谷朊粉对豌豆植物蛋白肉产品特性的影响

以豌豆蛋白为原料,添加不同比例的谷朊粉,在相同条件下采用高水分(60%~80%)挤压技术制备植物蛋白肉,研究不同谷朊粉含量对产品理化性质和结构特性的影响。结果表明,随着谷朊粉含量的增加,植物蛋白肉的硬度和咀嚼度先升高后降低,弹性显著升高(P<0.05),颜色逐渐变浅,溶液的黏度增加。植物蛋白肉的复水率随着谷朊粉的增加先升高后降低,内部孔隙数量明显增加且分布变得均匀。谷朊粉的加入使植物蛋白肉的二级结构含量发生变化,无规则卷曲向β-折叠进行转化,有序结构的含量先增加后减少。综上,谷朊粉的加入能够显著改善植物蛋白肉的理化性质和结构特性,改善拉丝效果及纤维结构,提高与真肉的类似度。

活性大豆粉对小麦后路粉面筋蛋白结构及流变特性的影响

在后路粉中分别添加不同比例的活性大豆粉,并将其作为原料制备面筋蛋白。在测定面筋蛋白基本组分的基础上再分别对面筋蛋白的宏观特性与微观结构性质进行研究,探讨活性大豆粉对后路粉面筋蛋白理化性质与结构特性的影响。实验发现,与对照组相比,添加了活性大豆粉的后路粉面筋蛋白湿面筋含量、灰分、蛋白含量、吸水率、面筋指数与麦谷蛋白大聚体均呈现上升趋势(P≤0.05)。活性大豆粉的添加显著降低了后路粉面筋蛋白的游离巯基含量并且削弱了其表面疏水作用,流变学与拉伸实验结果表明实验组面筋蛋白中的储能模量、损失模量均大于对照组,添加活性大豆粉的后路粉面筋蛋白黏弹性与抗变形能力得到增强。傅里叶变换红外光谱与内源荧光光谱均显示活性大豆粉的添加可以将后路粉面筋蛋白的空间结构向稳定有序转变。

施氮量对两个强筋小麦品种品质的影响

为了探究施氮量对强筋小麦品质特性的影响,以强筋小麦品种‘郑麦366’和‘郑农46’为试验材料,分别设置0、120、240和360 kg/hm^(2)的施氮量,研究不同氮水平对小麦面筋蛋白组成及二级结构、淀粉的粒度分布和粘度特性、面团流变学特性的影响。结果表明,‘郑麦366’和‘郑农46’分别在N_(1)(120 kg/hm^(2))和N_(2)(240 kg/hm^(2))水平下流变学特性达到最佳,这可能是因为两个小麦品种分别在N_(1)和N_(2)下蛋白质含量较高、总淀粉含量较低、B型淀粉相对含量较高;相比于N_(0)(0 kg/hm^(2)),N_(3)(360 kg/hm^(2))条件下的面团流变学特性显著降低,可能是由于过量施氮分别影响了‘郑麦366’的蛋白含量和‘郑农46’的B型淀粉含量。综上,相比于其他品质性状,蛋白含量对‘郑麦366’品质的影响更大,而B型淀粉含量的变化在‘郑农46’品质形成中起主导作用。本研究为强筋小麦‘郑麦366’和‘郑农46’的氮素施用提供理论依据。

小麦水解蛋白的结构表征及其体外稳定性研究

对小麦水解蛋白进行了结构表征,研究了不同加工条件对小麦水解蛋白稳定性的影响。结果显示:小麦水解蛋白的α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为18.46%±0.29%、6.85%±0.21%、37.34%±0.50%、18.30%±0.30%、19.05%±0.29%,β-折叠为小麦水解蛋白的主要二级结构,小麦水解蛋白呈球状,表面有小孔和不规则的褶皱。热处理对小麦水解蛋白的重均分子量和二级结构无明显影响;在不同pH条件下小麦水解蛋白的二级结构较稳定,但相对于酸性环境,在碱性环境下其稳定性较差;体外模拟消化试验表明小麦水解蛋白体外消化稳定性较差。

