谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P<0.05),颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。

基于GC-O-MS技术的植物肉风味特征及像真性分析

为探究市售植物肉的风味特征及像真性,本实验采用固相微萃取法和气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,对3类国产植物肉产品及对应种类动物肉产品的挥发性风味物质进行识别和差异分析。在植物鸡肉、植物牛肉、植物猪肉中分别定性检出30,35和30种风味活性物质。仪器测定结合相对气味活度值分析,明确构成三类植物肉的关键风味物质均以醛类物质为主,分别为庚醛(橡胶味、肉脂香)、(E)-2-辛烯醛(清香、肉脂香)、(E)-2-壬烯醛(肉脂香、咸味、酱香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(肉脂香)。此外,植物鸡肉组的关键风味物质还有壬醛(芹菜味)、癸醛(蒜味、酸味)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香、酱香);植物牛肉组的关键风味物质还有:癸醛(豆腥味、烤葱香)、乙基麦芽酚(油脂味)、甲基糠基二硫醚(焙烤香)和(E,E)-2,4-壬二烯醛(肉脂香);植物猪肉组的关键风味物质还有:(E)-2-十一烯醛(煎烤香)、(E,Z)-2,4-癸二烯醛(酱香)和2-乙酰基噻唑(生豆味)。本研究表明醛类物质是组成植物肉整体香气特征的关键呈香物质,加工过程中香辛料风味物质具有掩蔽和模拟作用,为进一步优化和增强植物肉风味特征的像真性提供了理论和数据支持。

传统肉类替代品——人造肉的研究进展

人造肉主要分为两种:一种是通过动物干细胞合成的人造动物肉;一种是通过植物蛋白及其他植物性成分合成的植物性肉。从能源角度讲,人造肉能够减少饲养牲畜时所产生的能耗。从温室效应角度考虑,人造肉能够减少温室气体的排放,减缓全球变暖的压力。而从营养角度讲,人造动物肉能够提供传统屠宰肉类似的氨基酸、脂肪及维生素等;植物性肉主要由植物蛋白合成,同样能够给人体补充大量蛋白质。因此将人造肉作为传统肉类的替代品,不仅能够提供应有的营养,还能给环境、能源等带来可持续性增益。但人造肉目前仍存在较多的技术、伦理道德以及安全等方面问题。本文介绍了两种人造肉的主要制作方法,综述了人们目前对人造肉的认识以及态度,最后总结了人造肉在未来市场可能会遇见的挑战,以期为我国人造肉行业的发展提供参考。

植物蛋白基肉制品的营养安全性分析

随着全球人口不断增长、环境压力、动物福利及可持续性发展等问题的出现,传统养殖业及肉制品产业正面临着日益严峻的挑战。人口不断增长,消费者对蛋白质需求不断增加,植物蛋白基肉制品作为一种肉类替代品可以满足消费者需求并解决粮食紧缺问题。肉类替代品也因其资源天然性、绿色制造、可持续发展等方面的优势而受到广泛关注。食品安全问题是社会广为关注的话题,植物蛋白基肉制品生产过程的潜在食品安全问题也不容忽视。该文介绍了国内外植物蛋白基肉制品的代表性产品,阐述植物蛋白基肉制品的发展现状,着重分析可能影响植物蛋白基肉制品加工过程的安全因素,以期为我国生产商和消费者提供食品安全方面的理论参考,促进我国人造肉食品朝着健康安全的方向发展。

植物蛋白肉制品结构设计与研究进展

为满足未来食品供应的可持续性以及消费者对营养健康的需求,近年来植物蛋白肉制品受到市场的持续关注。尽管目前已经制备出具有纤维质感的植物蛋白肉制品,但还不具备与动物肉组织相同的营养和感官属性,这也是植物蛋白肉制品结构设计的最终目标。本文阐述了动物肉组分的结构和功能,综述了植物蛋白肉制品的原料组成和加工技术,对比了植物蛋白肉制品与动物肉的差异。最终,从优化植物蛋白纤维化技术、开发新型蛋白质资源、构建脂肪组织与结缔组织等效物和调控特征风味等结构设计的角度提出了构建植物蛋白肉制品需要探索的方向,以期为新型植物蛋白肉制品的开发提供参考。