spread ability,while groundnut oil with palm oil showed the lowest spread ability.The coconut and groundnut oil blend showed the highest ratio(58.8%)of unsaturated to saturated fatty acids.Polyunsaturated linoleic acid(18:2;24.3%),α-linoleic acid(18:2;5%),oleic acid(18:1;25%),capric acid(2.8%),lauric acid(1.8%),myristic acid(1.6%),palmitic acid(16:0;14.5%),and steric acid(18:0;9.2%)were seen in the coconut and groundnut oil blend.The palm and peanut oil blend showed the least ratio(51.4%)for unsaturated and saturated oils,with oleic acid(21%),lauric acid(1.9%),andα-linoleic acid(2%).Among all the blended oils,coconut oil mixed with groundnut oil showed the highest level of acceptability for gram flour products.The content of free fatty acids was very high in the combination of palm and peanut oil.The three gram flour products prepared using blends of coconut oil and groundnut oil showed good appearance(8%),flavour of the product prepared with combinations of groundnut(refined)oil has high acceptability,good texture(8%),high acceptability(8%)in taste and overall acceptability of sensory evaluation.These blends in the future may develop good quality oils giving a high shelf life to food products.

过氧化氢雾化消毒机对血液运输车消毒效果的观察

目的 评估过氧化氢雾化消毒机对血液运输车车厢消毒效果。方法 采用过氧化氢雾化消毒机对车厢内部进行消毒,检测车厢内部自然环境空气菌落、嗜热脂肪杆菌(ATCC12980)芽孢菌片和车厢内左右两侧和靠近驾驶室内壁的中心点、车厢内部门把手位置、内置制冷机组四周中心的表面菌落数的检测,评价消毒效果。结果 消毒后车厢内部自然环境空气菌落和物体表面菌落数均合格且灭杀对数值均>1.00,嗜热脂肪杆菌(ATCC12980)芽孢菌片的灭杀率为100%,消毒后仅内门把手和内置制冷机组靠近驾驶室(前)检测到细菌,菌落中位数分别为4.21 CFU/cm^(2)(范围为0 CFU/cm^(2)~6.84 CFU/cm^(2))和6.84 CFU/cm^(2)(范围为0 CFU/cm^(2)~8.42 CFU/cm^(2)),其余检测位置均无菌生长。过氧化氢雾化消毒机人工操作时间的中位数为45 s(范围为40 s~51 s),常规消毒喷雾所需人工操作时间的中位数为610 s(范围为605 s~613 s)。结论 采用过氧化氢雾化消毒机消毒能满足空气菌落及车厢内部物体表面的消毒要求,提高工作效率,增加安全性。

基于动力学模型的脱皮核桃仁干燥工艺研究

该研究针对脱皮核桃仁干燥过程中导致的品质劣变、能耗高等问题,开展其在常压与真空干燥条件下的干燥动力学研究,通过建立干燥动力学模型比较不同干燥条件对脱皮核桃仁干燥特性的影响,以失重率、色差、酸价、过氧化值及能耗为品质指标,结合主成分分析客观评价不同干燥工艺下核桃仁的品质变化差异。结果表明,干燥效率0.1 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥>0.05 MPa真空干燥;在不同真空度和温度条件下,脱皮核桃仁中水分干燥过程的适用模型有Two-term、Wang&Singh、Page和多项式模型;真空度对脱皮核桃仁的失重率影响较小,与色差呈反比,温度、真空度对酸价影响不明显,对过氧化值影响显著,真空干燥的过氧化值较低,随着温度上升、干燥能耗显著降低,0.05 MPa真空干燥能耗最多,0.1 MPa所需能耗与常压差不多;总体上,干燥品质0.1 MPa真空干燥>0.05 MPa真空干燥>0 MPa常压干燥。综合考虑干燥效率和品质最大保留后的最佳工艺条件为50℃、0.1 MPa、12.0 h,干燥后脱皮核桃仁的酸价为(0.43±0.03)mg/g、过氧化值为(0.11±0.01)mmol/kg、干燥能耗为(3012.81±440.87)kJ/g。

芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响

在芝麻香油精制过程中,自然沉降规律受诸多因素影响,为探索提升芝麻香油精制效率的技术手段,以脱皮和未脱皮芝麻所得芝麻香油为研究对象,通过测定芝麻原油与沉淀物组成,并结合沉降过程中沉淀物含量、磷脂含量、酸值、过氧化值、沉淀物压缩速度的变化规律,考察芝麻脱皮对芝麻香油自然沉降过程的影响。结果表明:相比未脱皮芝麻香油,脱皮芝麻香油在线性沉降阶段的沉降效率高约5百分点;芝麻香油沉淀物的90%以上是粗脂肪,还有少量水分、磷脂、蛋白质、糖形成的胶杂,水和磷脂发生明显聚集;沉淀物的酸值远高于芝麻香油,但过氧化值变化不明显;芝麻香油磷脂含量与沉淀物含量变化呈现相似的趋势,上、下层油中磷脂含量和酸值在线性沉降阶段后差异较小;脱皮芝麻香油沉淀物初始高度远低于未脱皮芝麻香油,且在线性沉降阶段压缩速度快于未脱皮芝麻香油,最终成品油得率高于未脱皮芝麻香油约3百分点。综上,脱皮有利于芝麻香油的自然沉降以及获得更高的得率。

植物油酸值、过氧化值的测定方法研究

为解决国标法测定植物油酸值、过氧化值溶剂安全性问题,以核桃油为实验材料,建立以更安全且容易获取的石油醚、二氯甲烷分别代替GB 5009.229—2016和GB 5009.227—2016中乙醚、三氯甲烷,测定植物油的酸值和过氧化值的方法,考察方法的精密度,采用国标法和所建立方法测定4种植物油的酸值、过氧化值,并对结果进行t检验,考察方法的准确度。结果表明:所建立方法平行测定了6次核桃油的酸值、过氧化值,其相对标准偏差(RSD)分别为2.055%、1.318%;国标法和本实验方法同时测定4种植物油的酸值、过氧化值p值均大于0.05,两种方法不存在显著性差异。所建立的方法精密度和准确度均较好,并且提高了检测安全性,可用于植物油的酸值和过氧化值测定。

玫瑰辣酱工艺研究及货架期预测

为优化玫瑰辣酱的制作工艺及建立货架期预测模型,以玫瑰花和豆瓣酱为主要原料,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,优化玫瑰辣酱制作工艺;分析玫瑰辣酱在不同贮藏温度(37、47、57℃)下酸价和过氧化值随时间的变化规律,并利用阿伦尼乌斯(Arrhenius)方程预测货架期。结果表明,玫瑰辣酱最佳工艺配方为以100 g豆瓣酱计,玫瑰花瓣添加量70 g、香油添加量64.72 g、玫瑰花酿添加量4.91 g、花椒添加量1.93 g。玫瑰辣酱随贮藏时间延长和贮藏温度升高,酸价和过氧化值均增加,且贮藏温度越高变化速率越快;按照酸价变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(7.702×10^(7)e^(-56996/RTt)),预测货架期为254 d;按照过氧化值变化得到的玫瑰辣酱货架期预测方程为A=A_(0)e^(3.108×10^(8)e^(-60585/RTt)),预测货架期为249 d。综上所述玫瑰辣酱在常温下(25℃)货架期为249 d,为玫瑰辣酱的货架期预测提供理论依据。

油炸花生仁品质特性分析

为筛选适合油炸加工的花生品种,以3个高油酸品种花育9111、花育917、花育910和两个普通油酸品种花育33号、花育50号为供试品种,以传统出口型大花生品种花育22号为对照,研究6个品种在油炸加工后,其感官品质、理化特性、风味物质、氧化稳定性等方面的差异。结果表明,高油酸花生油炸花生仁的总体喜欢度略好于花育22号。3个高油酸花生品种的油炸仁的棕榈酸、亚油酸、花生酸及山嵛酸含量均极显著低于普通油酸花生,油酸与花生烯酸含量均极显著高于普通油酸花生。TPA分析表明,花育910的酥脆性较好。预测的花育9111、花育917、花育910、花育33号、花育50号油炸花生仁货架期分别是花育22号的3.09、2.36、1.87、1.02、1.06倍。TOPSIS综合分析表明,花育9111>花育910>花育917>花育33号>花育50号>花育22号,3个高油酸花生油炸仁加工品质优于普通油酸花生。本研究表明高油酸花生可替代传统大花生用于油炸花生生产,这将为口感好、营养高、耐贮藏的花生品种的培育提供理论依据。

