普通糖色制备过程中的化学反应及其形成机理

通过傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometer,FT-IR)和核磁共振波谱(Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy,NMR)研究了普通糖色制备过程中的分子结构变化规律,并利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对其挥发性物质进行定性分析。结果表明,普通糖色在制备过程中是由原料分子经过一系列分子内和分子间脱水缩合反应形成的含有共轭双键、醛基、羟基等结构单元的缩聚物。结合糖色中官能团的结构特征,本文对糖色的形成机理进行阐释,并推测糖色中醛基与肉类部分水解产生的氨基之间发生的缩合反应并形成稳定的席夫碱结构是其在烹饪过程中对肉类食品进行着色的主要机制。