猪皮蛋白粉乳化特性及其乳液稳定性研究

该研究以猪皮蛋白粉(porcine skin protein powder,PSPP)为原料,以大豆油为油相制备乳液,研究了不同质量分数的PSPP(0.5%~3.0%)对乳液的理化性质、流变特性及稳定性的影响。结果表明,随着PSPP添加量的增加,更多的蛋白颗粒参与界面吸附和连续相网络形成,导致乳液液滴尺寸降低(300~40μm),乳液持水力和流变学特性(表观黏度、模量)增加,进而提高了乳液的贮藏、离心、冻融稳定性。研究结果可为猪皮的高值利用拓展新途径,并为PSPP作为乳化型功能性组分在食品中应用提供理论依据和指导意义。

猪皮胶原蛋白肽的提取及理化分析

以新鲜猪皮为原料,用蛋白酶水解方法制备胶原蛋白肽.报道了胶原蛋白肽理化指标、氨基酸组成及分子量分布的检测方法和结果,分析了胶原蛋白肽原料选择及制备方法对结果的影响.

乳化猪皮在肉制品中的应用

猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍,碳水化合物的含量比猪肉高4倍,而脂肪含量却只有猪肉的一半。猪皮中由于含有较高的优质胶原蛋白,经常以乳化的形式被添加到肉制品中以改善产品的弹性和口感,增加蛋白质含量系数,同时由于猪皮资源丰富价格低廉添加到产品中可以降低产品的成本。

制革过程中猪皮成分变化情况的研究

介绍了猪革制造过程中 ,其中所含胶原蛋白及化学成分的重量变化情况。

猪皮明胶肽对肌肉的抗冻保护作用

以猪皮明胶为原料,用碱性蛋白酶水解,以冷台冰晶尺寸为抗冻活性依据,超滤得到的1 kDa~3 kDa组分抗冻活性最强。将1 kDa~3 kDa组分以4%添加到猪肉中,以商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨糖醇)作比较,基于十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、拉曼光谱和内源荧光光谱分析冷冻后肌肉的解冻损失、肌原纤维蛋白的降解程度和蛋白质的二级、三级结构的变化情况。结果表明,抗冻肽组(添加量为4 mL/100 g)中肌肉解冻损失明显减少,SDS-PAGE结果表明肌原纤维蛋白降解程度降低,肌球蛋白和肌动蛋白得到较好的保护,肌原纤维蛋白中α-螺旋含量、内源性荧光强度升高。与商业抗冻剂比较,猪皮明胶抗冻多肽能够较好地维持肌原纤维蛋白状态以发挥对肌肉的保护作用。

猪皮蛋白粉的理化和功能特性研究

为有效利用猪皮中的蛋白资源,以猪皮为原料制备的猪皮蛋白粉(PSP)为研究对象,分析了PSP的化学组成、物理特性和功能特性。PSP中的主要成分为蛋白(96.08%),显著高于猪皮制备明胶(PSG)的蛋白含量(89.81%),其中胶原蛋白占总蛋白质的81.90%,显著低于PSG。通过对PSP的结构、热学性质以及功能性质的分析表明,PSP的溶解性和乳化性较差,但比传统制备的PSG更多的保留原胶原中的三股螺旋结构,具有很好的持水性(8.24 g/g)、持油性(13.14 g/g)、凝胶性和冻融稳定性,有助于其作为一种蛋白原料应用于重组食品和冷冻调理食品中。

猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质的影响

为了探究猪皮蛋白替代脂肪对广式烤肠品质特性的影响,用猪皮蛋白分别替代0、33.33%、50%、66.67%和100%的脂肪,并对烤肠的化学组成、蒸煮损失率、解冻汁液损失率、质构、色泽和感官品质进行评价。结果表明随着猪皮蛋白替代脂肪率增加,水分和蛋白质含量、硬度、弹性、内聚力、咀嚼性、a*值和b*显著增大,脂肪和胆固醇含量、L*显著减小,当脂肪替代率小于50%时,猪皮蛋白的添加对烤肠的蒸煮损失率、解冻汁液损失率、口感风味和产品总体接受性影响不显著。因此,利用适量猪皮蛋白替代广式烤肠中的脂肪可以降低烤肠的脂肪和胆固醇含量,提高蛋白质含量,并且对感官品质无显著影响,能被消费者接受。