菊芋鸽子汤的炖制工艺优化及其成分分析

以功能性植物菊芋和鸽子肉为原料,在料液比为1∶2,鸽子与菊芋比为1∶1.5,炖制时间为4h的最佳工艺参数下,制备了菊芋鸽子汤。菊芋鸽子汤含有丰富的营养成分,其干品中含有21.2%蛋白质,0.074%氨基酸,10.3%脂肪,6.2%多糖。采用GC-MS-TQ法从菊芋鸽子汤中分离了70种挥发性组分,包括醛类物质24种、酮类10种、醇类11种、烃类11种、酸类9种、酯类4种、呋喃1种。其中,菊芋和鸽肉的特征风味化合物共同构建了炖制菊芋鸽子汤的风味。

前处理方式对鸽汤品质及风味的影响

为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响,测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量,并采用气相色谱-质谱(GCMS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术检测鸽汤的风味物质,根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异。结果表明:不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组;感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大。鸽汤中共检测出70种挥发性风味物质,对照组有30种,总含量为815.57μg/L;微波处理组有22种,总含量为736.60μg/L;超声波处理组有24种,总含量为803.34μg/L;高压处理组有28种,总含量为394.96μg/L;胶体磨处理组有31种,总含量为913.73μg/L;高压+胶体磨复合处理组有29种,总含量为1171.14μg/L,高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高。经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加(P<0.05),高压+胶体磨组含量最高。经前处理后的鸽汤风味更佳,营养价值也有所提高。

家鸽炖煮过程中营养物质及特征风味形成规律

为研究鸽汤营养及特征风味物质的释放规律,对不同加热时间(1、2、3 h)处理下的鸽汤营养物质及风味物质进行鉴定及对比分析。通过高效液相色谱和气相色谱-质谱联用方法鉴定主要风味物质及含量,结合电子鼻、电子舌结果评估鸽汤特征风味物质形成规律。随着煮制时间的延长,鸽汤中蛋白、脂肪以及总糖含量显著增加(P<0.05),煮制3 h时达到最大;电子舌结果表明鲜味和咸味为鸽汤的主要滋味特征;鲜味代表物质核苷酸的含量在煮制3 h时达到最大;GC-MS检测出鸽汤中共有67种挥发性化合物,包括醇类、烷烯烃类、醛类、酮类、酯类等,其中煮制1 h的鸽汤中挥发性化合物有17种,煮制2 h的鸽汤有36种,煮制3 h的鸽汤有34种。鸽汤中醛类和酮类物质的相对含量先增加后减少,煮制2 h的鸽汤挥发性风味物质中醛类和酮类物质的相对含量最高,戊醛、己醛、庚醛以及壬醛是鸽汤中的主要挥发性风味物质。不同煮制时间显著影响鸽汤中营养物质的含量,醛类物质是鸽汤中的主要挥发性风味物质,研究结果可以为开发营养全面的鸽汤风味煲及后续确定关键风味物质形成机制提供理论参考。

巴楚蘑菇鸽子汤制备及其挥发性风味物质研究

拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品,以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料,对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验,优化工艺配方。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)解析巴楚蘑菇鸽子汤的挥发性风味物质。结果表明,最佳工艺参数为巴楚蘑菇添加量8 g、食盐添加量3%、肉水比1∶10、炖制时间1.5 h,此时感官评分为90.1分,鸽子汤口感顺滑、菇香浓郁、汤色金黄。从巴楚蘑菇鸽子汤中共检测出57种挥发性物质,其中醇类5种、醛类10种、酸类8种、酮类4种、酯类4种、烯烃类5种、烷烃类17种和其他类4种,挥发性风味物质总数比巴楚蘑菇和纯鸽子汤多,添加巴楚蘑菇后汤汁不仅具有鸽子汤的特征风味,而且具有独特的蘑菇风味。该研究结果为研发方便、快捷的新型风味鸽子汤料提供了参考。

速食鸽肉松茸羹加工工艺

为满足人们对方便食品的需求,开发具有保健功能的石岐鸽肉产品。在单因素试验基础上,通过正交试验对生产中的关键工艺进行优化。结果表明,产品中鸽子肉用量40%,里脊肉用量15%,干松茸用量4%,干雪耳用量2%,工艺中鸽子肉和猪里脊肉的煮制时间为70 min,所有物料混合后的烘干温度为90℃,其他添加剂按照国标规定加入,控制水分在3%以下。按此配方生产的羹,冲调性好,具有浓郁的鸽子和松茸香味,易咀嚼,有韧劲,香味协调。