小麦蛋白多肽螯合钙制备工艺及其功能特性研究

钙肽螯合物是有极大发展潜力的补钙剂,具有结构稳定、吸收效率高及安全等诸多优势。以小麦蛋白为原料,通过超声波预处理及碱性蛋白酶水解,得到超声小麦蛋白多肽(ultrasound wheat protein peptide,UWPP)。将UWPP与Ca 2+进行螯合,以螯合率为指标,采用单因素试验和响应面试验进行优化并对其结构和功能特性进行表征。结果表明:超声小麦蛋白多肽螯合钙(ultrasound wheat protein peptide Calcium chelate,UWPP-Ca)的最佳制备工艺为对小麦蛋白多肽(wheat protein peptide,WPP)进行60 Hz、20 min、55℃的超声预处理得到UWPP后,肽钙质量比3∶1、pH 9.2、温度60℃、反应时间0.63 h,此条件制备的UWPP-Ca螯合率为83.20%;通过紫外光谱和傅里叶变换红外光谱对UWPP-Ca进行分析,表明UWPP和Ca 2+形成了结合位点,两者反应产生了螯合物;WPP、UWPP和UWPP-Ca溶解度、乳化性和起泡性均在pH 10的条件下最高,且UWPP-Ca一定程度上保留了WPP的功能特性。研究结果可为推动小麦蛋白多肽螯合钙在食品加工业以及医药行业的应用提供数据支撑。

微波联合金属离子对小麦胚芽蛋白功能特性及结构的影响

以小麦胚芽粉为原料,通过碱溶酸沉法提取小麦胚芽蛋白(wheat germ protein,WGP),采用微波和金属离子联合处理对WGP进行改性,测定改性前后WGP功能特性、结构和分子质量的变化。结果表明,与对照组相比,联合处理改性后的WGP溶解性提高了86.61%,持水力、持油力分别提高了22.86%、82.16%,乳化性、乳化稳定性、起泡性分别提高120.90%、15.64%、116.91%,起泡稳定性相对降低。傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,联合处理改性后的WGP分子质量未见明显差异,结构更疏松,二级结构向着无序化方向进行,主要表现在β-转角、无规卷曲增加。联合处理对WGP的功能特性改善效果优于微波和金属离子单一处理。微波和金属离子联合处理使WGP具有良好的功能特性,赋予了WGP被开发成新型功能性食品的潜力。

低温贮藏对小麦面筋蛋白特性的影响

[目的]探究低温贮藏对面筋蛋白的游离巯基、二级结构、持水性、流变学特性等的影响。[方法]将小麦面筋蛋白于4,-18℃下贮藏3,6,9,12,15 d。[结果]随着贮藏时间的延长,面筋蛋白的游离巯基含量逐渐增加,与对照组相比,4℃冷藏15 d时游离巯基含量增加了73.44%,-18℃冷冻15 d时增加了100.42%;随着低温贮藏时间的延长,蛋白的二级结构中α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加;面筋蛋白的持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性随贮藏时间的延长均有下降趋势;面筋蛋白的硬度随低温贮藏时间的延长逐渐增大,其黏性、弹性、黏附性、内聚性和回复性逐渐减小。[结论]低温(4,-18℃)贮藏会改变面筋蛋白的结构特性,进而影响其功能特性。

超声波处理对脱脂麦胚分离蛋白结构的变化研究

应用傅里叶红外光谱(FTIR)、荧光光谱研究超声处理对脱脂麦胚分离蛋白(DWGP)结构的变化,建立DWGP高效酶解与其结构变化之间的关系。研究发现,超声处理均可提高DWGP的酶解效果,特别是经超声功率600W、时间10min处理后,酶解液抑制活性与对照组相比提高了23.96%。通过荧光光谱发现,超声作用改变DWGP溶液荧光强度,适当超声处理可使蛋白分子伸展、生色基团外露,有助于蛋白酶解后获得活性更高的抑制肽。采用对FTIR谱酰胺Ⅰ带进行曲线拟合的方法,定量分析了不同超声功率、时间对DWGP二级结构的影响,发现超声作用使β-折叠相对含量下降而β-转角含量增加,这可能是DWGP酶解后获得高效抑制肽的主要原因。

谷子、小麦籽粒蛋白、淀粉构成及结构差异分析

为了研究谷子和小麦的淀粉、蛋白质结构、性状的差异,探索改良谷子品质的新思路,通过籽粒总蛋白提取法提取小麦与谷子的总蛋白,通过小麦谷蛋白提取方法提取小麦与谷子的谷蛋白,通过醇类物质提取小麦和谷子中的醇溶蛋白,并通过SDS-PAGE对总蛋白及谷蛋白条带进行鉴定、A-PAGE对醇溶蛋白带谱进行鉴定,并通过扫描电镜观察籽粒内部结构,分析小麦与谷子蛋白和淀粉的结构差异。结果表明,谷子谷蛋白含量低,存在一定量的醇溶蛋白,且存在一定的多态性;小麦淀粉包含A、B、C 3种淀粉粒,淀粉体间隙紧密填充蛋白体,谷子淀粉体呈多边形,体积小于小麦淀粉体,且仅含有2种类型的淀粉粒。谷子、小麦的淀粉类型、谷蛋白含量存在明显差异,醇溶蛋白具有品种间特异性,谷子的醇溶蛋白带谱数量明显低于小麦,为从淀粉发育、蛋白质含量等方面改良谷子品质提供了新的思路。

