不同植物蛋白肉坯料的香气和质地分析

为研究不同植物蛋白肉坯料的香气和质地,以花生、小麦、豌豆3种植物蛋白粉为原料,利用高温螺杆挤压技术,控制成型区温度制备植物蛋白肉坯料,采用气相色谱-串联质谱仪和质构分析仪对喜好度最佳的坯料进行香气和质构分析。结果显示,花生、小麦、豌豆蛋白肉坯料的最佳成型区温度分别为140、100、150℃,3种植物蛋白肉坯料均有较强的豆香、豆腥和油脂香气,其中豌豆蛋白肉坯料的豆香最强。香气分析结果显示,花生蛋白肉坯料的特征香气物质为庚醇、(2 E,4E)-癸二烯醛和苯甲醛,小麦蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、庚醇和(E)-2-壬烯醛,豌豆蛋白肉坯料的特征香气物质为2-庚酮、甲基辛基甲酮、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪。不同复水方法比较结果显示,花生蛋白肉坯料和豌豆蛋白肉坯料适合在50℃温度下复水,而小麦蛋白肉坯料适合在室温(25℃)下复水。小麦蛋白肉坯料复水后硬度、黏附性和咀嚼力最高,豌豆蛋白肉坯料的硬度、黏附性和咀嚼力最低。研究结果旨在为植物蛋白肉坯料风味品质提升和应用提供科学依据。

人造肉生产工艺及其研究进展

人造肉作为一种创新的替代品,被广泛认为是解决肉类供应紧缺、环境影响和动物福利等问题的有效方式。根据制备技术的不同,人造肉可以分为植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉3种类型。文章探讨了植物蛋白肉、细胞培养肉和微生物蛋白肉的生产工艺和感官品质提升工艺,分析了各自的技术优势和存在的挑战,并对未来人造肉产品的发展趋势进行了展望。

骨粒厂生产废水预处理试验研究

骨粒厂生产废水具有很高的化学需氧量(Chemical Oxygen Demand,COD),同时含有大量蛋白胶体物质及细骨粉。以往采用蒸发浓缩处理生产废水,这种方法处理成本高且存在一定安全风险。该生产废水含有高浓度的有机物,具有可生化性。通过试验探索骨粒厂生产废水预处理方法,分析不同药剂对生产废水中蛋白的分离效果。预处理后,生产废水中骨粉与蛋白实现分离,脱蛋白后的废水进行生化处理,处理后废水进一步回用,实现废水零排放。研究结果表明,骨粒厂生产废水原水加入聚合氯化铝(Polyaluminum Chloride,PAC)、聚丙烯酰胺(Polyacrylamide,PAM)与石灰组合的混凝剂调理后,蛋白分离效果较好。

植物基肉制品的研究进展

文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方面进行研究。

红花黄酮对孵育海马脑片分泌型淀粉样前体蛋白释放的影响

目的 应用海马脑薄片孵育模型 ,考察红花黄酮对于孵育海马脑片分泌型淀粉样前体蛋白 (sAPP)释放的影响。方法 通过应用红花黄酮孵育海马脑薄片 ,应用WesternBlot技术 ,使用特异性的针对sAPP氨基末端的单克隆抗体 2 2C11检测释放到孵育液中的sAPP。结果 红花黄酮 (浓度为 1.0× 10 -9～ 1.0× 10 3 μmol·L-1)对sAPP的作用则表现出明确的双向性 ,小剂量增加其释放 ,而较大剂量又抑制其释放。结论 红花黄酮对sAPP的作用显示明确的双向性 ,值得进一步研究。

