16S rDNA鉴定泡椒凤爪中的腐败菌

泡椒凤爪是我国西南泡椒肉系列工业化产品中的代表性产品。本文采用传统分离培养结合16S rDNA分子生物学方法,鉴定引起泡椒凤爪胀袋变质的微生物。结果显示,引起腐败的主要是葡萄球菌、芽孢杆菌、假单胞菌。本文根据特定腐败菌的生物学特性,提出了相关建议,以期延长泡椒凤爪的货架期。

泡椒凤爪微生物污染情况调查及污染菌鉴定分析

为调查研究市售泡椒凤爪系列产品微生物污染情况,并鉴定其主要污染菌,本研究从市场上采购12份泡椒凤爪以及冻鸡爪,采用菌落总数评价了微生物污染情况,并采用传统微生物检验方法分离了鉴定样品中主要菌株。结果表明,市售泡椒凤爪菌落总数不合格率为16.7%,采用传统微生物检验方法在糜烂泡椒凤爪以及产气泡泡椒凤爪中,均检出肠膜明串珠菌和松鼠葡萄球菌。因此,本研究结果有助于研究新的防腐技术,提升泡椒凤爪产品质量。

泡椒凤爪溶烂腐败菌的鉴定及其致腐能力分析

为探究溶烂泡椒凤爪中优势腐败菌及其致腐能力,通过高通量测序技术及传统培养法分离出泡椒凤爪样品中的优势腐败菌并通过反接菌法验证腐败菌的致腐能力。结果表明,溶烂泡椒凤爪样品中的优势菌属为芽孢杆菌属(Bacillus),分离得到4株优势菌株为甲基营养型芽孢杆菌(B.methylotrophicus)、贝莱斯芽孢杆菌(B.velezensis)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)、沙福芽孢杆菌(B.safensis)。4株菌均具有产蛋白酶及脂肪酶活性,其中沙福芽孢杆菌921-4产蛋白酶活性最强(51.19 U/mL),而甲基营养型芽孢杆菌623-4产脂肪酶活性最强(3.75 U/mL)。接种4株纯培养芽孢杆菌的泡椒凤爪样品pH值、挥发性盐基氮值和硫代巴比妥酸值均高于未接菌对照组样品,表明4株芽孢杆菌均对泡椒凤爪有一定的致腐能力。研究结果将为泡椒凤爪的品质控制,延长其货架期提供理论基础。

泡凤爪配方及加工工艺

采用正交试验设计对泡凤爪的加工工艺和配方进行优化,结果显示:最佳配方为D1B1C3A2,即食盐浓度为5%,甜味物质为2%,酸味物质为7%,泡制时间为3d;最佳工艺为D1B3A2C1,即氯化钙浓度为0.3%;醋酸和乳酸的加入量为85mL和15mL;泡制时间为3d,烫漂时间为3min。

不同贮藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测

以真空包装泡椒凤爪为实材,研究贮藏在10、25、30、37℃条件下真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性,结合回归方程对不同贮藏温度条件下真空包装泡椒凤爪的货架期进行预测。结果表明:在不同的贮藏温度、时间条件下,各项指标变化差异显著(P<0.05)。产品感官品质随着贮藏温度的升高、贮藏时间的延长表现为组织变软发黏,色泽变暗无光泽,伴有大量汁液流出并出现不良的气味;pH值呈先下降后上升的趋势,且贮藏温度越高变化越显著;TVB-N值和菌落总数呈持续上升的趋势;TBARs值在贮藏前期呈上升趋势,在贮藏后期呈下降的趋势。其中贮藏温度与各指标均呈极显著相关(P<0.01);菌落总数与感官品质、pH值、TVB-N值和TBARs值也均呈极显著相关(P<0.01),说明贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素。通过回归方程预测得出真空包装泡椒凤爪10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d,实验预测结果与实际贮藏寿命接近。该模型可作为工厂实际生产中的理论参考依据。

超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响

将超高压技术(high pressure processing,HPP)应用于泡椒凤爪的加工过程,同时以传统热加工做对照,对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明:热处理和超高压处理(400 MPa处理5 min后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g4℃和25℃贮藏15 d后,超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g符合GB 2726200《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后,亚硝酸盐含量低于GB 27262005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。

辐照对泡椒凤爪在货架期中的营养品质的影响

本文研究了辐照处理对泡椒凤爪货架期中的营养品质的影响。以软包装泡椒凤爪为原料,经最高剂量为2~10kGy的电子束辐照处理,0~10℃条件下贮藏1个月后进行各项指标的检测。结果表明:辐照处理对泡椒凤爪中菌落总数、霉菌和大肠杆菌的杀灭效果显著;与对照相比,辐照后样品中蛋白质和脂肪的含量无明显变化,维生素A、E和B3的含量增加;辐照剂量达到4kGy后,样品中氨基酸总量上升;总酸含量因辐照处理有所降低,胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质,延长其货架期。

