猪皮胶原蛋白肽对猪肉馅品质特性及微观结构的影响

为评估猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用潜力,本试验研究了不同添加量的猪皮胶原蛋白肽(0.5%、1%、2%、4%和6%)对新鲜猪肉馅品质特性、水分分布和微观结构的影响,分别以不添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅为空白组以及添加复配改良剂(2%大豆蛋白和0.15%卡拉胶)的肉馅为对照组进行实验。结果表明,当猪皮胶原蛋白肽添加量达到2%以上时,肉馅的蒸煮损失率显著降低(P<0.05),添加量为6%时,与空白组和对照组相比,其蒸煮损失率分别降低了71.1%和43.9%;和空白组相比,当添加量为6%时,其硬度、粘聚性、咀嚼性和弹性分别下降31.0%、19.7%、52.2%和15.3%;添加量为4%时,肉馅鲜嫩多汁,可接受性好。水分分布试验结果表明,猪皮胶原蛋白肽添加量超过4%时,肉馅中不易流动水(T22)的最高出峰时间发生了左移(75.65 ms→65.79 ms),在500倍电镜下观察,添加猪皮胶原蛋白肽的肉馅网络结构更加均匀致密。本试验结果为猪皮胶原蛋白肽在肉馅类食品中的应用提供了科学依据。

酸溶液对猪皮中胶原蛋白溶出率的影响

探讨了3种酸溶液对猪皮胶原蛋白溶出率的影响。采用单因素试验对主要影响因素进行了分析,结果表明:以猪皮胶原蛋白溶出率为指标,柠檬酸作用效果最佳,醋酸次之,盐酸作用效果较差。

次黄嘌呤核苷酸和胶原蛋白与猪肉品质的关系研究

综合多个试验的资料 ,分析了不同猪的品种和杂交组合及不同营养水平下猪肉IMP和胶原蛋白含量及其与常规肉质性状的相关性。结果表明 ,约克猪的肌肉IMP含量极显著低于长荣猪、荣昌猪和长白猪 ,而胶原蛋白含量极显著高于长荣猪、荣昌猪和长白猪 ;荣昌猪和及其杂交猪的IMP含量明显高于长白猪 ;提高营养水平有提高猪肉IMP含量的趋势。提高瘦肉产量会极显著降低IMP含量 ,提高肌肉胶原蛋白含量 ;肌肉IMP含量与肉色呈显著正相关 ,与失水率呈极显著负相关 ;胶原蛋白与失水率呈极显著正相关 ,与IMP呈极显著的负相关。由此结论 ,提高肌肉IMP含量、降低胶原蛋白含量可改善猪肉品质 ;

猪皮胶原蛋白的提取与应用浅析

胶原蛋白是动物体内结缔组织的重要结构蛋白,其中富含甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。现今,随着胶原提取技术的不断发展及对胶原蛋白功能性质认识的逐步提高,人们对胶原蛋白的应用给予了更多关注。本文在概述猪皮的基本组分与提取工艺路线的基础上,对胶原蛋白的主要应用及今后的发展趋势进行了系统性阐述。

酶法提取生猪皮胶原工艺条件的研究

以生猪皮为原料,利用酶法提取胶原。对实验中各主要影响因素进行了分析,实验结果表明,以胶原提取率为指标,胃蛋白酶作用效果最佳;酶提取的最优条件为:4℃,m(酶)∶m(原料)=1∶50,72h;盐析的最优条件为:4℃,NaCl浓度4mol/L,36h。以优化后的工艺提取胶原,产率(以干重计)可以达到16%,纯度可以达到96.3%。测定了产物的紫外和红外光谱图,结果表明,利用胃蛋白酶提取的猪皮胶原最大程度地保持了其天然结构,可以应用于高附加值领域。

胶原蛋白-壳聚糖膜的制备及其对猪肉的保鲜作用

为了延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期,保持猪肉良好的品质,本文研究了没食子酸(GA)改性超声辅助制备的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏猪肉的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用未经过膜包裹(对照组)和GA改性超声膜包裹(膜包裹组)2种方式处理猪肉样品,并贮藏10d,检测其p H值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、细菌总数、质构、色差ΔE值,以及感官质量。结果表明,对照组和膜包裹组猪肉的p H值、TVB-N、细菌总数、色差ΔE均随着贮存时间的增加而上升,但是膜包裹组的数值比对照组分别低了8.39%、26.18%、17.54%和8.23%,得出膜包裹处理可以显著降低碱性含氮物质和细菌产生的数量以及减缓颜色的变差(p<0.05)。对照组和膜包裹组猪肉的硬度、弹性和感官指标均随着贮存时间的增加而下降,但是膜包裹组的数值比对照组分别高了80.01%、18.66%和160.38%,得出膜包裹处理可以显著改善猪肉的质构和感官指标(p<0.05)。由此说明,膜包裹处理可以通过抑制p H值、TVB-N和细菌总数的增高,有效延缓猪肉的腐坏变质,延长猪肉的保质期。而且,经膜包裹处理10d后的猪肉仍然具有良好的质构、颜色和感官品质。

