猪血豆腐质构特性的影响因素

采用质构仪分析血水比、盐添加量、盐的种类、pH值、不同加热时间5个因素对猪血豆腐分别在质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)模式、剪切模式以及破裂模式下不同质构参数的影响。结果表明:5个因素均对猪血豆腐3种检测模式下的质构特征有显著性影响;猪血豆腐的硬度、胶着性、咀嚼性、可恢复功、剪切力、破裂力都随加水量的增大显著降低;硬度随着氯化钠添加量的增大显著增大,但剪切力和破裂力均在氯化钠添加量0.4 g/100 mL时最大,在0.8 g/100 mL时显著下降,之后随氯化钠添加量增大无显著变化;硬度和破裂力在pH 7.5时出现最大值,而剪切力则在pH 6.5时最大;添加氯化镁形成的血豆腐凝胶在3种机械检测指标都显著大于添加氯化钠和氯化钾的血豆腐;硬度随加热时间延长而增大,但在加热75 min时候显著降低,破裂力在加热45 min时最大,剪切力在75 min时最大。

细胞破壁对猪血豆腐质构品质的影响

为探明细胞破壁对猪血豆腐质构的影响,采用美国Brookfiled公司的CT3型质构仪,在TPA模式、剪切模式以及破裂模式下以不同质构参数为指标分析不同破壁率对猪血豆腐的影响,分别以拟合回归方程计算和感官评定方法得到不同破壁率的产品质构品质感官得分。试验结果表明,硬度、可恢复功、胶着性、咀嚼性、剪切力和剪切断裂性随破壁率的增加变化显著,在破壁率为18.76%时呈现最大值;破壁后样品弹性显著增大,破裂力、破裂断裂性和破裂断裂形变随破壁率增大显著增大,在破壁率为52%之后又显著减小;两种感官得分的结果随破壁率变化趋势一致,多汁性和总体接受性的分值在破壁率33.33%时最大,而嫩度和细腻度在细胞破壁后分值反而降低。

血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响

为探明血细胞浓度对猪血豆腐品质的影响,以生理盐水替代部分血细胞的方法调整原血中血细胞浓度,并分析不同血细胞浓度的猪血制成的猪血豆腐样品的质构、感官、色泽和持水性品质。结果表明:随着血细胞浓度的降低,猪血豆腐的硬度显著降低,破裂力和剪切力先增大后减小,红度a*值和黄度b*值随血细胞浓度减小而降低,持水性随血细胞浓度降低先减小后增大。降低猪血中血细胞浓度能够显著改善猪血豆腐的口感品质,血细胞浓度在0.68×10^(9)~2.80×10^(9)个/mL时,血豆腐的总体接受度最高。

猪血和鸭血豆腐质构分析(TPA)几种测试条件的确定

为确定猪血豆腐和鸭血豆腐的质构(TPA)测试条件,该实验采用美国Brookfiled公司的CT3型质构仪,分析两种血豆腐样品高度、压缩形变量以及压缩速率对测试结果的影响.结果表明:猪血豆腐质构在10mm高度时发生破坏,两种血豆腐在20mm处各指标的精确度均优于15mm;压缩程度对测试结果影响显著,40%的压缩程度为适宜条件;压缩速率对测试结果无显著影响.最终确定样品高度为20mm,压缩程度为40%,压缩速率为3mm/s.

影响猪血豆腐品质的主要因素探讨

通过对猪血豆腐不同血水比、不同食盐含量、不同蒸煮温度、不同块形大小及不同冷却方式进行实验,探讨影响猪血豆腐品质的主要因素,研究一种最佳工业化生产工艺。

猪血豆腐涂膜保鲜技术研究

通过对不同保鲜剂以及不同浓度保鲜剂对猪血豆腐的涂膜保鲜效果进行研究。经实验结果表明,3g/L的壳聚糖涂膜液保鲜效果最佳;20g/L的海藻酸钠涂膜液保鲜效果最佳;30g/L的壳寡糖涂膜液保鲜效果最佳。同时,壳聚糖的保鲜效果相较于海藻酸钠和壳寡糖较好。

不同因素对猪血豆腐色泽的影响

猪血豆腐色泽直接影响其感官品质。为探明猪血豆腐色泽的影响因素,以色差为指标,分析加热时间、加热温度、血水比以及抗氧化剂的添加对猪血豆腐色差的变化影响。结果表明:猪血豆腐色泽在85℃以下,加热时间55min以内有较好地色泽表现;血水比的增大导致亮度增加,但红度下降;D-异抗坏血酸钠和茶多酚对猪血豆腐色泽的改善具有正面作用。

改进MSPD-HPLC法快速检测猪血豆腐中镇静剂及雌激素残留

建立改进了的基质固相分散萃取(MSPD)-高效液相色谱法(HPLC/UVD)同时快速检测猪血豆腐中的4种镇静剂(艾司唑仑、阿普唑仑、氯氮和地西泮)及己烯雌酚残留的方法。样品以无水硫酸钠和弗洛里西土(质量比4∶1)为分散剂和净化剂,甲醇为溶剂。色谱条件:C18色谱柱(5μm,250 mm×4.6 mm i.d.),甲醇-乙腈-水(体积比30∶30∶40)为流动相,流速:1.0 m L/min,检测波长235 nm,柱温:30℃。5组分在0.010μg/m L^10μg/m L范围内线性关系良好,相关系数均不低于0.999 2。猪血豆腐中4种镇静剂的方法检出限均为10 ng/g,己烯雌酚的方法检出限为15 ng/g;5组分平均回收率在82.4%~104.5%之间,相对标准偏差为1.7%~3.5%。结果表明该方法简便、快速、经济,适用于猪血豆腐中己烯雌酚及多种镇静剂类药物残留的快速检测。