无辐照无双氧水泡椒凤爪新工艺研究

本实验研究一种无双氧水、无辐照的泡椒凤爪新工艺。采用单因素实验和正交实验,以菌落总数为指标,确定原料杀菌处理的最优工艺参数:料液比1∶1.5、超声处理时间45 min,处理液中食盐添加量4%、白醋添加量30%。以菌落总数和感官评价为指标,确定了冷却水中白醋的最佳添加量为2%,卤水入味的条件:乳酸添加量2%、天然植物萃取物0.5%。结果表明,采用超声波技术可有效缩短生产工艺的时间,配合自制白醋对生产过程中的每一个环节进行减菌处理,最后用天然植物萃取物对泡椒凤爪进行防腐处理,可得到在常温下贮存6~9个月的真空包装泡椒凤爪成品,保证了泡椒凤爪商品贮藏期的要求,提高了产品安全系数。

栅栏技术在泡椒凤爪保藏中的应用

应用栅栏技术,对泡椒凤爪的脂肪含量、水分活度、pH值及复合防腐剂的复配比例4个栅栏因子进行了研究,以感官评分和保藏时间为指标,确定泡椒凤爪保藏的最佳栅栏条件。通过四因素三水平正交试验结果得到泡椒凤爪的最佳栅栏因子组合为:脂肪含量13.2g/100mL,水分活度0.809,pH4.0,复合防腐剂(乳酸链球菌素:双乙酸钠)添加量0.1g/100mL、复配比1:3。通过验证实验可知,在此条件下,泡椒凤爪于温度37℃、相对湿度80%、光照33%条件下可贮藏50d。

动物性泡菜加工工艺研究

对鸡翅、鸡爪等动物性泡菜软包装食品加工工艺研究表明，鸡翅、鸡爪经１００℃预煮去生后，在２５℃～３０℃四川泡菜液中泡制８～１０天，泡制终点酸度为３．５～４．０，真空软包装后，１００℃杀菌８～１０ｍｉｎ，得到鲜、香、酸、脆的新型泡菜，在常温下保质期达６个月。

泡凤爪遗传毒性研究

实验为泡凤爪安全性评价提供了参考。通过蚕豆根尖微核实验,Ames实验,以8种不同品牌的泡凤爪产品的微核率与阴性对照比较,差异有显著性,微核指数都达到2倍以上;在150 mg/皿以上的泡凤爪提取物作用下,TA98菌株回变菌落数达到未处理对照的2倍以上,而且泡凤爪样品中含有的组氨酸不影响Ames实验的结果。实验证明,一定浓度的泡凤爪提取物有致移码突变的作用。

顶空固相微萃取气质联用分析泡椒凤爪的香气成分

采用顶空固相微萃取结合气质联用分析了泡椒凤爪的挥发性香气成分,共检出21种香气成分,其中酚类6种、酸类5种、酯类4种、醛类3种、其他3种。检测到的含量较高的化合物有对丙烯基苯甲醚、乙基麦芽酚、4-乙基-愈创木酚、苯甲醛、4-乙基苯酚,水杨酸甲酯,乙酸,己醛,苯甲酸乙酯。

泡椒凤爪加工工艺方法的研究

泡椒凤爪作为经典的重庆风味小吃,其口感酸爽、劲道,具有开胃解腻、促进血液循环等功效,深受广大人群的喜爱,尤其喜好酸辣口感的人们更是爱不释手。泡椒凤爪的做法随着不同地区、不同人群的喜好口味,也会添加各式各样的配菜和配料一同腌制在其中,比如加各种蔬菜和其他肉质材料,每一家厂家的配方和腌制方式都是截然不同的,针对市面上这一情况,本文就在传统的泡椒凤爪制作工艺的基础上,根据现代人们的喜好特点,对制作工艺进行迭代升级,提升口感品质,从而使这道小吃更加符合更多人的选择。

辐照剂量对泡椒凤爪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

不同辐照剂量对泡椒凤爪灭菌以后,提取肌原纤维蛋白制备凝胶,研究凝胶的弹性、硬度、持水性、白度、微观结构等方面的变化,考察不同辐照剂量对泡椒凤爪蛋白凝胶特性的影响。结果显示,随着辐照剂量的增大,凝胶的弹性、硬度、持水性、白度均呈现下降趋势,凝胶微观结构变得更加松散无序,空隙变大,胶束减少,说明泡椒凤爪中蛋白质的氧化程度增加。当辐照剂量大于10kGy时,上述特性下降的幅度明显增大,说明泡椒凤爪不适合高剂量辐照。

泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究

研究了泡椒凤爪生产流程中微生物污染来源、60Co-γ射线辐照杀菌效果、及不同剂量处理的产品在不同温度下微生物繁殖情况。结果表明:泡椒凤爪微生物污染主要途径是泡制和包装环节,这是产品卫生质量控制的关键控制点;60Co-γ射线对产品中微生物有很好的杀灭作用,能显著延长产品的保质期,辐照剂量为6 kGy时,产品在30℃、20℃、10℃温度条件下保藏,保质期比对照分别延长了53 d、120 d和180 d。

泡椒凤爪加工过程中细菌群落组成及变化分析

该研究采用传统培养法结合高通量测序法分析了泡椒凤爪加工过程每一个步骤中细菌数量及群落组成的变化,以确定其加工过程中的主要污染及微生物组成情况。结果表明:Y5(切分)是重要污染环节,菌落总数增加至2.20×104 CFU/g。Y9(真空包装)菌落总数(30 CFU/g)较Y7、Y8增加,且细菌多样性最高(Shannon=7.82),可能是真空包装过程给产品带来了一定的污染。Acinetobacter(不动杆菌属)、Pseudomonas(假单胞菌属)和Psychrobacter(嗜冷杆菌属)等是泡椒凤爪加工过程中的优势菌属,平均相对丰度分别为21.50%,9.29%,5.99%。而Y10(辐照杀菌后成品)中相对丰度较高的菌属包括具有一定的产蛋白酶和脂肪酶能力的Acinetobacter(不动杆菌属)(3.23%)、Serratia(沙雷氏菌属)(4.86%)、Staphylococcus(葡萄球菌属)(6.26%)和Bacillus(芽孢杆菌属)(4.59%),其中部分菌属还包含致病菌株,在储藏及销售过程可能会给产品带来质量及安全问题。研究结果加深了对泡椒凤爪加工过程中微生物污染及群落组成的认识,可为后续泡椒凤爪微生物污染防控及产品品质和安全性提升提供一定的理论依据。

超高压灭菌对泡椒凤爪保质期的影响

研究了超高压杀菌对泡椒凤爪感官品质和微生物的影响,分析了400MPa、500MPa、600MPa处理压力,保压时间分别为5min、10min对泡椒凤爪冷藏过程中感官品质及微生物的影响。结果表明:超高压处理显著降低冷藏过程中泡椒凤爪的菌落总数和大肠菌群,添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至90d,不添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至30d。综上本研究的最佳处理参数为:在添加防腐剂的情况下,超高压400MPa下处理5min,可延长泡椒凤爪货架期至90d。

无后杀菌泡椒风味凤爪的生产制作

为提高产品的感官品质,采用原辅料分别杀菌、生产场所消毒灭菌的方法生产无后杀菌泡椒风味凤爪,结果表明加工工艺合理,并适合工厂化生产。

泡椒凤爪创新工艺与传统工艺的对比

以冻鸡爪为原料,研究了泡椒凤爪创新工艺与传统工艺在工艺、产品品质和能耗等方面的差异。比较了新旧工艺产品在37℃条件下分别贮藏0、1、2、3、7、8、15d后的感官品质和微生物变化,结果发现,创新工艺比传统产品更能保存产品的口感和风味;随着贮藏时间的延长,2种产品菌落总数均呈对数增长,贮藏15d后,传统工艺产品菌落总数达到2.71×10~4CFU/g,而创新工艺产品菌落总数仅为1.43×10~3CFU/g,表明创新工艺的防腐效果更好。通过工艺对比发现,传统工艺制作时间需要25h以上,而创新工艺只需5h以内。将创新工艺产品与部分市售产品的质构特性进行比较,创新工艺产品的质构特性略好于传统泡椒凤爪。在实验条件下,创新工艺加工1t泡椒凤爪比传统工艺能省电460(kW·h),节水8.92m^3。

贮藏条件对新型泡椒凤爪脂质氧化的影响

为了探索贮藏条件对新型泡凤爪品质的影响,以无双氧水无辐照新型泡椒凤爪为研究对象,通过建立以脂质氧化的酸价(acid value,AV)、过氧化值(perxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reative substances assay,TBARs)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)4个重要指标的评价体系来探究不同贮藏温度及贮藏时间对脂质氧化的影响。研究结果表明,不同贮藏条件下AV、POV、TBARs、TVB-N变化差异显著(P<0.05),并均随时间的延长呈上升趋势,同时表明高温能够促进脂质氧化的进程,而低温能够抑制脂质氧化,但不能够阻止脂质氧化进程;其中贮藏温度是影响脂质氧化的关键因素,而贮藏时间为影响脂质氧化的次要因素;新型泡椒凤爪的货架期比传统工艺高3~6个月。泡椒凤爪在不同贮藏条件下脂质氧化的比较性研究为腌制品的贮藏理化指标提供了数据支撑,为如何更好地贮藏泡椒凤爪提供了应用基础。