挤压组织化对小麦面筋蛋白结构影响的研究

通过分析挤压组织化对小麦面筋蛋白的影响,探讨了小麦面筋蛋白挤压组织化的机理。研究结果表明:挤压组织化使小麦面筋蛋白的亚基以二硫键和酰胺键的形式发生聚合。挤压过程中有大量的二硫键生成,维持小麦组织化蛋白(TWP)的主要化学作用力是二硫键和非共价键的交互作用,其次是非共价键。挤压组织化并未完全破坏小麦面筋蛋白的二级结构,而是部分α-螺旋、无规则卷曲、β-折叠转化成了较稳定的β-转角。

小麦粉粒度对面团特性及蛋白组分的影响

将小麦研磨制粉,利用12 XX、13 XX、15 XX的筛绢筛理分级并测定其相应指标,研究粒度对小麦粉理化指标、面团特性、蛋白组分及其二级结构的影晌。结果表明,随着小麦粉粒度的减小,小麦粉色泽明显提高,蛋白质和灰分含量增加,湿面筋含量、面筋指数、面团稳定时间、面团拉伸面积、面团最大拉伸阻力、面筋质量与面团强度均逐渐下降;面团中的谷蛋白含量、高分子质量谷蛋白(HMW-GS)及面筋中的二硫键(—S—S—)的含量随粒度的减小呈下降趋势,面团中醇溶蛋白含量及巯基(—SH)含量呈上升趋势,小麦粉面团中α-螺旋、β-转角含量随粒度的减小而呈下降趋势,β-折叠与无规则卷曲含量则相反;湿面筋含量、面筋指数随着粒度的减小而逐渐下降,且当粒度> 112μm小麦粉面筋特性品质优于原始小麦粉,粒度100～112μm小麦粉面筋特性品质接近于原始小麦粉,而粒度88～100μm与粒度<88μm的小麦粉的面筋特性品质劣于原始小麦粉。因此,在制粉过程要合理地控制面粉的粒度即可得到优质的面粉,没有必要将面粉研磨过细。

酵母菌和植物乳杆菌发酵对小麦过敏原性的影响

本文主要是探究酸面团中酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中,面团的变化规律及其与小麦过敏原性的相互关系,其中主要包括蛋白含量、p H、可滴定酸度(TTA)、疏水性和二硫键的变化对小麦过敏原性的影响。研究发现,通过差异显著性分析,发酵过程中小麦蛋白含量及水溶性蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的分布几乎没有变化。二硫键的含量下降,疏水性增加,破坏面筋结构,改变了过敏原性,过敏原性最高时,比未发酵样品高30%左右。

超声波对麦胚蛋白性质及其酶解物ACE抑制活性的影响

为了提高麦胚分离蛋白酶解产物的降血压活性,采用超声波处理麦胚分离蛋白。研究了超声波功率对麦胚分离蛋白的溶解度、表面疏水性、荧光光谱、巯基含量变化、水解度和酶解产物对血管紧张素转换酶(ACE)相对抑制活性的影响。结果表明:经超声波处理后,小麦胚芽球蛋白的荧光光谱和巯基含量均发生了显著的变化。麦胚分离蛋白的溶解度和表面疏水残基含量随着超声波功率的增加而提高,但当超声功率达到800 W后,增幅趋于平缓。经超声波前处理后,ACE抑制活性明显提高,而麦胚分离蛋白的酶解产物水解度没有明显变化,因此ACE抑制活性的提高是由于蛋白结构的变化造成的。在超声功率800 W时,酶解产物的ACE相对抑制活性提高了41.09%。

