液相色谱-串联质谱法测定禽蛋及蛋制品中的苏丹红

目的:建立液相色谱-串联质谱法测定禽蛋及蛋制品中的苏丹红残留量的分析方法。方法:乙腈提取,Captiva EMR-Lipid萃取柱净化;采用Waters ACQUITYUPLCBEHC_(18)(100 mm×2.1 mm,1.7μm)色谱柱,0.2%的甲酸水+乙腈为流动相梯度洗脱,流速为0.30 mL·min^(-1);电喷雾离子源,正离子扫描,多反应监测;开展方法学验证,评估了方法的线性范围、检出限、定量限、准确性、精密度和稳定性。结果:4种苏丹红残留液相色谱串联质谱法加标回收率在62.6%~110.0%,精密度相对标准偏差在1.20%~6.41%,检出限为5μg·kg^(-1),相关线性系数在0.997以上。结论:本方法通过乙腈提取萃取和Captiva EMR-Lipid萃取柱净化,有效去除干扰物质,并保证苏丹红的定量准确性,然后利用液相色谱-串联质谱仪进行分析,提高了检测灵敏度,该方法能够准确、可靠地测定禽蛋及蛋制品中苏丹红的残留量。该方法的建立为监督和控制禽蛋质量安全提供了一个重要的分析手段。

鸭蛋快速腌制过程中蛋清的介电特性

为探究鸭蛋在快速腌制过程中蛋清介电特性的变化,将鸭蛋分别进行直接腌制、在醋浸泡液(乙酸体积分数为1.45%)或酒浸泡液(乙醇体积分数为3.22%)中浸泡20 min后再进行腌制,采用同轴探针技术在0.3~3.0 GHz下测定了不同腌制方法下分别腌制5、10、15、20、25 d时蛋清的介电特性,在915 MHz与2450 MHz下分析其介电特性、穿透深度与蛋清含盐率之间的关系。结果表明,经过乙酸与乙醇的浸泡,鸭蛋腌制速度提高,醋浸泡组腌制速率较对照组(直接腌制)可加快40%(P<0.05)。随着频率增加,蛋清介电常数与介电损耗均下降,二者在低频时(0.3~1.0 GHz)下降速率均高于高频(1.0~3.0 GHz)。腌制过程中,随着含盐率的增加,介电损耗呈现出升高的趋势;相同腌制时间,醋浸泡组介电损耗高于对照组与酒浸泡组。在915 MHz与2450 MHz时,酒浸泡组的介电常数随含盐率上升呈现下降趋势,对照组与醋浸泡组则相反。随着腌制时间的延长,蛋清穿透深度在915 MHz与2450 MHz时逐渐下降,915 MHz的穿透深度大于2450 MHz。将穿透深度与蛋清含盐率之间的相关性进行多项式拟合,酒浸泡组中二者具有良好的相关性(R2>0.9000)。

用响应面法优化咸蛋腌制工艺

采用单因素实验和响应面法,优化了用冰乙酸预处理鸭蛋后真空入味腌制咸蛋的工艺条件。各因素影响咸蛋蛋黄硬化率的大小顺序为:食盐浓度>腌制时间>真空度,其中食盐浓度和腌制时间对蛋黄硬化率的影响达到极显著水平。得到的真空入味腌制咸蛋的最佳工艺条件为:真空度-0.07 MPa、食盐浓度20%、腌制时间21 d,在此条件下咸蛋蛋黄的硬化率达到96.91%。

酶解-UPLC-MS/MS法同时测定咸鸭蛋黄中的11种胆固醇氧化物

建立了酶解-超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）同时检测咸鸭蛋黄中11种胆固醇氧化物（COPs）的方法。咸鸭蛋黄样品经过脂肪酶37℃酶解,正己烷-乙醚混合液（8∶2,V/V）提取,Silica固相萃取柱净化。采用Waters HSS T3柱（100 mm×2.1 mm,0.3μm）,以0.1%甲酸的水相和甲醇/乙腈（1∶1,V/V）混合液的有机相梯度洗脱,实现了11种COPs的基线分离。以d7-7α-OH-胆固醇为内标,在APCI-MS/MS MRM模式下定量检测。结果表明,11种COPs在对应的20~1200 ng/m L和200~3500 ng/m L线性范围内,相关系数均大于0.996,3个加标水平的回收率在79.3%~104.1%之间,日间RSD在2.0%~12.9%之间;定量限范围在0.08~0.40μg/g之间。本方法具有较好的重复性和准确性,并成功应用于咸鸭蛋黄中的11种COPs含量的分布检测。

咸蛋腌制老料与新料腌制效果差异分析

采用在腌制老料中添加明矾的方法制作咸蛋,以新料不添加明矾及新料添加明矾作为对照,通过测定咸蛋腌制过程与出缸贮藏期蛋内盐分含量和出油率,比较不同配方腌制效果的差异,并测定蛋内铝含量确定添加明矾腌制的安全性。结果表明,在制作咸蛋时添加明矾可在缩短咸蛋成熟时间的同时,使蛋黄含盐率及出油率升高,改善咸蛋品质;以咸蛋清含盐率5%为标准,新料组需腌制19 d左右,老料＋明矾组需腌制16~17 d,新料＋明矾组需腌制22 d。新料组在腌制7 d内出油快,新料＋明矾组最慢,但腌制后期24~32 d时老料＋明矾组蛋黄出油快速上升,最高可达90%以上;咸蛋成熟后出缸,恒温放置8 d后,蛋清含盐率可下降1%左右,蛋黄含盐率上升幅度不大,最多达0.50%,最少为0.17%;各组咸蛋内铝含量均在安全范围内（≤100 mg/kg）。

