多棱角螺腹足和内脏团营养成分及风味物质分析

为探究多棱角螺(Angulyagra polyzonata)的营养价值及主要风味物质,对多棱角螺腹足与内脏团的一般营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量以及风味物质进行测定。一般营养成分结果显示,腹足与内脏团两者水分无显著差异,内脏团的粗脂肪与粗灰分均显著高于腹足,腹足粗蛋白显著高于内脏团;化学评分(CS)和氨基酸评分(AAS)结果显示,其第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸。腹足的氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、呈味氨基酸(FAA)显著高于内脏团,但内脏团的必需氨基酸指数(EAAI)高于腹足。脂肪酸含量结果显示,内脏团的脂肪酸总量、不饱和脂肪酸∑SFA、单不饱和脂肪酸∑MUFA、多不饱和脂肪酸∑PUFA均显著高于腹足,内脏团的致动脉粥样硬化指数(index of atherogenicity,IA)和血栓形成指数(index of throm-bogenicity,IT)分别为0.79和0.40,腹足为IA=0.42,IT=0.44,与猪肉、牛肉、羊肉相比,其对造成人类动脉粥样硬化和血栓形成的影响可能较小。风味物质分析结果表明,腹足与内脏团分别鉴定出52种和29种挥发性物质,腹足风味物质种类主要为烃类、酸类和酯类,而内脏团主要为烃类和酯类,腹足的风味物质种类和数量多于内脏团,其风味可能更为丰富。综上所述,多棱角螺的腹足及内脏团营养价值较好、风味物质较为丰富,具有较好的食品开发价值。