TBHQ在水煮瓜子中的应用

坚果炒货食品富含不饱和脂肪酸,容易出现过氧化值超标问题,一般保质期只有3至6个月,常采用物理和化学等保鲜方法。本文研究抗氧化剂TBHQ在水煮瓜子中的运用。探讨影响TBHQ渗透量的因素,通过测定瓜子的诱导时间,比较含不同渗透剂的各种复配配方的抗氧化性能,并进行货架期的推导。实验证明:TBHQ和渗透剂的复配配方以0.075%(相对于瓜子)的添加量加入瓜子煮制用水中,可以使TBHQ达到约30ppm的渗透量,该样品的货架期比空白样延长约3倍。