焙烤和微波两种不同加工方式对亚麻籽品质的影响比较分析

亚麻籽富含亚麻酸,具有消炎、抗氧化和预防心血管疾病等多种生物活性功效,常作为一种调味品添加到各种食物中以增加风味,但亚麻籽中也含有一定量的生氰糖苷,生氰糖苷水解后会产生氰化氢,氰化氢成分又会给人体的神经系统、内分泌系统和心血管系统造成损伤。采用热处理方式的亚麻籽中生氰糖苷会被快速分解,然而,热处理方式也会影响亚麻籽中的一些生物活性成分,从而影响亚麻籽的品质。该研究基于此,对两种不同热处理方式(焙烤和微波)的亚麻籽的色泽、水分、生氰糖苷、酸价、过氧化值、茴香胺值和挥发性化学成分进行分析和比较。研究结果表明,两种热处理方式均可以降低亚麻籽中的氰化氢含量,且利用焙烤方式进行热处理的亚麻籽中脂肪氧化程度明显高于微波热处理的亚麻籽。随着焙烤温度的升高和微波功率的增加,亚麻籽中的半胱氨酸(Cys)和赖氨酸(Lys)含量逐渐降低,焙烤温度和微波功率的变化对其他氨基酸含量的影响并不明显。采用微波方式热处理的亚麻籽脂肪氧化的速度明显低于焙烤方式,且热处理所需要的时间更短,说明亚麻籽的热处理方式中微波处理方式优于焙烤方式。

天然抗氧化剂对辣椒鸡油抗氧化性能的影响

为了筛选出适合辣椒鸡油的天然抗氧化剂,以延长其保质期,研究并比较了6种天然抗氧化剂(迷迭香提取物、维生素E、茶多酚、维生素C、槲皮素和硫辛酸)对辣椒鸡油酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力的影响。结果表明:6种天然抗氧化剂在辣椒鸡油中均具有一定的抗氧化能力;在抑制酸值方面,槲皮素效果最佳,维生素C最差;在抑制过氧化值方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;在DPPH自由基清除能力方面,迷迭香提取物效果最佳,硫辛酸最差;在总还原能力方面,槲皮素效果最佳,维生素E最差;槲皮素、迷迭香提取物和茶多酚在酸值、过氧化值、DPPH自由基清除能力和总还原能力方面均位于前三。综合考虑抗氧化效果、抗氧化剂稳定性、成本等因素,可优先选择迷迭香提取物和茶多酚作为辣椒鸡油的抗氧化剂以提高其储藏性能。

不同干燥方式对灵芝孢子粉中灵芝孢子油过氧化值的影响

目的:比较不同干燥方式对灵芝孢子粉中灵芝孢子油过氧化值的影响。方法:以西藏灵芝孢子粉为例,采用不同的干燥方式将灵芝孢子粉干燥至合格,然后进行破壁,用超临界CO_(2)萃取法提取灵芝孢子油,检测灵芝孢子油的过氧化值,并比较不同干燥方式对灵芝孢子油的过氧化值的影响。结果:微波干燥和真空干燥方式得到的灵芝孢子油过氧化值均合格,分别为0.13%,0.14%;热风干燥和晾晒干燥方式得到的灵芝孢子油过氧化值不合格,分别为0.16%、0.17%。结论:水分变化率可能是灵芝孢子粉干燥过程中的重要影响因素,微波干燥方式水分变化率远高于其他方式,干燥效率高,耗能少,且不影响孢子油过氧化值,适合干燥大规模样品;其它干燥方式相对比较费时耗能,且灵芝孢子粉存在变质的风险。