离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响

为研究离子强度对煮制前后猪肉胶原蛋白乳化特性的影响,测定煮制前后不同NaCl浓度(0.0、0.2、0.4、0.6 mol/L)猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性,包括乳化活性指数(emulsification activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、黏度及乳化液微观结构,同时测定猪肉胶原蛋白溶解度。结果表明:随着介质离子强度的提高,猪肉可溶性胶原蛋白溶解度降低,黏度增大,EAI先升高后降低,ESI先降低后升高;猪肉不溶性胶原蛋白溶解度升高,黏度增大,EAI、ESI均呈先升高后降低趋势。改变胶原蛋白的离子强度或对胶原蛋白进行热处理,均能使猪肉可溶性胶原蛋白和不溶性胶原蛋白的乳化特性发生显著变化。

中华鳖裙边胶原蛋白酶解物在猪肉糜中抗氧化效果

以中华鳖裙边胶原蛋白为原料,经中性蛋白酶水解获得中华鳖裙边胶原蛋白水解物,研究其抗氧化性能和在猪肉糜中的抗氧化效果。首先分析中华鳖裙边胶原蛋白及其酶解物的氨基酸组成和对ABTS自由基清除率,结果表明,与非酶解中华鳖裙边胶原蛋白相比,其酶解物含有较多具有一定抗氧化活性的氨基酸,因此抗氧化活性较好。在肉糜试验中,将猪肉糜分为5组,包括空白对照组,添加0.25%、0.50%、1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组,在冷藏7 d过程中测定肉糜的pH值、TBARS值、酸价、过氧化值、巯基和羰基含量的变化,考察中华鳖裙边胶原蛋白酶解物对猪肉糜的抗氧化效果。结果表明,与空白对照组相比,添加中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著降低肉糜中pH值、TBARS值、酸价、过氧化值和羰基含量增长的速度,尤其是添加1.00%(质量比)中华鳖裙边胶原蛋白酶解物的处理组能显著抑制肉糜中巯基的减少,从而有效抑制肉糜氧化。本试验结果为进一步利用中华鳖裙边胶原蛋白开发抗氧化肽提供了理论基础。

利用酶解-发酵联用技术提高猪骨泥的功能性

通过对酶解-发酵组合处理猪骨泥的可溶性胶原蛋白、可吸收钙、小肽、功能性氨基酸以及抗氧化活性的分析发现：与蛋白酶酶解样品相比,经酶解-发酵处理的猪骨泥产物中可溶性胶原蛋白、小肽、可吸收性钙含量显著提高;必需氨基酸含量提高了2倍以上,鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸分别提高了112%、142%,抗氧化活性提高了45.32%～164.23%。研究表明,酶解-发酵联用技术不仅可以提高猪骨泥原料利用率及风味,还可增强其营养保健功能。

可食用膜制备及在酱牛肉保鲜中应用的研究

分别以大豆蛋白和牛骨胶原蛋白为原料制成复合可食膜Ⅰ、Ⅱ对酱卤肉制品进行杀菌、真空包装等处理,通过测定TBA值、TVB-N值、菌落总数、感官指标,研究其在不同温度(35、20、4℃)下的保质期。实验结果:在35℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为40、50d,对照组为30d;在20℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为120、140d,对照组为80d;4℃条件下,Ⅰ、Ⅱ组的保质期分别为200、210d,对照组为140d。实验结果表明,经过大豆蛋白复合可食膜、牛骨胶原蛋白复合可食膜处理后,酱卤肉的保质期均优于对照组,牛骨胶原蛋白可食膜的保质、保鲜效果优于大豆蛋白可食膜。

猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用

为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度(p<0.01)、弹性(p<0.01)和咀嚼度(p<0.05)逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升。结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号>3号>4号>5号>1号>6号,其对应的出品率分别为122.7%>128.7%>133.7%>138.7%>122.5%>143.7%。所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著。经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子。因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率。

一种新型低温香肠的研制

带皮类肉制品由于含有丰富的胶原蛋白而深受消费者喜爱。通过将猪皮绞碎后添加至低温香肠中研制出新型香肠,并且筛选出最佳的原料配比:猪皮40%、猪碎肉35%,水25%,最佳辅料配比:盐1.8%,三聚磷酸盐0.15%,焦磷酸盐0.15%,木薯变性淀粉2.5%,玉米淀粉2.5%,蛋白粉1.5%。

猪皮胶原蛋白肽在熟肉糜中抗氧化效果研究

研究猪皮胶原蛋白肽对熟猪肉糜在贮藏期间的抗氧化效果。测定熟肉糜在贮藏期间色差、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)及进行感官评定,并与BHT进行比较。结果表明,与对照组相比,添加猪皮胶原抗氧化肽段的处理组在贮藏期间能明显抑制脂肪的氧化,且肽段的添加量越大抑制效果越好,添加2%的猪皮胶原抗氧化肽效果最好但不如BHT处理组效果好,同时感官评定也获得了相同的结果。结论:猪皮胶原蛋白肽对熟肉糜在贮藏过程中的脂肪氧化具有显著的抑制作用,可作为食源性抗氧化剂。