北方水稻生育后期剑叶可溶性物质含量及植株生产力对CO_2浓度增高的响应

以高产优质粳稻松粳9号和稻花香2号为试材,利用中国北方FACE(free air CO2enrichment)实验平台研究北方水稻生理代谢对CO2浓度增高的响应规律。在水稻抽穗期开始测定剑叶可溶性糖含量、蛋白质含量和总叶绿素含量,收获后实测小区产量及产量构成因素,比较处理间和品种间差异。结果表明,CO2浓度增高显著提高水稻抽穗期、乳熟期和完熟期剑叶可溶性糖含量,松粳9号和稻花香2号最高增幅分别达11.7%和47.5%。CO2浓度增高显著降低抽穗期和完熟期剑叶可溶性蛋白含量,松粳9号和稻花香2号最大降幅分别为16.2%和10.5%。CO2浓度增高使抽穗期和乳熟期剑叶总叶绿素含量显著增加,松粳9号和稻花香2号最大增幅达18.9%和22.5%,之后便逐渐降低。CO2浓度增高使松粳9号单株籽粒产量、生物学产量、经济系数分别提高6.82%、1.50%和12.64%,稻花香2号平均升高2.56%、2.13%和26.05%。研究表明,CO2浓度增高最终提高了水稻植株生产力,对可溶性物质含量的影响在不同生育期存在差异。这可能由于CO2浓度增高促进水稻生长发育,导致水稻提早成熟,叶片衰老促进了可溶性糖分解,也加快了功能叶可溶性蛋白向籽粒运输速率。

花生酸奶的研制

以花生、鲜牛奶及蔗糖为主要原料,适量添加变性淀粉,用保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(Str.themophilus)1∶1混合作为发酵剂,研究了原料的去皮脱腥的处理方法,不同料水比、不同鲜奶添加量、不同菌种添加量以及不同变性淀粉添加量对成品酸奶的质量影响.确定了花生酸奶的产品配方、加工工艺、发酵条件和质量标准,获得营养丰富、酸甜适宜和风味独特的花生酸奶制品.

锦灯笼花生大豆饮料生产工艺试验

目的：研究锦灯笼花生大豆植物蛋白饮料生产工艺。方法将锦灯笼、花生和大豆经处理磨浆调配成的一种锦灯笼花生大豆复合植物蛋白饮料。结果豆浆：锦灯笼汁：花生浆经正交试验得出最佳配比为豆浆40%，锦灯笼汁11%，花生浆5%；pH为7.5~8.0添加0.2%复合稳定剂(羧甲基纤维素钠(CMC)：果胶：黄原胶=1：1：1)可增加成品的胶粘性，使饮料稳定性好，口感俱佳，饮料成品呈弱碱性。结论锦灯笼花生大豆饮料风味影响因素进行三因素三水平正交试验，由极差分析可知，主次顺序是锦灯笼汁〉豆浆〉花生浆，即锦灯笼汁量对产品质量影响最大，其次是豆浆。最佳配比：豆浆：锦灯笼汁：花生浆=40：11：5；添加复合稳定剂(羧甲基纤维素钠(CMC)：果胶：黄原胶=1：1：1)，可增加成品胶粘性，稳定性好，口感俱佳；通过感观品尝，二次杀菌状态比较，确定 pH 为7.5~8.0。

植物蛋白质酶解产物超滤分析及对成纤维细胞生长的影响

用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和A s1.398枯草蛋白酶分别对豆粕、棉粕、菜粕和花生粕的蛋白质进行酶解,并对其酶解产物进行超滤分析及用产物对小鼠胚胎成纤维细胞进行培养试验,探讨不同蛋白酶解产物的蛋白质组成及对细胞生长的影响。结果表明:酶解产物中蛋白质分子质量分布与酶的种类和植物蛋白质种类有关,其中A s1.398枯草蛋白酶对豆粕酶解能力最强,酶解产物中蛋白质分子质量小于3 ku的比例占31.67%;各酶解产物对小鼠胚胎成纤维细胞生长都有促进作用,以A s1.398枯草蛋白酶酶解的棉粕产物对小鼠胚胎成纤维细胞生长的促进作用最好,其细胞生长速度比豆粕、菜粕和花生粕酶解产物组显著提高。