温度及氧气对青刺果油贮藏品质的影响

为研究青刺果油的贮藏稳定性,本文以丽江青刺果油为原料,通过感官评定以及酸价和过氧化值的测定,研究温度、氧气对青刺果油贮藏品质的影响。结果表明:贮藏10个月时,低温(4℃)密封贮藏的青刺果油感官评分最高,酸价和过氧化值最低。低温一定程度地延缓了青刺果油酸价和过氧化值的上升,且温度对过氧化值的影响程度明显大于对酸价的影响;氧气的接触明显加速了青刺果油酸价和过氧化值的上升。低温密封保藏能显著提高青刺果油的贮藏稳定性,延长货架期。

不同形式微量元素溶解性和氧化特性的比较研究

试验为评价不同形式微量元素溶解性和氧化特性,设置了4个不同形式微量元素组,即传统无机微量元素组(ITE组)、甘氨酸微量元素组(GTE组)、复合氨基酸微量元素组(CATE组)和包被无机微量元素组(CITE组),不同组微量元素预混料为鳗鲡配合饲料提供微量元素水平一致。结果显示,在0.5 h时,ITE组、GTE组和CATE组(除铜、铁外)溶解率较高,4.0 h后几乎全部溶解。随着时间延长,CITE组中铜、铁、锰和锌溶解率呈逐渐上升的趋势,且均显著低于ITE组、GTE组和CATE组(P<0.05)。添加磷酸二氢钙后,ITE组、GTE组和CATE组中铜、铁、锰、锌溶解率显著降低(P<0.05),CITE组中铜、铁、锰和锌溶解率显著升高(P<0.05)。不同形式微量元素预混料配制的鳗鲡饲料过氧化值均呈先上升后下降的变化趋势,在不同时间点,ITE组的过氧化值最高,其次是GTE组、CATE组和CITE组。研究表明,包被无机微量元素和复合氨基酸微量元素的溶解率较低,可降低鳗鲡配合饲料过氧化值,且包被无机微量元素的效果更佳。

超声辅助双相浸提制备香椿风味油工艺优化及其贮藏品质研究

香椿含硫风味组分的制备及稳定性一直是食品风味研究领域亟待解决的难点和热点。该研究采用超声波辅助水-玉米油双相浸提制备香椿风味油,通过单因素试验考察超声温度、超声时间、超声功率对香椿风味油含硫类挥发性成分相对含量的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对香椿风味油的酸价、过氧化值及挥发性成分等贮藏品质进行研究。结果表明,超声辅助处理能显著提高香椿风味油含硫类挥发性成分的相对含量,最佳提取工艺为超声温度50℃、超声时间50 min、超声功率240 W,香椿风味油中含硫类挥发性成分的相对含量为(78.05±0.12)%。经56 d贮藏后,香椿风味油的酸价和过氧化值均逐渐升高,且温度越高,上升趋势越明显。含硫类物质作为香椿风味油的主要挥发性成分,对香椿风味油的风味品质起关键性作用。随着贮藏温度升高,含硫类物质相对含量显著下降,醛类物质相对含量显著上升。该研究结果为香椿风味油的制备和应用提供了理论依据和技术支撑。

小磨芝麻香油制备过程中品质的变化

为了更好地对小磨芝麻香油进行质控,在芝麻焙炒、石磨磨浆、水墩油3个主要工艺过程结束时取样,对不同工艺阶段芝麻油的色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及风味进行了检测。结果表明:水墩油过程使芝麻油有最大的a值和b值,分别为12.84和89.36;焙炒和石磨磨浆过程芝麻油的酸值不断降低,经水墩油之后又有所上升;与未焙炒的芝麻油相比,焙炒使芝麻油的多不饱和脂肪酸含量略有增加;电子鼻检测结果与GC-MS结果一致,焙炒和石磨磨浆过程所得芝麻油的风味相似,而水墩油使芝麻油风味物质种类增多,风味更强。综上,除焙炒过程外,水墩油也是影响小磨芝麻香油品质,特别是色泽和风味的关键环节,应加强对该阶段小磨芝麻香油风味物质变化与形成的研究。

