不同食品类型油炸油酸价及总极性组分变化规律研究

目的:探究不同类型食品在油炸过程中对油脂酸价、总极性组分变化规律的影响。方法:以鸡肉丸、裹面鸡块和上浆鸡架3种食品(分别代表蛋白质基、淀粉基以及混合基食品)为试验对象,使用大豆油和棕榈油进行油炸,测定不同油炸时间下3种食品类型油炸油的酸价、总极性组分。结果:与大豆油相比,油炸过程中棕榈油能够在较长时间内保持相对稳定的油脂品质。在同一条件下,油炸上浆鸡架油炸过程中煎炸油的酸价和总极性组分指标总体高于另外两种食品。结论:油炸过程中油脂酸价和总极性组分相对含量均随油炸时间的延长而增大,水分含量高的混合基质食品在油炸过程中对植物油酸价的影响更为突出。

不同食材煎炸过程极性组分与聚甘油酯变化的研究

利用花生油对油条、薯条、豆腐和鸡翅4种食材分别进行间歇性煎炸(每天早、中、晚各煎炸1 h,连续5 d,累计煎炸15 h),通过对所取油样极性组分(PC)与甘油三酯聚合物(TGP)的检测分析表明,不同食材煎炸过程中PC与TGP均呈明显的增加趋势。4种煎炸油脂的PC值从初始的3.34%分别增加至煎炸结束时的20.29%、23.84%、14.67%和26.27%,TGP值从初始的0.43%分别增加至10.86%、15.29%、5.68%和15.75%,增幅顺序均为鸡翅>薯条>油条>豆腐。煎炸结束时,4种油脂中PC含量均未超出我国标准限量(27%),但煎炸油条、薯条和鸡翅油脂中TGP已达到欧盟国家如比利时和捷克规定≤10%的限量。此外,不同食材煎炸油的PC与TGP均存在着极显著的相关性,即可根据相关性方程通过PC值快速地判断出TGP的大致含量。

煎炸不同食材的花生油中极性组分与氧化甘三酯聚合物含量的相关性研究

利用花生油分别对油条、薯条、鸡翅、豆腐4种食材进行32h连续煎炸,对每隔2h所取煎炸油样进行极性组分、氧化甘三酯聚合物含量的检测,并与不加任何食材的空白煎炸油脂进行对比,分析研究花生油连续煎炸不同食材过程中极性组分、氧化甘三酯聚合物及其他指标的综合变化。结果表明:随煎炸时间的延长,煎炸油中极性组分、氧化甘三酯聚合物含量升高,煎炸油酸值升高、色泽加深,反式脂肪酸含量升高,经32h连续深度煎炸,油条、薯条、鸡翅、豆腐、空白5种煎炸油中极性组分从初始的3.34%分别增至32.98%、30.61%、15.50%、29%、47.02%,其中油条、薯条、鸡翅、空白煎炸油中极性组分含量分别在32、24、30、16h时超出27%的国标限量。氧化甘油三酯聚合物含量从初始的0.43%分别增至18.97%、23.68%、6.52%、16.92%、38.83%。煎炸油中极性组分与氧化甘油三酯聚合物含量间存在极显著的线性相关(P<0.01),R^2分别为0.9964、0.9937、0.9972、0.9740、0.9912。经32h连续煎炸,5种煎炸油的酸值从初始的0.17(mgKOH/g)的分别增至7.15、2.24、2.39、2.75、2.18(mgKOH/g);反式酸含量从初始的0.17%增加至0.34%、0.28%、0.39%、0.38%、3.54%。

核磁共振波谱法测定煎炸油的极性组分含量的方法研究

本实验采用核磁共振波谱仪对煎炸油中极性组分含量的测定方法进行了研究。通过对核磁共振谱图中煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的数学关系进行分析,从而建立了核磁共振波谱仪测定煎炸油的极性组分含量的方法。主要结论如下:核磁共振波谱仪测定煎炸油的特征峰相对峰面积与极性组分含量之间的线性回归方程为y=-8.3276 x+90.215,相关系数R^2=0.9773;核磁共振波谱仪重复测定的煎炸油样品中极性组分含量的相对标准偏差范围为1.72%~2.53%(小于5%),表明核磁共振波谱仪检测煎炸油极性组分含量的方法具有较好的重复性。同时本研究将此法与柱层析法进行对比,所得测定结果没有显著性差异,表明核磁共振波谱法可以替代柱层析法测定煎炸油中极性组分含量。

煎炸油脂质变预防及其危害控制研究进展

经反复高温加热的煎炸油会发生氧化水解等反应,生成对人体健康不利的极性组分等物质。本文将对三种不同品种植物油在煎炸过程中酸价、过氧化值、羰基价、极性组分等理化指标的变化及其原理进行综述,分析延缓煎炸油理化指标变化的措施,提出了通过摄入益生菌进行膳食干预以降低煎炸油对人体健康影响的方法建议。

新型专用煎炸油极性组分的光谱分析技术研究

随着时代的发展以及技术的进步,人们对用于煎炸食品的油脂要求也逐渐提高。多光谱法快速无损检测技术,不仅优于传统方法对样品进行无损检测,而且检测方法准确快速。研究分别利用近红外、中红外、拉曼光谱技术,将测量所得到的油样光谱数据借助分析软件和化学计量学方法,结合光谱预处理和偏最小二乘法(PLS)的数据分析方法,对煎炸油样的极性组分进行建模及校正分析。结果表明,通过不同光谱预处理后再结合PLS对近红外、中红外、拉曼光谱的建模分析以及对比发现拉曼光谱多建模型较为精确,对验证集的光谱对应的极性组分预测较红外光谱的预测准确。以研制新型专用煎炸油为目的进行研究探讨,旨在生产一种新型专用的煎炸油。