咸鸭蛋快速腌制工艺及咸蛋清综合利用研究进展

文章就快速腌制咸蛋技术、加工方法和原理及咸蛋清的综合利用进行了探讨分析,从效率、经济、环境、可操作性等方面分析了不同技术的优缺点,并进行了总结和展望。

咸蛋全自动生产线的设计与应用

为了解决咸蛋生产过程中主要依赖人工而导致的生产效率低、产品质量不稳定等问题,提出一种咸蛋全自动生产线的设计,通过连续的鸭蛋质量检测和分级装置、蛋品上浆装置、蛋品滚灰装置、咸蛋送出装置及蛋品包装装置,实现了咸蛋的自动化生产,提高了生产效率和蛋品质量,生产过程更加环保,同时降低了生产成本,提升了制作的咸蛋的经济价值。

咸鸭蛋快速腌制温度控制系统设计与试验

针对工厂中现有的咸鸭蛋快速腌制装置温度波动大的问题,制定了温度控制系统的改造方案;以咸鸭蛋快速腌制装置中的电加热锅炉为研究对象,首先建立了电加热锅炉的数学模型,利用MATLAB/SIMULINK工具箱,分别设计了传统PID控制方案和模糊PID控制方案,然后运用PLC控制器,针对2种控制方案编写PLC控制程序,通过上位机软件WINCC设计监控界面,对咸鸭蛋快速腌制箱中的温度进行在线采集。实际应用表明,在咸鸭蛋快速腌制温度控制系统中运用模糊PID控制器缩短了温度的调节时间,减缓了咸鸭蛋快速腌制箱中腌制液温度的震荡,降低了超调量,温度的稳态误差为±1.3%,有利于降低咸鸭蛋快速腌制过程中温度波动的影响。

超高效液相色谱法检测咸鸭蛋中苏丹红的含量

目的构建一种超高效液相色谱法测定咸鸭蛋中苏丹红(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)含量的分析方法,为食品中苏丹红含量的检测提供依据。方法随机采集市售咸鸭蛋,参照GB/T 19681-2005的方法,样品经溶剂提取、固相萃取净化后,以BEH C18(50 mm×2.1 mm,1.7μm)为色谱柱,乙腈-水为流动相,设定苏丹红Ⅰ检测波长478 nm,苏丹红Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ检测波长520 nm,流速均为0.4 m L/min进行检测;并评价本方法的最低检出限、线性范围、精密度和回收率。结果空白检品无干扰,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ单标和混标均分离较好,且均在1.3 min内完全分离。本方法的最低检出限为3.28μg/kg,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ在1.6μg/m L～25.6μg/m L内浓度与峰面积呈良好的线性关系,相关系数均大于0.999;相对标准偏差在0.87%～1.97%;加标回收率在81.78%～88.32%。结论本方法具有快速、简便、准确度和灵敏度高等优点,适用于咸鸭蛋中苏丹红含量的检测。

咸鸭蛋腌制机理与方法的研究

禽蛋因其具有营养丰富,价格低廉、易烹饪等特性而成为老百姓饮食餐桌上的常客,是人体摄取营养的重要食物来源之一。咸蛋作为传统的腌制食品,凭借方便性和独特风味,深受我国老百姓的喜爱,是市场上备受青睐的腌制类商品。然而咸蛋腌制生产周期长,生产效率低的问题,一直影响企业的长远发展。通过研究咸鸭蛋腌制机理与方法,对寻找一种咸蛋快速腌制方法有着积极作用,有利于提高禽企业经济效益,调节市场供求关系。

咸鸭蛋腌制液循环利用工艺对比研究

为解决盐水法腌制咸鸭蛋所产生的腌制水循环利用问题,采用多级过滤装置处理咸鸭蛋腌制水,将处理后的腌制液进行第二次咸鸭蛋腌制。腌制完成后对未循环的咸腌制液和循环一次的腌制液在可溶性固形物、总氮、氨氮、重金属等指标进行对比分析,分析得到2组腌制液在沉淀物和悬浮物、重金属指标上差异不明显(p>0.05),但在氨氮、可溶性固形物、细菌总数、总氮上差异较大(p<0.05)。在咸蛋品质方面,2组咸鸭蛋重金属指标相差不大。因此,利用循环腌制液腌制咸鸭蛋,不仅能得到优质的蛋制品,还能节能减排、减少环境污染。

烟熏液对咸鸭蛋抗氧化和质构特性影响的研究

在咸鸭蛋传统腌制工艺的基础上,向腌制液中分别添加2.5%和5.0%的烟熏液,研究烟熏液对咸鸭蛋抗氧化性、质构及感官品质的影响。结果表明,腌制液中添加烟熏液能有效降低咸鸭蛋蛋黄脂质的氧化、提高蛋黄和蛋白对DPPH自由基清除力及还原力。腌制液中添加2.5%的烟熏液腌制的咸鸭蛋的硬度最大、感官评价过程中所获评分最高。