一种盐藻过氧化值及酸价检测方法的优化

文章采用匀浆法萃取盐藻藻油并检测其过氧化值和酸价,与国标法进行对比,结果表明匀浆法萃取盐藻藻油所需时间短且提取更充分,过氧化值和酸价的检测结果与国标法一致。

南方红豆杉籽油的脱色工艺优化及其品质分析

对南方红豆杉籽毛油进行脱色。以脱色率为指标,先筛选出最佳脱色剂,然后在单因素试验的基础上,通过正交试验优化脱色工艺,并对脱色前后的南方红豆杉籽油的品质进行对比分析。结果表明:最佳脱色工艺为脱色时间60 min、脱色温度70℃、活性炭用量2%(以南方红豆杉籽毛油质量为基准)。在此条件下,脱色率可达74.42%±1.13%,酸价由0.31 mg/g降低至0.26 mg/g、过氧化值由0.127 g/100 g降低至0.097 g/100 g。脱色处理对南方红豆杉籽油中脂肪酸的组成及相对含量影响较小。

食用油中酸价、过氧化值的测定能力验证结果分析

目的:验证实验室酸价、过氧化值项目的检测能力。方法:参照能力验证参试指导书、《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》(GB 5009.227—2023)、《食品安全国家标准食品中酸价的测定》(GB 5009.229—2016)对样品进行检测。结果:23-Y648、23-X911样品酸价的Z值分别为0.1、0.0,过氧化值的Z值分别为0.3、0.5,能力验证结果判定均为“满意”。结论:通过开展本次实验室能力验证,极大地提高了实验室的检测能力水平,证实实验室持续稳定保有食品酸价、过氧化值的检测能力。

不同包装方式对裹衣花生贮藏品质的影响

采用8种包装方式对裹衣花生进行包装,通过schaal烘箱法进行加速氧化,每隔1天对产品进行感官评价,并对过氧化值、酸价以及TBA进行测定,分析裹衣花生储藏品质的变化。结果表明:8种包装方式均能在一定程度上减缓裹衣花生的变质,其中不透明铝箔袋+脱氧剂包装的贮藏效果最好,半透明铝箔袋+脱氧剂包装次之,二者显著性差异不明显(P>0.05),PET透明罐包装效果最差。综合考虑贮藏效果、透光性和包装成本,半透明铝箔袋+脱氧剂包装是裹衣花生产品适宜的包装方式。

炒葵花籽中过氧化值、酸价与感官品质的相关性分析

本研究依据相关国家标准对农贸市场销售的50份带有陈味的炒葵花籽中过氧化值与酸价进行检测,分析炒葵花籽中过氧化值、酸价与陈味的相关性。结果表明,带有陈味的炒葵花籽中过氧化值在0.92~2.71 g/100 g,不合格率为100%;酸价在0.27~2.10 mg·g^(-1),全部合格;陈味程度与过氧化值呈正相关。因此,消费者在选购炒葵花籽时要注意甄别,购买后尽量在干燥、密闭的容器中短期储存,相关质量监督部门也应加大对散装炒葵花籽等易酸败变质食品的抽检力度。

自动电位滴定法测定微球助悬剂中过氧化值

目的建立测定微球注射剂用助悬剂中过氧化值的电位滴定方法。方法用磷酸调节助悬剂的pH值,加饱和碘化钾溶液振摇反应后,加碘滴定液(0.005 mol/L),用硫代硫酸钠滴定液(0.001 mol/L)滴定,用电位滴定仪测定过氧化值。结果方法在pH 4.0~5.0范围内耐用(RSD=2.23%),精密度良好(RSD=1.49%),回收率在88.46%~114.10%,准确度高,测得4批助悬剂过氧化物量为2.75~3.98μmol/100 ml。结论本方法绿色环保,灵敏度高,适用于微球助悬剂一类过氧化值极低的液体药物制剂中过氧化值的测定。