高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。

我国大豆食品产业发展现状及存在的问题

大豆及大豆食品关乎国家的粮食安全,关乎大众的营养与健康,理顺和调控好大豆原料生产、食品加工利用和食品制造现代化之间的发展关系对建设中国特色的现代化强国十分重要。我国是重要的大豆生产国,总产量一直位居世界第四,每年有85%以上国产大豆用于食品加工,但是,目前我国大豆食品产业的发展在产业链、供应链和价值链构建方面还面临诸多问题。在原料利用方面,尽管国产大豆在需求量上保障了大豆食品产业的供给,但品质难以达到专用大豆原料的要求;大豆的混种、混收、混用仍是让大豆食品加工企业感到困惑的难题;国产食品专用大豆原料要在未来保持竞争地位,就要在品种选育、种植管理、产销品质控制方面有明确的定位;需建立统一协调的生产、加工、销售制度体系;完善我国大豆原料标准体系以及大豆品种名和加工产品商品名统一的原料标示推广系统。在产业加工方面,大豆食品加工现代化工作在近些年取得了很大的进步,但在传统工艺深度挖掘和新技术、新产品开发方面不足,针对增强营养健康和不同使用功能性诉求的产品市场细分尚需加强。今后,我国的大豆食品加工新技术、新产品、新装备等开发一定要走与数字化技术相结合的道路,不断地提升大豆食品加工的数字化、智能化水平,实现原料、储运、产品生产、制造和流通整个产业链的绿色制造和现代化。

利用转基因植物生产人乳蛋白

ＡｇｒｉｃｅｌＲｅｐｏｒｔ１９９９年３２卷第３期第２０页报道：在人乳和其他人分泌物中存在的铁离子结合糖蛋白乳铁蛋白（ｌａｃｔｏｆｅｒｉｎ）是胎儿防御体系中的重要成分，具有抗细菌、真菌和抗病毒活性及其他多种功能。法国的Ｖ．Ｓａｌｍｏｎ，Ｇ．Ｓｐｉｋ（法...

食品稳定剂在植物蛋白乳酸菌饮料生产中的应用研究进展

植物蛋白乳酸菌饮料在现阶段社会中凭借自身优势,拥有良好的发展前景。植物蛋白拥有非常高的营养价值,但是也有一些不足。植物蛋白乳酸菌饮料内部成分不稳定,在生产、存储环节经常出现脂肪上浮的现象,同时还易出现蛋白质沉淀。在这种状态下,经常会造成分层、沉淀。因此,稳定性作为植物蛋白乳酸菌饮料生产中的首要问题,应引起重视。单一性的稳定剂不能全面处理乳酸菌饮料中的稳定性问题,应通过协同调配促进乳酸菌饮料稳定性的提升。本文通过对几种常见的食品稳定剂例如增稠剂、乳化剂以及蔗糖等作用原理的研究,分析其对乳酸菌饮料生产的影响。

新型植物免疫诱抗蛋白阿泰灵对青稞和燕麦草增产作用的研究

在西藏开展了新型植物免疫诱抗蛋白质剂阿泰灵对青稞和燕麦草增产的田间试验,结果表明,经阿泰灵处理,青稞比对照增产23.09%;燕麦草比对照增产17.80%。

植物精油对反刍动物瘤胃蛋白质代谢的影响

随着抗生素作为饲料添加剂被禁用,寻求能够改善瘤胃代谢从而提高饲料效率和动物生产性能的抗生素替代品一直是研究热点。植物精油被认为是代替饲料中抗生素的有效产品之一,它能够通过抑制某些微生物的生长发育来改善瘤胃发酵。本文就近几年来植物精油对瘤胃蛋白质代谢及其对反刍动物生产性能的影响作一综述。

利用豆粕组织化产品生产即食香肠的研究

以组织化产品为主要原料,利用L9(34)正交试验得出即食香肠的最佳配方,结果表明:以二次挤压大豆组织蛋白为基准,大豆组织蛋白100%,谷朊粉35%,南瓜粉25%,卡拉胶1.5%,水分160%。所得香肠颜色亮黄,咸淡适中,有浓郁的豆香味;表面光滑、组织紧密;硬度适中,弹性好。将该香肠与市售香肠进行对比发现,在外观方面,该香肠还是有待提高的。但该香肠已经具备方便即食的特点,因而证明了将该组织化产品添加到食品中的可行性。

