响应面试验优化红松松仁膳食纤维制备工艺及其理化性质分析

以红松松仁粕为原料制备松仁膳食纤维,利用响应面法优化制备工艺条件,并对其相关性质进行分析。通过比较筛选碱性蛋白酶为最适酶,选择p H值、加酶量、酶解温度、酶解时间4个影响因素,在单因素试验基础上通过响应面试验设计,得到最优酶解工艺条件,并对此条件下得到的膳食纤维性质进行分析。结果表明:制备膳食纤维最优工艺条件为p H 9.2、碱性蛋白酶加酶量10 148 U/g、酶解温度50℃、酶解时间3.1 h,膳食纤维含量可达77.67%。相对于松仁粕,其持水力、膨胀力、持油力分别提高了24.17%、25.95%、40.44%,溶解性降低了63.94%。松仁粕经酶解后得到的膳食纤维具有较好的性能,对于实际应用具有重要意义。

内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

以松仁粕(pine kernel meal,PKM)和脱酚松仁粕(dephenolized pine kernel meal,DPKM)为原料,利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白(protein isolates,PI)、球蛋白(globulin,Glo)、清蛋白(albumin,Alb)和谷蛋白(gluten,Glu),研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响。结果表明:脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低,但蛋白质含量显著提高(P<0.05)。DPKM各组分蛋白的总巯基含量、游离巯基含量显著高于PKM(P<0.05),二硫键含量和表面疏水性均降低。与PKM相比,DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高,乳化性降低(P<0.05)。脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构,PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰,并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移。DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加,而α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低。荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用,但对Glo影响不显著。脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质,可以根据应用目的选择处理方式。