基因测序结合传统微生物培养用于胀罐酱油中产气菌的检测

以工厂胀罐酱油为研究对象,对导致酱油胀罐的产气菌进行分离和鉴定。使用高盐MRS培养基(含6%Na Cl)分离到一种厌氧菌,经产气实验证明该菌是导致酱油产气胀罐的原因,经16S r DNA基因测序以及高通量测序确证该厌氧产气菌为破布子乳酸杆菌(Lactobacillus pobuzihii);采用高盐PDA培养基没有分离到酵母菌,且用多对18S rRNA引物对提取的基因组DNA进行PCR扩增阴性,证明酱油胀罐的原因为污染了破布子乳酸菌且没有酵母菌或其他真菌污染。该研究显示了基因测序方法对于食品中未知、难培养微生物污染的检测具有优越性。

胀袋酱油中污染细菌的鉴定分析

PCR-DGGE技术能快速检测及鉴定样品中微生物种类,应用到食品生产中污染微生物的检测及溯源具有方便、准确率高的特点。该研究针对酿造酱油产品贮存过程中容易出现胀瓶、胀袋现象,应用PCR-DGGE技术对胀袋酱油进行污染细菌鉴定分析,结果显示主要细菌种类为破布子乳杆菌(Lactobacillus pobuzihii)、乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)及一些来源于生产过程中的微生物如食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)、Weissella confusa和白葡萄球菌(Staphylococcus arlettae);当酱油中存在破布子乳杆菌时,会出现胀袋现象,当破布子乳杆菌在酱油中过度生长时,甚至还会引起爆瓶现象的发生,严重影响酱油品质。分析结果为解决生产中质量控制难题提供了数据和理论支撑。