植物多酚对肉制品蛋白氧化的抑制机理及其延长货架期的应用

蛋白氧化和微生物污染是导致肉与肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化和抑菌活性,在肉与肉制品中添加植物多酚是防止其变质的有效方法之一。本文综述了植物多酚的种类及其对肉与肉制品蛋白质氧化和微生物污染的抑制机理;介绍了多酚以作为反应性物质清除剂、非自由基衍生物清除剂、过渡金属离子螯合剂和高铁肌红蛋白还原剂4种方式抑制蛋白氧化,并通过与细菌细胞壁组分和细胞膜相互作用、防止和抑制生物膜形成、合成生物大分子及抑制细菌酶活性来延长肉与肉制品货架期;此外,还阐述了植物多酚在抑制肉制品氧化及微生物方面的应用,并对其研究前景进行了展望。

植物天然产物抑制细菌脲酶活性的研究进展

反刍动物瘤胃中细菌脲酶活性强,导致氨的释放速率过快,影响微生物蛋白合成效率,进而影响反刍动物对微生物蛋白的利用。瘤胃中过量的氨经瘤胃壁吸收入血,造成反刍动物血液pH的改变,引起动物氨中毒。经瘤胃壁吸收的氨在肝脏中重新合成尿素,其中一部分尿素被动物排出,对环境造成污染。因此,开发脲酶抑制剂对于饲料利用、动物生产以及环境保护均具有重要意义。植物天然产物是低生物毒性、副作用小的脲酶抑制剂的理想来源之一。近年来,研究发现了一系列具有脲酶抑制作用的植物天然产物。通过构效关系解析,这些植物天然产物化合物极大地丰富了具有脲酶抑制活性的化学骨架结构。本文对具有脲酶抑制活性的植物天然产物化合物进行了分类综述,探讨了不同类别的脲酶抑制剂的构效关系与抑制模式,旨在为开发新型脲酶抑制剂提供参考。

体外产气法评定不同蛋白饲料原料间的组合效应

本试验旨在应用体外产气法探究相同精粗比(C:R)下棉籽粕、菜籽粕及大豆粕等不同植物蛋白饲料原料间的组合效应,以期更大程度地利用杂粕,减少大豆粕的用量。本试验按C:R=60:40配制7种不同组合的饲粮,各组合精料均为玉米:麸皮:蛋白饲料原料组合:预混料=60:15:15:10,其中蛋白饲料原料组合分别为单一大豆粕、单一棉籽粕、1/2棉籽粕+1/2菜籽粕、1/2棉籽粕+1/2玉米酒精糟(DDGS)、1/3棉籽粕+1/3菜籽粕+1/3DDGS、1/3大豆粕+1/3棉籽粕+1/3菜籽粕、1/4大豆粕+1/4棉籽粕+1/4菜籽粕+1/4DDGS;粗料组合均为苜蓿:全株青贮玉米=10:30。通过Menke体外产气法测定其0、2、4、8、12、16、24、32、40、48、56、64 h及72 h的产气量、产气速度和24 h发酵液pH、氨态氮(NH3-N)浓度及微生物蛋白(MCP)产量。结果表明:棉籽粕+菜籽粕+DDGS组72 h时的产气量、产气速度均为各组最高(P<0.05),大豆粕+棉籽粕+菜籽粕组最低(P<0.05);pH和NH3-N浓度最高的饲粮组合分别为单一大豆粕组和棉籽粕+菜籽粕组(P<0.05);MCP产量上,大豆粕+棉籽粕+菜籽粕组显著低于其他组(P<0.05),其他各组差异不显著。综上所述,在本试验条件下,不同组合比例的杂粕代替饲粮中的大豆粕体外发酵72 h时,1/3棉籽粕+1/3菜籽粕+1/3DDGS的组合效果最佳,可有效提高其营养成分的互补及瘤胃发酵水平。

牛奶制品与植物蛋白制品中主要蛋白质组成的比较分析

为了给牛奶制品检测和消费者选择合适的蛋白产品提供科学依据,采用聚丙烯酰氨凝胶电泳法对巴氏消毒牛奶、酸奶、奶粉和植物蛋白制品中的主要蛋白质成分进行了比较分析。结果表明:植物蛋白制品中的蛋白质成分主要分布在100～40ku之间,而牛奶制品的蛋白质成分主要分布在40ku以下。