小麦蓝矮植原体免疫膜蛋白(Imp)基因的克隆和分子特性分析

【目的】探讨小麦蓝矮植原体免疫膜蛋白在介体-病原-寄主互作的分子机理。【方法】通过植原体免疫膜蛋白基因序列两侧的保守区设计引物对Imp1051/Imp2265,用PCR方法扩增小麦蓝矮植原体免疫膜蛋白基因;对扩增片段的最大开放阅读框和基因的同源矩阵、系统发育树分析;对克隆基因所编码蛋白进行跨膜区、亲疏水区和前导信号序列分析。【结果】从小麦蓝矮病病株和接种长春花中均扩增到约1.0kb的特异片段,其中小麦蓝矮植原体免疫膜蛋白基因长495bp,推导的编码蛋白含有164个氨基酸。与10种植原体的免疫膜蛋白基因进行序列同源性分析,小麦蓝矮与三叶草绿变植原体同源性最高,核苷酸和编码的氨基酸序列的同源率分别为98.4%和95.1%。蛋白质结构分析结果表明:小麦蓝矮免疫膜蛋白N端有一个跨膜的前导信号序列,C端为跨膜锚定区,中间为膜外亲水区。【结论】小麦蓝矮植原体与三叶草绿变、翠菊黄化、洋葱黄化和泡桐丛枝植原体的免疫膜蛋白为同型蛋白。

玉米粉对面条的蛋白质二级结构及微观结构的影响

研究玉米粉及谷朊粉对面条品质的影响,并通过傅立叶变换红外光谱和扫描电镜研究玉米粉及谷朊粉对面条蛋白质二级结构和微观结构的影响。结果表明:随着玉米粉的添加,面条的质构及感官品质明显下降,添加一定量的谷朊粉后,玉米面条质量得到明显的改善;红外光谱结果发现,随着玉米粉的添加,面条的β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋及β-转角逐渐降低,且差异性显著,玉米粉添加量大于60%时,无序结构显著增大;添加谷朊粉,β-折叠片层、β-折叠结构增加,且在6%~8%存在显著性差异,α-螺旋、β-转角、分子间非平面弱氢键呈降低趋势,且α-螺旋存在显著性差异;扫描电镜结果发现,添加玉米粉后,面筋网络遭到破坏,颗粒之间缝隙较大,连接不紧密;添加谷朊粉改良后,面筋蛋白含量有所增加,颗粒之间愈发紧密,面筋网络逐渐形成。

储藏微环境对小麦蛋白质二级结构影响

该研究采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)技术测定不同温湿度微环境下储藏60 d和120 d的小麦蛋白质二级结构,并运用peakfit v4.12软件分析其变化规律。结果表明:原始小麦样品其蛋白质二级结构以β–折叠和无规则卷曲为主。在四种储藏微环境条件下,随储藏时间延长,小麦蛋白质二级结构总体均呈现α–螺旋结构明显减少、β–转角转换为β–折叠和无规则卷曲的趋势,其中α–螺旋也可能参与三者转化。说明在储藏期间小麦蛋白质螺旋结构被破坏;蛋白质二级结构由反转转化为折叠,蛋白质结构趋向稳定。对比四种储藏微环境,时间相同时,储藏于15℃,50%RH下的小麦蛋白质α–螺旋结构减少最小,有利于小麦品质保持。

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。

小麦蛋白质的流变行为及蛋白质塑料的结构与性能

基于作者在对小麦蛋白质溶液动态流变行为、增塑小麦蛋白质等双轴拉伸流变行为、小麦蛋白质塑料制备与性能等研究的最新结果,阐述了pH、温度等对小麦蛋白质溶液动态流变行为的影响;根据Hybrid模型,考察了醇溶蛋白分子的旋转运动、弯曲运动、高频耗散等对流变行为的贡献;分析了形变速度、蛋白质含量、网络形成时间与增塑蛋白质等双轴拉伸流变行为的关系,阐明了分维蛋白质网络的形成机制;探讨了采用热压方法制备小麦蛋白质塑料的工艺参数、交联、化学改性等对微观形态与宏观性能的影响.

使用圆二色性光谱和红外光谱研究冬小麦麸皮抗冻蛋白的二级结构

使用圆二色性光谱和红外光谱技术对冬小麦麸皮抗冻蛋白的二级结构进行了研究。由于冬小麦麸皮抗冻蛋白在酰胺Ⅰ带和Ⅲ带位置中,各个特征峰相互叠加,因此采用Gausse峰型对圆头峰进行拟合、解析,判断其α-helix,β-sheet,β-turn和Random coil的相对含量;同时对圆二色性光谱获得的结构信息,采用按照Chen-Yang原理和最小二乘法编写的程序计算了冬小麦麸皮抗冻蛋白的二级结构。最后,讨论了两种检测方法结果差异的原因,为冬小麦麸皮抗冻蛋白抗冻机理的研究奠定基础。

热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。