聚合乳清蛋白对牛酸乳贮藏品质的影响

[目的]探究聚合乳清蛋白(PWP)对牛酸乳贮藏品质的影响。[方法]以未添加PWP的牛酸乳样品作为对照组,添加PWP的牛酸乳样品为试验组,检测贮藏期间牛酸乳的理化性质指标、粘度、持水力、感官风味品质,试验期28天。[结果]贮藏第14天以前,对照组、试验组pH值不存在显著差异(P>0.05),第14~28天,试验组pH值显著低于对照组(P<0.05),第1~14天试验组滴定酸度显著高于对照组(P<0.05),第14天后两组逐渐酸化。随着贮藏时间延长,两组粘度逐渐升高,但第14天时呈下降趋势,贮藏第1、7、14、21天试验组粘度显著高于对照组(P<0.05)。贮藏期间第1~28天试验组持水力高于对照组。第7天后,对照组、试验组感官品质评分呈下降趋势。[结论]PWP能减缓贮藏期间牛酸乳粘度、持水力、风味品质下降,保持更高风味特性,具有较高开发和应用价值。